如何制作川味辣香肠和广味香肠要求详细说
广东香肠
基本材料：猪瘦肉70千克 肥肉30千克 精盐2。5～3千克 白糖6～8千克 白酒2～3。5千克 白酱油2。5千克 硝酸钠50克 味精0。25千克
制作方法：
1。原料肉和辅料选择：选健康新鲜的精瘦肉为原料。 必须除去筋腱等结缔组织和碎软骨，以腿肉和臀肉为最好。肉质要有弹性，色泽鲜红。新鲜肉因粘着力强，可提高制品的保水能力。肠衣要求无异味，拉力强，有一定长度，直径为16～18毫米。肠衣品质对香肠外观影响较大，一般用羊小肠。 食盐用纯度在95%以上的精盐，要求无杂质，水分在2%以下，庶糖选用含水分和灰水少的精白糖。酱油是加工香肠的主要调味品(灌肠中不加)，用量较多，对香肠风味影响...全部
广东香肠
基本材料：猪瘦肉70千克 肥肉30千克 精盐2。5～3千克 白糖6～8千克 白酒2～3。5千克 白酱油2。5千克 硝酸钠50克 味精0。25千克
制作方法：
1。原料肉和辅料选择：选健康新鲜的精瘦肉为原料。
必须除去筋腱等结缔组织和碎软骨，以腿肉和臀肉为最好。肉质要有弹性，色泽鲜红。新鲜肉因粘着力强，可提高制品的保水能力。肠衣要求无异味，拉力强，有一定长度，直径为16～18毫米。肠衣品质对香肠外观影响较大，一般用羊小肠。
食盐用纯度在95%以上的精盐，要求无杂质，水分在2%以下，庶糖选用含水分和灰水少的精白糖。酱油是加工香肠的主要调味品(灌肠中不加)，用量较多，对香肠风味影响较大，所以选用上等白酱油或优质特制酱油。
曲酒是使干式香肠具有醇郁味的重要配料，要求使用优质曲酒。
2。切肉：将瘦肉剔去结缔组织和碎骨后，切割成长10～12厘米、宽2。5～3厘米的肉条，用清水洗泡，排出血水后沥干。再用绞肉机绞成8～10毫米的肉末。
肥肉以背膘最好，切成1厘米的小方块，用35℃温水清洗，以除去浮油和杂质，捞出沥干后可加食盐腌制。
3。拌馅：将定量的瘦肉末和沥干的肥肉丁混合倒入搅拌机内，按配制好的各种调料均匀撒上肉面上，如固体性配料可稍许溶化后再加入，以免搅拌不匀。
同时加入一定量的清水，以加快渗透作用和使肉馅多汁柔软(冬季可加温水)。加水量为肉重的10～15%。搅拌均匀的肉馅应迅速灌制，否则色泽要变褐色，影响制品外观。
4。灌肠：灌制前将肠衣洗净，泡在清水中，待其变软后捞出控干。
灌肠有手工和机械两种。肉联厂都采用空气压缩灌肠机。灌制时把握肠衣的手，松紧要适当。避免肠内肉馅过多而胀破肠衣或肉馅过少，形成空肠产生气泡。灌制后的香肠，每24～26厘米为一小节，用水草绳结扎，然后在中间用小线再系结，使制品长度为12～13厘米。
再用钢针刺孔，使肠内气体可排出。然后用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅，使肠体保持清洁明亮，以利干燥脱水。
5。晾晒(或烘烤)：灌好洗净的香肠，用竹竿挂起，使香肠不相互接触，送到阳光下曝晒每隔3～5小时，转动一次香肠位置。
日晒1～2天后，将香肠悬挂在通风良好的场所挂晾风干。烘烤时，烘房温度应控制在45～50℃左右，香肠下部应离火苗60厘米以上，温度过高会使脂肪溶化而渗出、色泽发暗、瘦肉烤熟而降低成品率；温度过低会延长烘烤时间，肉馅发酵变酸。
烘烤过程中，为了使香肠受热均匀，上下层香肠应对换，一般烘烤1～2昼夜。
6。贮存：在10℃条件下，可保存1～3个月。应挂在通风良好的地方。
质量标准：色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，无发白现象。
具有特殊的香味，表面不应有较大横花纹，收缩皱纹较整齐。每条香肠长短相似，粗细均匀，肥瘦肉比例适宜。
川味辣香肠
1。料
略带肥肉之瘦猪肉 8 磅， 料酒 ( 米酒亦可， 12度以上 ) 一小 碗 ， 生 花椒 粉 1~2 茶匙， 生 干 辣椒 粉 5~10 茶匙， 盐约 8~10 茶匙， 白糖 约 6 茶匙。
肠衣 ( EDISON， NJ 美东超市有售 )， 金属丝， 麻线。
2。准备
肉洗净切片，混以白糖， 闲置15分钟，若有血水，去之。
然后加其余各料， 充分 混匀 ， 备用。
肠衣 解冻 稍洗，剪 40CM 段。
制备一个适当大小的 金 属 环， 洗净。
麻线剪15CM长度， 洗净。
3。装肠
肠衣的一端 用麻 线 系紧， 另一端以金 属环撑开肠衣口。 一手持 环，一手贯以肉片。 以 双 手 挤 压 装 实肠 体(一定要 装 得 结实 少气， 针刺除气)。
每12CM小节一次。
4。 挂晾(关键处)
以类似四川冬天 30-50F和 较高 湿度 的气候挂晾 ，香肠以10天干为尺度。
北美室外过冷太干， 我本人 这样来 玩 。将(两根)香肠系在衣挂上， 衣挂整 体 装 入大的牛皮 纸袋(SHOP RITE SHOPPING 时 有送) 。
纸袋口半开半闭。 挂于无暖气的地下室 或相 应 环境。 每天监控， 若 有白花 出 现 ，则湿度稍大， 应开水洗去白花， 裸 晾 白天后 ， 余下的天 数 视情况 裸晾或半天装袋半天裸 晾。
任何时候忌北美太阳下的暴晒和风吹。
5。 保存
做得的 香 肠 ，装于 塑料袋中， 密封。 存放于冰箱冷 冻 室(-20‘C)
半年有效。
6。 食用
洗净， 气蒸15分钟。 稍凉后切薄片。
。收起
