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咸肉冬季生产,耐久贮藏,常年应市,是味美的风味食品。
1。取料。咸肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的咸肉,按原料肉的部位不同,分别连片、小块、蹄腿取料。
连片指去头、尾和腿后的片体;小块指每块2。5公斤左右的长方形肉块;蹄脚指带爪的猪腿。
2。 整修。剔除碎肉、污血、淋...全部
咸肉冬季生产,耐久贮藏,常年应市,是味美的风味食品。
1。取料。咸肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的咸肉,按原料肉的部位不同,分别连片、小块、蹄腿取料。
连片指去头、尾和腿后的片体;小块指每块2。5公斤左右的长方形肉块;蹄脚指带爪的猪腿。
2。 整修。剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等。为使食盐渗透,必须在肉块上每隔2-6厘米划上一刀,深度一般为肉质的1/3。
刀口大小、深浅多少,根据气温和肌肉厚薄而定,如气温在15℃以下时可小些、少些。60公斤以下的猪,也可分为前夹、中片、后座整体腌制。
3。盐制。 猪肉100公斤,用盐量4公斤-6公斤。
操作方法:一般分3次擦盐,第一次为初盐,第二次为大盐,第三次为覆盐。初盐即在原料肉的表面,均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐,擦盐要均匀,在刀口处塞进适量新盐,并整齐地堆叠成垛。经4-5天翻倒,上下层调换位置,并补撒适量的新盐。
覆盐7天后,应及时翻堆,继续敷少量食盐。3次擦盐约25天即为成品。
4。成品。加工后的咸肉要求外观清洁,刀工整齐,肌肉坚实,表面无粘液,切面的色泽鲜红,肥膘稍有黄色。
若肉色发暗,脂肪发红即为腐败现象。咸肉可堆放在零下5℃的冷库保存,也可浸没在波美24-25度的盐水中,若出现盐水混浊和异味时,说明盐卤变质,必须将盐重新煮沸后再用。
咸肉放的时间长了，就会有一股辛辣味，若在煮咸肉的锅里放一个白萝卜，然后再烹调，辛辣味即可除去，若咸肉里面是好的，仅外面有异味，用水加少量醋清洗即可。收起
腌咸肉 原料配比 夹心猪肉2。5千克，食盐0。5千克，花椒10克。 制作方法 1。将盐和花椒放锅内炒出香味。 2...全部
腌咸肉
原料配比
夹心猪肉2。5千克，食盐0。5千克，花椒10克。
制作方法
1。将盐和花椒放锅内炒出香味。
2。将肉切成0。5千克左右的块，用炒热的花椒盐将肉的表面全面揉搓一遍，然后将肉放在干净的小缸内，将余下花椒盐撒在肉面上，肉表面用干净的重物压住，盖住缸口。
3。腌制3～4天后，将肉上下翻个身，再用重物压住，腌4～5天后，将肉取出，挂在阴凉通风处。晾干后，移到干净的缸中保存，肉面上还应撒一层细盐，盖好盖，以后随用随取。
制作要领
1。腌制前切忌用冷水洗肉，这样腌制的肉可以保存较长时间。
2。 肉骨中的骨髓极容易腐败变质，所以如果是带骨肉的话，腌制前必须首先将骨头剔除。
食用方法
采用此法腌制的咸肉，蒸食、煮食均可。如蒸食，蒸前将肉洗净，切成薄片。
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