果实原料预处理的步骤?
1。原料的分级:原料的分级按照不同的加工品的要求,采用不同的分级方式,包括大小分级、成熟度分级和色泽分级等。成熟度分级常用目视估测的方法,大小分级有手工分级和机械分级。
2。原料的清洗:原料清洗的目的是洗去果实表面附着的尘土、泥沙和大量的微生物以及部分的化学农药,保证原料的清洁卫生,保证产品质量。 洗涤时在水中加化学洗涤剂,可有效去除农药残留以及虫卵、微生物等。根据形状、质地、表面状态、污染程度以及加工方法,果实清洗分为手工清洗和机械清洗。手工清洗适用于易损伤果品如草莓等,机械清洗适用的种类较多,质地较硬、不怕机械损伤的果实如苹果、李子等均可,清洗用水要求符合饮用水标准。
3。去皮:...全部
1。原料的分级:原料的分级按照不同的加工品的要求,采用不同的分级方式,包括大小分级、成熟度分级和色泽分级等。成熟度分级常用目视估测的方法,大小分级有手工分级和机械分级。
2。原料的清洗:原料清洗的目的是洗去果实表面附着的尘土、泥沙和大量的微生物以及部分的化学农药,保证原料的清洁卫生,保证产品质量。
洗涤时在水中加化学洗涤剂,可有效去除农药残留以及虫卵、微生物等。根据形状、质地、表面状态、污染程度以及加工方法,果实清洗分为手工清洗和机械清洗。手工清洗适用于易损伤果品如草莓等,机械清洗适用的种类较多,质地较硬、不怕机械损伤的果实如苹果、李子等均可,清洗用水要求符合饮用水标准。
3。去皮:原料果皮大多粗糙、坚硬,为了提高产品品质应做去皮处理,只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁、果酒时,因要打浆和压榨或其他原因不用去皮。去皮方法有以下几种:手工去皮,采用工具人工剥皮,去皮质量好、损失少,但费工、费力、效率低,不适于规模化生产,常用于柑橘、苹果、梨、柿、枇杷等;机械去皮,常采用旋皮机、擦皮机以及专用去皮机,相比手工去皮效率高、质量好,但对原料要求较高;碱液去皮是应用最广的去皮方法之一,利用碱液使果皮与果肉之间中胶层溶解,使皮肉分离。
碱液去皮常用氢氧化钠或氢氧化钾,碱液去皮时碱液的浓度、处理的时间和碱液温度,因种类、成熟度、大小不同而定。碱液浓度提高、处理时间长及温度高都会增加皮层的松离及腐蚀程度,具体操作时应视情况确定,既不影响速度又容易控制,经碱液处理后的必须立即在冷水中浸泡并充分漂洗,或使用低浓度盐酸或柠檬酸水溶液浸泡,否则可能导致pH值上升,杀菌不足,产品败坏;热力去皮采用短时高温处理,使表皮迅速升温,果皮膨胀破裂与果肉分离,然后迅速冷却去皮,此法原料损失少,色泽好,风味好。
此外还有酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮等去皮方法。
4。原料的切分、破碎、去核(心)、修整:对于体积较大的原料为了加工后保持良好外观,需要进行修整、切分和去核(心)。制作果汁、果酒时,为了便于压榨或打浆,提高出汁率需要提前破碎。
核果类加工前需要去核,仁果类需要去心。一般都需要专用的小型工具。
5。烫漂:生产上也称为预煮,将已切分的或其他预处理的新鲜原料放人沸水或蒸汽中进行短时间的处理。目的是通过加热钝化酶,防止酶褐变,软化或改进组织结构、稳定或改进色泽、改善气味、降低污染物和微生物数量。
烫漂常用的方法有蒸汽和热水两种。烫漂的程度依种类、块形大小、工艺要求等条件而定。烫漂后要及时浸人冷冰中,防止过度受热,组织变软。
6。护色:果品在加工过程中与空气接触会迅速褐变,影响外观和品质,褐变包括酶褐变和非酶褐变。
护色措施一般采用排出氧气和抑制酶活性的方法,主要有烫漂护色、食盐溶液护色、亚硫酸盐溶液护色、有机酸溶液护色、抽空护色等。收起