我要教做西餐一些网站

     西餐汤的种类 西餐中的汤一般可分为清汤和浓汤（茸汤）两大类。其中又有冷热汤之分。鱼胶（明胶）制作的也可归于汤类。因为鱼胶制作的产品，大多用水，牛奶、酒、汤汁等混合使用，鱼胶本身无什么营养价值，但它具有凝固、结晶、成形，可溶化还原等特性。
  清汤就是用牛肉或鸡肉、或鱼及蔬菜等煮制出来的除去脂肪的汤；浓汤就是加入面粉、黄油、奶油、蛋黄等制作出来的汤。  西餐汤可分成以下几种：清汤、奶油汤、蔬菜汤、浓（泥子）汤、冷汤、特制的汤、地方性或传统性的汤。
   西餐汤风味别致，花色多样，世界各国部有其著名的有代表性的汤。例如：法国洋葱汤、意大利蔬菜汤、俄罗斯的罗宋汤、美国的奶油海鲜巧达汤、英国的牛茶配忌斯条等。汤除了主料以外，常常在汤的面上放一些小料加以补充和装饰。
    常用的有以下几种：（1）炸面包丁。将面包切成丁放入黄油中炸或炒成金黄色；（2）蛋羹丁。将鸡蛋羹切成小方块；（3）菜丝。将蔬菜切成很细的丝；（4）菜丁。将块茎类蔬菜切成丁；（5）奶酪。
  把吉司切成小片或碎末或把奶酪涂在面包上烤黄；（6）无味的饼干，如苏打饼等。（7）荷兰芹（番茄碎）；（8）咸猪肉片（培根切片炒香）等都可作汤的配料使用，以增加汤的整体效果。  别看这些小配料，往往起到画龙点睛的作用，达到意想不到的效果。
   什么是基础汤 按照西餐特别是法国菜的烹饪习惯，是先做成汤底（Stock），也称基础汤。基础汤是将含丰富蛋白质、胶质物的动物性原料放入锅中加水熬煮，使原料的营养成分溶于水中，成为营养丰富、滋味鲜醇的汤汁。
    西餐菜肴使用的基础汤一般有牛汤、鸡汤、鱼汤三大类。这三种汤汁分别是用牛肉和牛骨、老鸡和鸡架、鱼骨和鱼头做主料，并加有香味的调味蔬菜（洋葱、胡萝卜、芹菜）、香料（香叶、胡椒籽、百里香等）共同煮制出来的。
  煮汤的原料与水的比例应掌握好，水过多汤味不浓，水太少汤质易混。  一般原料和水的比例是1：3。如500克牛骨牛肉，放1500克左右水。制作时，采用弱火长时间煮沸，把原料的香味充分煮进汤汁中。
  煮汤的肉毋须用高价的肉类，用牛颈、牛肩、牛胸，牛足的肉就可以了；有时还用其它边角料作为吊制汤的原料。如果吊制清汤可将牛骨先放入烤炉内烤制一会儿，然后再放入清水内，这样味道就比较好了。   这里还必须强调的是热汤的温度，不但汤本身要热，汤盆也必须保持适当的温度。
  这点很重要，但往往会被忽视。 一般而言，不同菜肴的主料使用不同的汤汁。牛汤主要用于肉类菜肴，是制作黄色调味汁或煮汁的基础汤汁。其应用范围相当广泛，几乎所有菜肴都可以添加牛肉汤。鱼汤广泛用于制作鱼、虾、贝类的汤菜菜肴。
    此外，其他各种鱼虾之类菜肴也都离不开鱼汤。鸡汤多用于与鸡有关的汤菜。为了获得质量上乘的牛汤、鱼汤，鸡汤，就必须掌握这些基本汤的制作技巧。技巧之一是利用弱火长时间煮炖，技巧之二是仔细地清除液体表面的浮沫，唯有如此才能熬制出清澈透明的汤汁。
  基础汤的用途非常广泛，除其本身加调味品和辅助原料后直接食用外，大部分菜肴均需用它来辅助。  尤其是调制沙司，基础汤更是必不可少的主要原料。基础汤广泛用于各种菜肴，也是制作菜肴的基础原料。
  其质量的高低，左右着菜肴味道的好坏。尤其是法国菜肴和意大利菜肴，其烹调方法强调保持菜肴原材料的色、香、味，因而基础汤汁的味道好坏，能在很大程度上决定菜肴的成功与失败。 如何制作清汤 通常在吊制清汤 C onsonmme时，是将牛肉用绞肉机绞碎或剁碎，加鸡蛋白搅匀；放在清水内浸泡约1个小时，使肉类的蛋白质溶于水中；然后加入温和的上汤（就是前面所提到的用牛骨牛肉吊制的汤），并放进鸡蛋壳，用猛火煮约一个半小时。
