如何提高a-氨基氮含量呢？
麦汁中高含量a-氨基氮能促进酵母发酵力的提高，当麦汁中缺乏可同化的 a -氨基氮时，就会影响酵母的生长。酵母只能通过糖的代谢走酮酸路线去合成必 需的氨基酸。用于合成细胞的蛋白质，当缺乏合成能力或氮不足时就会导致由酮 酸形成的高级醇。 当麦芽质量太差、溶解度不好、辅料比太大等原因发生时都会使 麦汁缺乏a -氨基氮，导致高级醇增加。如果麦汁中a -氨基氮太高，也会造成氨 基酸脱氨基脱羧基形成高级醇。为了降低高级醇的含量,合适的a -氨基氮是十 分必要的。 一般来讲，以11 ~12°P麦汁中氨基氮含量为160~180mg/L。
a -氨基氮是酵母进行发酵的主要氮源，能加速啤酒成熟，麦汁中a ...全部
麦汁中高含量a-氨基氮能促进酵母发酵力的提高，当麦汁中缺乏可同化的 a -氨基氮时，就会影响酵母的生长。酵母只能通过糖的代谢走酮酸路线去合成必 需的氨基酸。用于合成细胞的蛋白质，当缺乏合成能力或氮不足时就会导致由酮 酸形成的高级醇。
当麦芽质量太差、溶解度不好、辅料比太大等原因发生时都会使 麦汁缺乏a -氨基氮，导致高级醇增加。如果麦汁中a -氨基氮太高，也会造成氨 基酸脱氨基脱羧基形成高级醇。为了降低高级醇的含量,合适的a -氨基氮是十 分必要的。
一般来讲，以11 ~12°P麦汁中氨基氮含量为160~180mg/L。
a -氨基氮是酵母进行发酵的主要氮源，能加速啤酒成熟，麦汁中a -氨基氮 随麦芽质量变化而不同。如果因为麦芽差、辅料大，造成含量偏低时，可以采用降 低休止温度、延长休止时间、调整pH等方法来解决，但是添加蛋白酶分解蛋白质 是一项最有效的措施,特别是在发酵初期时，酵母必须合成一系列氨基酸来繁殖细 胞。
而活的酵母只能分泌很少的蛋白酶,因此啤酒酵母只能从麦汁中吸收氨基酸、 二肽、三肽等低肽氮化合物。为了不影响酵母初期繁殖的需要，在蛋白休止阶段补 加蛋白酶是合适的。
诺维信公司生产的中性蛋白酶Nevtrase 0。
8L是在糖化时加人,它能提高麦汁 氨基氮，改善麦汁的过滤性能，提高麦汁收得率。其添加量一般为0。5 ~ 1。0kg/t麦 芽。无锡杰能科生物工程有限公司生产的细菌中性蛋白酶GC710,较酸性蛋白酶 和碱性蛋白酶更适合在啤酒糖化时应用，其作用温度在40 ~ 60℃最有效，pH 6 ~ 8， 加酶量为0。
5 ~1。0kg/t麦芽。通过外加酶制剂的方法可以提高a-氨基氮，操作简便、效果显著。
提高a-氨基氮，酵母繁殖好，提高了发酵能力，速度加快，并可以抑制酵母由 a -酮酸合成缬氨酸的生化反应，也减少了中间产物a -乙酰乳酸的数量，双乙酰 也相应减少，可加速啤酒的成熟。
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