大曲的特点有哪些？

大曲生产技术的特点有哪些？

1。用生料制曲大曲的原料，应含有丰富的碳水化合物、蛋 白质和适量的无机盐。用生料制曲有利于保存原料中的水解酶 类，使它们在酿造过程中仍能发挥作用，而且有助于那些直接利用生料的微生物得以富集、生长、繁殖。 大曲中含有丰富的微生 物，为酿酒提供了所需的多种微生物混合体系。由于微生物在曲 块上的生长、繁殖，积累了大量的酶类，使大曲具有较强的液 化、糖化、蛋白质分解能力与发酵能力，因此，大曲也称为酿酒 的粗酶制剂。 在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物 如阿魏酸、氨基酸等，是形成大曲酒特有香味的前体物质。 2。自然接种在大曲制造过程中，主要利用自然界野生菌， 因此生产受到季节的限制...全部

  1。用生料制曲大曲的原料，应含有丰富的碳水化合物、蛋 白质和适量的无机盐。用生料制曲有利于保存原料中的水解酶 类，使它们在酿造过程中仍能发挥作用，而且有助于那些直接利用生料的微生物得以富集、生长、繁殖。
  大曲中含有丰富的微生 物，为酿酒提供了所需的多种微生物混合体系。由于微生物在曲 块上的生长、繁殖，积累了大量的酶类，使大曲具有较强的液 化、糖化、蛋白质分解能力与发酵能力，因此，大曲也称为酿酒 的粗酶制剂。
  在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物 如阿魏酸、氨基酸等，是形成大曲酒特有香味的前体物质。 2。自然接种在大曲制造过程中，主要利用自然界野生菌， 因此生产受到季节的限制。大曲的踩曲季节不同，各种微生物繁 殖的比例也不同。
  一般来说，春秋季酵母比例大，夏季霉菌比例 大，冬季细菌比例大，故踩曲选在春末或夏初直至中秋前后为合 适。但最佳季节为春末夏初，培养条件的控制难度也相应地大一 些。自然接种不仅为大曲提供了丰富的微生物类群，而且各种微 生物所产生的不同酶系，形成了大曲的多种生化特性。
   3•大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分。酿酒时，大曲 的微生物和酶，对原料进行糖化发酵，同时，大曲本身所含的营 养成分也被分解利用，在制曲过程中，微生物分解原料所形成的 代谢产物如阿魏酸、氨基酸等，是形成大曲酒特有香味的前体物 质，与酿酒过程中形成的其他代谢产物一起，形成了大曲酒的各 种香气和香味物质。
   4。 强调使用陈曲贮存过程可以使大量产酸细菌失活或死 亡，避免发酵过程中过多地产酸，同时酵母也减少，使曲的活性 适当钝化，避免在酿酒中前火过猛，升酸过快。收起