孔雀蛋加工有哪些注意事项？
并在缸上作好标记，以便检查。灌料时，需注意料液的温度，一般 应在15〜25°C,天冷时用高限，天暖时用低限。技术管理与检查从灌料至皮蛋成熟，这段时间加强技术 管理工作和质量检查，这关系到产品质量问题。 缸温以21〜24°C 为好，但温度应随季节而变动。当蛋白逐渐凝固，为了加速减液 和其他配料向蛋内渗透，可将室温提高到25〜27°C，待浸溃10d 后，可将室温逐渐降至16〜18°C。此时的室温应相对稳定，不可 忽高忽低。 灌汤后，缸应固定，不能移动，以免影响凝固，尤其 在前l0d不能搬动。温度适宜时，15d左右孔雀蛋方可出缸。装缸 后要定期检查。经5〜6d,冬天8〜9d进行第一次检查。看...全部
并在缸上作好标记，以便检查。灌料时，需注意料液的温度，一般 应在15〜25°C,天冷时用高限，天暖时用低限。技术管理与检查从灌料至皮蛋成熟，这段时间加强技术 管理工作和质量检查，这关系到产品质量问题。
缸温以21〜24°C 为好，但温度应随季节而变动。当蛋白逐渐凝固，为了加速减液 和其他配料向蛋内渗透，可将室温提高到25〜27°C，待浸溃10d 后，可将室温逐渐降至16〜18°C。此时的室温应相对稳定，不可 忽高忽低。
灌汤后，缸应固定，不能移动，以免影响凝固，尤其 在前l0d不能搬动。温度适宜时，15d左右孔雀蛋方可出缸。装缸 后要定期检查。经5〜6d,冬天8〜9d进行第一次检查。看蛋白是否凝固。取3〜5个蛋在灯光下透视，如果基本呈黑贴皮表明正 常；如果全部发黑，说明料液太浓，须用冷茶叶冲淡。
在第2次检 查时，要根据第一次检查的情况而定，大约为10d进行。灯光透视 时，如果发现蛋白烂头或蛋白粘壳现象，说明料液太浓或温度偏高，须掺茶汁或提前出缸。 出缸、洗蛋、晾蛋皮蛋达到标准时，应立即出缸，以免 老化。
皮蛋出缸后需及时进行清洗、沥干和晾干。清洗时忌用生水，初洗时可用残料液的上清液，复洗时用冷开水。出缸时要轻拿 轻放，避免碰破蛋壳，并将有裂缝的蛋剔出，尽量避免料液粘手而引起皮肤烧伤溃烂（取蛋时应戴胶皮手套)。
品质检验出缸后的皮蛋，严格进行质检分级，是内销和 外销的重要工序。质检时以感官检验为主，采取“一观、二掂、三 摇、四弹、五敲、六品”的方法进行。a。 —观：观其蛋壳的成色和蛋壳的完整性，将破损、裂纹蛋及 黑皮蛋剔出。
b。 二掂：将皮蛋放在手中，向上轻轻抛丢几次，如感觉到有弹 性并沉甸甸的为优质皮蛋；若微有弹性者为无汤心蛋；弹性过大为大汤心蛋。c。 三摇：用拇指、中指捏住皮蛋两端或横端，在耳边上下、左 右摇动几次，听其有无水响声或撞击声。
若听不到响声，便是好蛋；若听到内部有如水流的上下撞击声，即为水响蛋。水响蛋可分大槽头和小槽头两种，前者无弹性，后者微有弹性。d。 四弹：将皮蛋放在左手掌中，以右手食指轻轻弹打蛋的两端，可试出皮蛋内部有无弹性，借以鉴定其品质。
弹声为“特、特、声音即为好蛋；如发出生硬的“得、得、得”声音即为劣蛋。e。 五敲（五透）：多用于包泥的皮蛋检验。即双手各拿蛋，互相轻敲。根据手的感觉和所发声音判断其品质（如前|)。敲时用力要适当，不能敲到钝头气室处，以免将蛋敲破。
无泥皮蛋可用灯光透视。成熟皮蛋的蛋白呈墨绿色，水响蛋可见有水泡来回转动，未成熟的皮蛋呈黄褐色等。如果照出大邵分呈绿色（墨色），蛋的大头少部分呈棕色，而稳定不移动者为好蛋。在成批产品中，必须取出数个皮蛋，去壳后观察其蛋白外形、色泽、硬度等情况，再用刀纵向剖开，观察其内部蛋白的色泽、状态。
最后嗅其气味和品尝其口味。⑩ 涂膜保质传统做法是采用包蛋，用出缸后的残料清液）再加30%〜40%黄泥，经打料机把料打碎，均匀轧成硬糊状包蛋。一种是将料和谷壳一次包成；另一种是将料和谷壳分两次包成。
包蛋法在东南亚地区受欢迎，而美国、西欧等国不太鸾欢迎。为了减少加工步骤，采用涂膜保质是当前较好的先进法。涂膜保质的原理主要是与外界空气隔绝、防止微生物侵，少水分蒸发。涂料原料可采用液体石蜡、食油、水玻璃等。
法是在出缸清洗晾干后的皮蛋上涂上薄层溶液晾干即可。然后按规格标准进行包装贮运。收起
