冬天了,想泡点泡箩卜过冬,向各位高手请教咯,要详细点啊,包括分量,步骤,时间. :) 用白醋泡2天的那种我已经掌握了,所以这种的就不用回答咯,我要盐泡出老水的那种哦
四川泡菜的做法
工具:陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。
做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。 如没有泡菜坛,也可用别的...全部
四川泡菜的做法
工具:陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。
做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。 如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子,她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹,这关系到做泡菜的时候会不会坏。
现在流行一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
四川泡菜通常分两种。种类不同,用途不同,做法也大不相同。
一种是跳水泡菜,跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。
荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。
作法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水约50--60克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。
待卤水完全冷却后,再放入菜块。取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌)。 坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。
吃法:莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口。
如果喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味。
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的,这种泡菜如果想做专门的菜,那可以比跳水咸菜多泡制几天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料:辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜。
做法:
1。将要泡的菜洗净风干。
2。将清水烧开,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3。起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。
如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4。加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。
5。将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。
在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。
6。 泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。
吃法:
1。川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。
2。泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。
3。
泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味
定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。
4。
泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
备注:做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。
如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。
第三种:
材料:
1。坛子一个,土陶的最好,大小无所谓。
2。干净的凉水,可以用矿泉水,有些用的是晾冷的开水,也行的。
但是用生水不容易生白花。(讲究点的可以用山泉水啊,无污染的雪水,泡出来的泡菜特别脆爽好吃,呵呵,不过这在大城市里很难找哈)
3。 盐,我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐,就是普通的盐,当然能买到泡菜盐也行,四川泡菜好吃有个原因的,就是盐不同,四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐,没有也无所谓。
4。白酒,高度的,要不了多少。但是会经常用得着。
5。香料少许,八角山奈各一小块。不要像炖肉一样放很多,这样的泡菜味道会很怪。
6。冰糖,有的人也用红糖,花椒一小勺。
7。一小把芹菜,一小把蒜苗(就是青蒜,有的地方叫大蒜),芹菜不能是西芹,就是普通的白芹菜(去根),蒜苗呢最好是带根的,洗干净,晾干水分,把芹菜蒜苗都挽成一小团,红萝卜(红皮白心那种,不是胡萝卜)洗净切块,也晾干水气。
8。老生姜几块,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒,也可以用干辣椒,多少依个人口味而定。
做法:
把盐溶解于水,注入坛中1/2处,然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、花椒、白酒、老姜、去皮大蒜、辣椒等。
坛口扣碟,然后坛沿(就是坛子上的那个槽)扣碗,坛沿注水淹住倒扣的碗,做到密封,与外界空气隔绝。 发酵一个礼拜比较保险也比较彻底,如果等不及的话,捞点起来吃吃看,觉得没有菜的生味就算成功了。
盐的分量呢,我还真给不出数据,盐溶于水后尝尝,感觉比较咸,就差不多,但不能咸得发苦。芹菜蒜苗生姜大蒜主要是让泡菜水生香,不是用来吃的,泡在里面不用管它。至于糖,我估计是为了中和泡菜的酸味,也能丰富口感吧,而冰糖呢还能使泡菜脆爽。
白酒呢,一是起到防生花,二是能帮助发酵,大概放二瓶盖就够了。
注意事项:
1。制作泡菜过程中,不能沾油沾生水,不然会生白色的花,影响观感和口感。
2。坛子放在阴凉避光的地方。
