请问有谁知道豆腐脑是怎样做的??有哪些材料;;
豆腐脑
【原料】黄豆1500克,葡萄糖内脂250克,豆瓣250克,粉条1000克,湿粉芡750克
【调料】腌韭菜花500克,油辣椒250克,五香粉20克,糖汁适量,鸡精粉20克,食盐适量。
【制法】①将黄豆拣净杂质,淘洗干净,浸泡4—8小时后,用水磨机磨成稠浆(边磨边注入清水,注水多浆粗,出脑少),倒人细箩内边过滤,边兑入清水约15公斤,把浆汁滤净为止。
②葡萄糖内脂用温水1000克化开。
浆汁倒人锅内,用武火烧开后盛人缸里,趁热把葡萄糖内脂水徐徐注入缸内边倒边搅,然后将缸口盖严,20分钟即成豆腐脑。另起锅注入清水,倒人豆瓣,食盐适量,五香粉、糖汁,待邑锅开放人粉条,鸡精粉,淋人粉芡做成卤汤。
食用时,将豆腐脑盛人碗内,浇上卤汤,淋人适量韭花、香油、辣酱即可。
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【原料】黄豆1500克,葡萄糖内脂250克,豆瓣250克,粉条1000克,湿粉芡750克
【调料】腌韭菜花500克,油辣椒250克,五香粉20克,糖汁适量,鸡精粉20克,食盐适量。
【制法】①将黄豆拣净杂质,淘洗干净,浸泡4—8小时后,用水磨机磨成稠浆(边磨边注入清水,注水多浆粗,出脑少),倒人细箩内边过滤,边兑入清水约15公斤,把浆汁滤净为止。
②葡萄糖内脂用温水1000克化开。
浆汁倒人锅内,用武火烧开后盛人缸里,趁热把葡萄糖内脂水徐徐注入缸内边倒边搅,然后将缸口盖严,20分钟即成豆腐脑。另起锅注入清水,倒人豆瓣,食盐适量,五香粉、糖汁,待邑锅开放人粉条,鸡精粉,淋人粉芡做成卤汤。
食用时,将豆腐脑盛人碗内,浇上卤汤,淋人适量韭花、香油、辣酱即可。
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这一风味小吃,以其经济实惠、方便适口的特点、历数百年而不衰,至今仍深受广大群众的喜爱,豆腐脑是北京小吃中,早晚供应的品种。豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩,故称豆腐中的脑,因此要掌握点卤的技巧。
它要求熬浆用微火,不能溢锅,使豆腐脑不糊、不苦、不涩,勾卤时用急火,一开锅就行。 卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤,火候要掌握好,不能用炖肉的技法熬卤,才能保持卤的新鲜。
《故都食物百咏》中称:“豆腐新鲜卤汁肥,一瓯隽味趁朝晖。
分明细嫩真同脑,食罢居然鼓腹旧。”还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑,才名副其实。它的口味应咸淡适口,细嫩鲜美,并有蒜香味儿。 豆腐脑除浇咸卤之外,还有一种甜豆腐脑,它用白糖加水熬开,勾淀粉的溜芡,上撒切碎的金糕、青梅和瓜仁。
卖豆腐脑时,盛豆腐脑还有讲究,用平勺盛在碗内,碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出,然后浇卤,卤从“馒头”上流向碗的四周,浇完卤后,加蒜泥、辣椒油。
豆腐脑是一种极嫩的豆腐,用一把扁平的勺子盛到碗里,然后加卤。
卤是由黄花、木耳、口蘑、肉丝加团粉熬成。有回、汉之分。老豆腐和豆腐脑极相似,靠锅底部分呈面筋状。
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