为什么果酱颜色会变褐变暗？

防止荔枝贮藏期褐变的措施有哪些？

荔枝果实属最不耐贮果品之一，素有“一天色变、两天香变、三天味变”之说。荔枝采后褐变的主要原因是果皮失水、机械伤和低温伤害。① 防止失水。荔枝外果皮上角质层极不严密，呈断续状，且有许多内气孔，采后在自然环境条件下，风吹日晒，水分极易蒸发，由于果皮与果肉之间没有维管束直接联系，水分得不到补充，造成果皮干裂，使褐变底物外渗，接触到空气中的氧，在体内多酚氧化酶的作用下，导致果皮氧化褐变。 一般果皮失水20%后开始褐变。采后自然条件下24h即开始褐变，48h会完全褐变。干燥环境会加速其褐变。采收的荔枝要保存在相对湿度为95%的环境中，一般用塑料薄膜包装可达到保湿的目的。② 防止损伤。 荔枝果皮的...全部

  荔枝果实属最不耐贮果品之一，素有“一天色变、两天香变、三天味变”之说。荔枝采后褐变的主要原因是果皮失水、机械伤和低温伤害。① 防止失水。荔枝外果皮上角质层极不严密，呈断续状，且有许多内气孔，采后在自然环境条件下，风吹日晒，水分极易蒸发，由于果皮与果肉之间没有维管束直接联系，水分得不到补充，造成果皮干裂，使褐变底物外渗，接触到空气中的氧，在体内多酚氧化酶的作用下，导致果皮氧化褐变。
  一般果皮失水20%后开始褐变。采后自然条件下24h即开始褐变，48h会完全褐变。干燥环境会加速其褐变。采收的荔枝要保存在相对湿度为95%的环境中，一般用塑料薄膜包装可达到保湿的目的。② 防止损伤。
  荔枝果皮的特殊结构使其很容易在采收及采后贮运中受到机械损伤，从而引起果皮褐变，但这种褐变往往发生在果实赤道区，且这种褐变容易被致病菌侵染而腐烂。③ 防低温伤害。荔枝不同品种、不同产地的果实对冷害敏感性有差异。
  荔枝贮运适宜温度是3~5℃，一些品种的荔枝可能在2°C以下温度出现冷害。④ 冷藏和速冻。低温可抑制荔枝果皮中酶的活性，可采用2℃以下低温冷藏或采用-30℃左右低温冻结来防止荔枝褐变。⑤ 气调贮藏。
  采用5%低氧和3%~5%较高二氧化碳，或充氮降氧等气调措施贮藏荔枝，可抑制其果皮组织中酶的活性，从而抑制荔枝褐变。⑥ 化学药剂处理。应用一些抑制酶活性的化学药剂，如抗坏血酸、柠檬酸和二氧化硫等对荔枝进行采后处理，可抑制其褐变。
  ⑦ 辐射处理。用一定剂量[5000~10000Gy(500~1000krad)] 的7射线对荔枝进行辐射处理，可以抑制果皮中多酚氧化酶的活性，从而抑制褐变。⑧ 杀菌处理。病菌侵染会引起果皮褐变，用苯来特、特克多、多菌灵、甲基托布津等杀菌剂进行杀菌处理，可抑制褐变。
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