3。如果生花的话,可以放多一点白酒,加一小把芹菜,密封三五天,待它慢慢消失。
4。每次放新的菜进去,尽量晾干水分才行,放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。也可以放些冰糖或者红糖,不喜欢的话不放应该也可以。
5。定期淘泡菜水。泡的时间久了,坛底会有一层沉淀物,用一干净无油的盆将泡菜和水一起倒出,待水澄清后,用勺将母水舀进坛里,混浊部分倒掉。 一年一次就可。
除了第一次发酵时间长些,以后再泡泡菜就只需两三天而已,四川人还爱吃一种洗澡泡菜,就是泡一个晚上就吃,像是菜洗了个澡就捞出来了,呵呵,微微有点生的味道,这种泡菜主要是用红萝卜(红皮白心那种,不是胡萝卜) 的皮,脆脆的,带点萝卜特有的有点呛的辣丝丝的味道,非常清爽。
差不多就这些了,爱吃什么就泡什么,不过一般就是红萝卜,胡萝卜,青菜(不是上海那种小青菜,是泡酸菜的那种),儿菜(也不知道这菜的学名叫啥,四川冬天用这种菜做泡菜的多,),花菜,大白菜帮子,(一两天就能吃,也能泡洗澡泡菜),蒜薹,蒜头,豇豆,仔姜,花菜,小红辣椒,等等(总之淀粉类蔬菜是不适合泡的。
)
注意:
1。此时的母水还不够到味,还需历练若次,方能成为味醇的酸水。第一次泡菜成功后,可续加入新菜,第一次的泡菜可能不是很好吃,除了增香的料,其余的可捞起来倒掉。
可将泡菜或泡姜泡椒拿来煮鱼汤,炒牛肉或鸡下水,味道相当不错哦。:)
2。萝卜泡象姜萝卜青菜等,先用清水洗净,晾晾水气,放入小量的盐,出坯半小时左右就可。 (出坯就是在蔬菜在装坛前,先打一道底子,用少量盐将要泡的菜拌匀,追出蔬菜所含的过多水分,使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去,以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。
另外,蔬菜经出坯,可杀死附着在菜上的微生物,去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味),捞出,就可装坛了。
3。一定要小心不能沾油,用专用的筷子捞泡菜。
泡菜的做法
泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜。
它是一种发酵食品,它不但味美、爽口,而且具有丰富的营养,是餐桌上不可缺少的主要开胃菜。泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成。每个家庭制作出来的泡菜,其味道和营养是各不相同的。 朝鲜泡菜种类很多,按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜,夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜,秋季的辣白菜、泡萝卜块儿, 冬季的各种泡菜。
下面介绍辣白菜的制作方法。 制作过程 1。将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注:竖切),腌于盐水中; 2。将萝卜切成细丝。 ;3。牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净;4。
萝卜丝里放入适量辣椒面,将其搅拌; 5。将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里,加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均; 6。最后放入牡蛎拌均(馅制作完);7。将馅夹进腌好的白菜叶之间;8。从白菜芯开始抹馅,直到外层的叶子抹完; 9。
最后用最外层叶包住,把辣白菜整齐地码进缸里,上面用一层腌白菜叶轻压。
泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种 萝卜泡菜62种 黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种 海藻类泡菜5种。
泡菜的主要材料
主材料:白菜,萝卜,小萝卜,茄子,黄瓜,辣椒,生菜等。 副材料:黄豆芽,辣椒叶,沙参,海芹,南瓜,梨,小葱,韭菜,栗子,松子,冻 明太鱼,野鸡,鸡,鳆鱼, 比目鱼,墨斗鱼,虾,柚子,黏米,尤鱼,黄花鱼,带鱼,野蒜 等。
作料类:辣椒面,蒜,姜,葱盐,白糖,芝麻 等。 鱼酱类:虾酱,带鱼酱,往湖酱,黄花鱼酱 等。
泡菜特点
泡菜作为发酵食品,发酵程度不同其味道和营养也不同。 泡菜是一种以蔬菜为主原料,各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品。
所使用的原料、容器及天气、 手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同。尤其在韩国,每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道。
泡菜的营养成分
维生素A,B1,B2,C,钙,磷,铁,胡萝卜素,辣椒素,纤维素,蛋白质等。
。收起
韩国泡萝卜: 1买一个长的大白萝卜 2洗净削皮。。。切成块状(别告诉偶你们连菜刀怎么拿都8会奥)。。。 3找来你家最大的锅。。。把切好的萝...全部
韩国泡萝卜:
1买一个长的大白萝卜
2洗净削皮。。。切成块状(别告诉偶你们连菜刀怎么拿都8会奥)。。。
3找来你家最大的锅。。。把切好的萝卜放在里面撒两大勺盐。
。。用手(记的戴一次性手套)拌均匀。。。
淹到萝卜出水为止(为啥会出水。。。大家还记的小时候生物课上的实验吗?)
4将一小勺糖。 。。两大勺辣椒面(北方才有。。。这边超市里一般只有干辣椒。
。。可以用小剪刀剪碎。。。这种打杂的活一般就交给男朋友。。。或者老爸干就可以了。。。记得你是主厨奥)。。。鸡精(正宗是鱼露才对。。。但偶太懒的去找呢。。。鸡精要用温水化开)撒入大锅中。。。用手拌匀(如果8戴手套。
。。手会辣很长时间。。。)。。。再撒一勺盐。。。
5找一个塑料或者BL的保鲜盒。。。把萝卜放进去。。。一边放一边压实(这个是关键中大关键啊成败就看你下手狠8狠啊。。。
)。。。中间再加几片生梨。。。要把这个盒子装满。。。覆上保鲜膜再盖上盖子。。。这种天气过个三天左右就可以吃了。 。。
中式泡萝卜
1、3天法
大白萝卜一个切成薄片放在一个能密封的容器里,放1TS的盐、1TS的白醋和5TS的糖,再加两个柠檬的汁和几粒花椒一块拌匀;烧开的水静置5分钟后浇在萝卜上,刚刚泡过萝卜就行。
立刻盖上盖子,待水凉后放入冰箱,三天后可吃。 酱用李锦记桂林辣椒酱。
2、7天法
大白萝卜一个切成薄片放在一个能密封的容器里,放1TS的盐和5TS的糖,倒入凉开水泡过萝卜,可以多一些,这种萝卜水很好喝,可以治冬天上火。
然后放在阳光能照到的地方或暖气旁,放7天就好了。中间不要去动它,以免破坏了微生物生长的环境。
有兴趣的人试试吧,我只试过中式的三天法,还可以哦,下次试试韩式泡萝卜!
