高温烹调会使食物分子结构发生变异，产生人们意想不到的毒素。
所需温度超过100℃的烹调方法，如油炸、快炒、烧烤……都属于高温烹调的范围。瑞典国家食品管理局向世人公布了一篇报告，指出稻米、马铃薯等谷类的糖类，在经过油炸或烘烤后，产生了许多丙xi醛胺，可能对人体产生危害。
在此之前，科学家通过动物实验，证明丙xi醛胺能使染色体变异，造成DNA、神经与细胞的变异，还可能导致ai症发作。
烹调油脂中所含的不饱和脂肪酸经高温会使油脂氧化变质，常食用氧化的油脂会使体内产生过量的过氧化脂质，这是将人体推向老化、疾病的重要因素。
火烤的肉类食物会产生大量的苯芯，这种物质可以导致ai症。 安全的烹调之道是清蒸、氽烫、快炒，而维持一定比例的生食，可以减少高温烹调食物产生的毒素及致癌物的摄入。
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