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大曲的特点有哪些?

大曲的特点有哪些?

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2016-11-27

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    大曲作为酿制大曲酒、陈醋、香醋的糖化发酵剂,依靠从自然环境中带人的各种野生菌,在淀粉质原料中进行富集,扩大培养,再经风干、贮藏,即为成品大曲。大曲菌类复杂,常有数十种菌栖息在一起。
  其中有的是有益的,有的是有害的。由于菌类多,会分泌许多复杂的体外酶,这些酶在酿酒、酿醋时,又会生成大量不同种类的酯,构成酒和醋独特的风味。  大曲的有效成分主要是酶,与成曲之后霉菌的死活没有多大关系,但也需保留少量活的细菌和酵母。
  生产大曲容易积压资金,加上制曲耗粮多,现在除名特醋使用外,已多为麸曲所代替。大曲是用生料制曲的,这样有利于保存原料中所含有的丰富的水 解酶类。如小麦麸皮中淀粉酶的含量与麦芽中的含量差不多,将有利于对淀粉的糖化作用。
    大曲原料以大麦、小麦为主。各地制曲方法不 很一致,各有其特点。有的还要加豌豆、蚕豆或黄豆粉,亦有的不加 豆类。大曲的踩曲季节,一般以春末夏初到中秋节前后最为合适。在不 同季节里,自然环境中微生物群的分布状况有差异,一般是春、秋季酵母比例大,夏季霉菌多,冬季细菌多,在春末夏初之季,气温及湿 度都比较高,有利于控制曲室的培养条件,因此认为春末夏初是最好 的踩曲季节。
    大曲的糖化力、发酵力相应均比纯种培养的麸曲、酒曲为弱,而且生产方法还依赖于实践经验,劳动生产率低,质量也不够稳定。

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