。
把萝卜洗净去顶、底,再将其切成小手指粗细的条,放在一个洁净的大盆里,先洒上一些糖,片刻便渍出许多汁水来。将萝卜汁倒入饮水杯内,饮之清香甘爽,比商店里卖的饮料不知要强多少倍。
2。
往萝卜条上撒些盐,少顷捞出沥水,将其平铺于盖帘上,放于阴凉通风处晾上1~2天。
3。将晾好的萝卜一分为三,第一部分再加些盐、味精,使其保持足够的咸度,防止腐败,将其装入容器内,放于阴凉干燥处保存。
腌好后可直接食用,也可加些油、葱花、香菜等经过简单烹饪后再行食用。
取一炒锅烧热,加适量油,用花椒粒、葱段爆香,倒入酱油烧开,关火晾凉,再将其倒入盛有第二部分萝卜条的容器内,使萝卜条浸没在酱油汤里,最后再注入适量的醋。
将剩余的萝卜条加上适量盐、糖、味精和从市场上购来的蒜蓉剁辣椒,再取一个苹果、一个梨洗净去皮、去核,切成小丁、片或丝,与萝卜条一起拌和均匀,盛于一个容器内密封,7~10天后取出,一股甘醇的香味会扑鼻而来,沁人心脾。
这三种口味的腌萝卜,各有千秋,均为很好的佐餐食品。
。收起
以前偶也不会泡 可是后来发现很简单!!! 罐最好用烧出来的那种陶罐子 放点新鲜的(最好是刚摘下来的)花椒80克 放适当的盐(偏浓,具体看罐子大小和水的多少) 然后把萝卜洗干净放进去就好 ...全部
以前偶也不会泡 可是后来发现很简单!!! 罐最好用烧出来的那种陶罐子 放点新鲜的(最好是刚摘下来的)花椒80克 放适当的盐(偏浓,具体看罐子大小和水的多少) 然后把萝卜洗干净放进去就好 记住,罐里千万不能进油收起
韩国泡萝卜: 1买一个长的大白萝卜 2洗净削皮。。。切成块状(别告诉偶你们连菜刀怎么拿都8会奥)。。。 3找来你家最大的锅。。。把切好的萝...全部
韩国泡萝卜:
1买一个长的大白萝卜
2洗净削皮。。。切成块状(别告诉偶你们连菜刀怎么拿都8会奥)。。。
3找来你家最大的锅。。。把切好的萝卜放在里面撒两大勺盐。
。。用手(记的戴一次性手套)拌均匀。。。
淹到萝卜出水为止(为啥会出水。。。大家还记的小时候生物课上的实验吗?)
4将一小勺糖。 。。两大勺辣椒面(北方才有。。。这边超市里一般只有干辣椒。
。。可以用小剪刀剪碎。。。这种打杂的活一般就交给男朋友。。。或者老爸干就可以了。。。记得你是主厨奥)。。。鸡精(正宗是鱼露才对。。。但偶太懒的去找呢。。。鸡精要用温水化开)撒入大锅中。。。用手拌匀(如果8戴手套。
。。手会辣很长时间。。。)。。。再撒一勺盐。。。
5找一个塑料或者BL的保鲜盒。。。把萝卜放进去。。。一边放一边压实(这个是关键中大关键啊成败就看你下手狠8狠啊。。。
)。。。中间再加几片生梨。。。要把这个盒子装满。。。覆上保鲜膜再盖上盖子。。。这种天气过个三天左右就可以吃了。 。。
中式泡萝卜
1、3天法
大白萝卜一个切成薄片放在一个能密封的容器里,放1TS的盐、1TS的白醋和5TS的糖,再加两个柠檬的汁和几粒花椒一块拌匀;烧开的水静置5分钟后浇在萝卜上,刚刚泡过萝卜就行。
立刻盖上盖子,待水凉后放入冰箱,三天后可吃。 酱用李锦记桂林辣椒酱。
2、7天法
大白萝卜一个切成薄片放在一个能密封的容器里,放1TS的盐和5TS的糖,倒入凉开水泡过萝卜,可以多一些,这种萝卜水很好喝,可以治冬天上火。
然后放在阳光能照到的地方或暖气旁,放7天就好了。中间不要去动它,以免破坏了微生物生长的环境
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