蒜泥白肉咋做?
川菜的白肉,系用平刀 肉,故有白 肉之称,又因选 用肥 均匀之肉,又有白或云白肉之说。四川大小城镇经营白肉的饭铺很多,当年成都竹 林 小 餐 的 白 肉 大 师 蒋 海 山, 片 肉 娴 熟, 刀 随 手 转, 刀 进 肉 离, 片 完 一 刀, 指 头 顺 势 推 弹, 肉 片 飞 卷 入 盘, 犹 如 木 工 刨 刀 推 出 的 刨 花。 运 刀 之 妙, 堪 称 一 绝。
材料:猪肉(后腿肉或五花肉),红油。大蒜,酱油。白糖,老姜,葱,花椒,味精
制作过程:
1。将猪肉刮洗干净,在锅内放清水,下猪肉烧滚,去净浮沫。
2。姜拍破,同葱一齐放入锅内,加几颗花椒,大火煮至用筷子插入...全部
川菜的白肉,系用平刀 肉,故有白 肉之称,又因选 用肥 均匀之肉,又有白或云白肉之说。四川大小城镇经营白肉的饭铺很多,当年成都竹 林 小 餐 的 白 肉 大 师 蒋 海 山, 片 肉 娴 熟, 刀 随 手 转, 刀 进 肉 离, 片 完 一 刀, 指 头 顺 势 推 弹, 肉 片 飞 卷 入 盘, 犹 如 木 工 刨 刀 推 出 的 刨 花。
运 刀 之 妙, 堪 称 一 绝。
材料:猪肉(后腿肉或五花肉),红油。大蒜,酱油。白糖,老姜,葱,花椒,味精
制作过程:
1。将猪肉刮洗干净,在锅内放清水,下猪肉烧滚,去净浮沫。
2。姜拍破,同葱一齐放入锅内,加几颗花椒,大火煮至用筷子插入肉不见血水就可以捞出冷却。
3。将肉片成极薄的片,装入一圆碟中,将大蒜去皮捣茸,盛起备用。(*这步最关键,肉要越薄越好,蒜要越茸越好)
4。
将酱油、白糖、红油、味精调匀,淋于碟中的白肉面上,再放上蒜泥即可。吃的时候再自己拌匀。
注:
蒜一定要捣茸,不要切碎,那样味道不够。
捣蒜时,先用刀将蒜拍扁,然后加少许盐和水一起捣。
如果没有捣蒜的工具,可以用一个陶瓷杯和面杖来捣。
具记载,蒜泥白肉的白肉,并非四川发明。记载“白肉”较早的资料是宋代孟元老的《东京梦华录》。但白肉的发源地却是在东北满族同胞聚居地。
袁枚写的《随园食单》说:“须自养之猪,宰后入锅,煮到八分熟,泡在汤中一个时辰取起。将猪身上行动之处,薄片上桌,不冷不热,以温为度。”但因南方和北方的饮食习惯不同,“南人效之,终不能佳。”比袁枚晚十几年的四川人李调元,在他的《醒国录》中,也收录的江浙一带的煮白肉的方法。
“凡要煮肉,先将皮上用利刀横立刮洗三四次,然后下锅煮之。随时翻转,不可盖锅,以闻得肉香为度。香气出时,即抽去灶内火,盖锅闷一刻捞起,片吃食之有味。”其实,我现在煮白肉的方法跟这个煮法很相似。不一样的是,上面说的该是烧柴灶。
而现今是烧煤气。奇怪的是,时间可以改变很东西。但民间流传下来的这些烹饪方法,却没怎么变。我也是不知不觉中从老人们那里学来的。到了晚清的时候。在傅崇榘写的《成都通览》里,白肉和椿芽白肉已是成都市民餐桌上的菜了。
到此,四川人已开始对白肉加工了。将酱油,红油辣椒,白糖,味精调成蒜泥味汁,淋在片好的肉片上并浇上蒜泥变成了一道非常下饭的菜了。以前在盐市口有个叫竹林小餐的餐厅。做的蒜泥白肉最有名。据说竹林小餐是清末民初在复兴街开业的。
起竹林这个名,源于魏晋时期出现了一群“竹林工贤”的文人,他们以清雅的风格,在我国文学史上产过较大影响,竹林小餐的开办,就是要在饮食界继承这种“清雅”的风格。创办人看来也是很有文化的人。竹林白肉的特点是选料精。
煮肉的火候掌握地相宜。还有刀工要好。再就是料调了。说起来,蒜泥白肉的调料很简单。但竹林的酱油却是经过复制的。不是一般的酱油就行。它的酱油是用香料、红糖、冰糖、花椒、葱、姜加入一般酱油中熬制而成。
(单独介绍下竹林白肉: 白肉在成都是人们熟知的一款家常菜式。旧时的成都,“穿城九里三”的面积,四五十万人口,市场不算太大,可是卖白肉的馆子,却比比皆是。40年代的名餐馆春熙路的“快活林”、“果尔佳”,东在街的“李钰兴”,新街的“经济日夜饭馆”,祠堂街的“邱佛子”,复兴街的“竹林小餐”每天都有供应。
其中尤以竹林小餐的蒜泥白肉风味独特,而卖出了名。
竹林小餐清末民初开业于成都复兴街,创办人王兴元。魏晋时期出现一群叫“竹林七贤”的文人,他们以清雅的风格,在我国文学史上产生过较大影响。竹林小餐的开办,就是要在饮食界继承这种“清雅”的风格。
该店初为一小型饭馆,以经营白肉、罐汤小菜为主。不几年,因生意兴隆,又增加了烧冒结子,烧舌尾、魔芋鸭等罐烧菜品,逐渐发展成为一家中型饭馆。50年代迁至盐市口经营至今,仍以蒜泥白肉、罐汤肉丝品闻名蓉城。
其蒜泥白肉,被食客们称之为“竹林白肉”。“竹林白肉”的特点,一是选料严格,只用猪腿子上的二刀肉,要求皮薄肉嫩,皮肉相连,肥瘦相连,瘦略过于肥。二是重视煮制的火色。肉要断生,又不巴不硬,用多少,煮多少,热片热吃。
三是肉片薄而大。当年竹林小餐的白肉专家海山师傅讲:“要把白肉片好,全靠人的精、气、神”。即是说,片肉时,刀要平、力要稳、进刀不轻不重,不偏不依,刀随手转,刀进肉离,得心应手。片下的白肉片片一样,皮子、肥肉、瘦肉三者相连,平整透明。
每片完一刀,压料指头顺势一推,肉片卷缩于盘中,像木工的刨花。饮食业叫做“铲刨花”。其运刀之功,堪称一绝。四是调料精。酱油多选用太和味母、胜利窝油、德阳口茉酱油。一般还要加入红糖、香料、、味精复制后再使用。
辣椒油选用成都所产二筋条,制成辣椒面,再用熟油炼制成红亮、味辣香的辣椒油。使用的蒜泥,必须是当天舂制,以保持它浓郁的蒜味。蒜泥白肉,味较浓厚,肥而不腻,因为讲究热片装盘,更是香气四溢,催人食欲。
几十年来竹林白肉的风韵不减,始终为“竹林小餐”的当家菜品,为广大顾客所喜爱。1999年被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。)
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