    煮时用木匙（或木棒）搅拌，汤煮沸后就不可再搅，目的是不让碎牛肉糊底。再煮一个小时左右，此时蛋壳及蛋白已将汤内的碎肉等杂质凝结成一团，先沉底后游离在汤面上。用勺撇去并滤净，便成为清肉汤汁。
  有时颜色不够加些焦糖糖浆，或再加些牛汤粉（牛晶粉），这就是高档的牛汤汁，也称为牛茶（ B eef Tea），因为此汤的色泽与茶色很相似。  西餐正餐或宴会中，常常使用这种汤作为开胃的“开路”先锋。
  这种汤除去了脂肪，既有营养又不油腻，深受现代人的普遍青睐。 美国香蒜牛小排（牛仔骨）[韩式做法] 一说起吃西餐，头脑里自然就会迸发出牛排诱人的丰姿。牛排是西餐中传统、最常吃的菜式，而牛小排（牛仔骨）是牛排类中较嫩滑的一种。
    选用的是美国牛仔骨，做法却是韩式的，搭配上已经有一种新意。 主用料：美国牛仔骨（一人份约200克） 配菜：土豆泥、西兰花、甘笋榄、鲜冬菇 汁：日本鳗鱼豉油汁、炸蒜蓉 做法： 1、牛仔骨用鳗鱼豉油涂擦均匀，备用。
   2、把锅煎热，放适量油，然后放入牛仔骨以中火煎。   3、牛仔骨被煎至上色后，将其翻转煎另一面，不时加入少量油。 4、当牛仔骨煎至两面皆上色后，放入烘炉至所需成数（视各人喜好不同）。
   5、取出上碟后，拂上鳗鱼汁，并撒上金（炸）蒜蓉即可，配菜拌碟。 要点：日本鳗鱼豉油汁在超市有售。 若家庭中没有烘炉，可在煎排时自己掌握以达到所需成数。  一般是第一面煎1。
  5分钟，第二面煎两分钟即为七成熟。若想再熟点，到九成熟，则两面都煎两分钟。 配菜中的土豆泥可用搅拌机打匀，没有搅拌机也可先将土豆切碎再自行搅拌。 一、凉菜 1、美式奶油沙拉。原料：洋白菜、菠萝、苹果、西红柿各100克，胡萝卜50克。
    调料：奶油、糖、醋、盐、柠檬汁、沙拉酱各适量。操作：以上原料清洗干净，洋白菜去老皮，黄瓜、苹果去皮，切细丝，西红柿切条，加糖、盐、奶油拌匀，放入盘内成丘形，浇上柠檬汁、沙拉酱。
  特点：酸甜爽口，开胃解腻。 2、炒肝泥酱。原料：鸡肝500克，葱头丝100克。调料：黄油100克，肥膘肉50克。  牛奶、胡椒粉、盐、蒜头、香叶各适量。操作：肝切小块冷水煮熟再用冷水洗干净平锅放少量油炒葱头丝至微黄，放入肥膘丁炒透加香叶牛奶黄油盐胡椒粉炒匀盖盖小火焖熟晾凉后搅拌成泥状放入冰箱冷藏凝固即成。
  特点：质地细腻，咸鲜浓郁。 3、土豆火腿沙拉。原料：土豆500克，火腿、黄瓜各150克，豌豆50克，鸡蛋2个。  调料：奶油、胡椒粉、辣酱油、味精、沙拉酱。操作：土豆煮熟去皮切片黄瓜、火腿切片，鸡蛋煮熟去壳按扁切片，豌豆煮熟，一起放入容器中，加牛奶、辣酱油、盐沙拉酱。
  特点：咸鲜爽口，清香不腻。 4、酸黄瓜。原料：黄瓜1000克，调料：蒜2头、干辣椒5个、茴香、芹菜、青椒各50克，香叶、黑胡椒、盐各少许。  操作：黄瓜洗净切段，蒜横切开，辣椒切段，先将黄瓜防放入容器内，一层黄瓜一层调料，上面放香叶，盐用温水滑开，倒入容器内，封严冰箱冷藏，两天即成。
  酸脆清口，助消化。 二、热菜： 1、洋葱汁煎牛里脊扒。原料：牛里脊500克，葱头250克。调料：辣酱油、黄油、味精、胡椒粉各适量。  操作：（1）、牛里脊用刀背拍成薄圆形饼状，加盐、胡椒粉入味，葱头切丝备用。
  （2）、牛里脊用平盘煎制两面上色，倒出煎盘中的余油，加黄油融化后，烹辣酱油装盘。（3）、原勺用少量油，炒葱头丝，烹辣酱油，放味精、胡椒粉调味，浇在牛扒上。（4）、另配煮熟的胡萝卜、西兰花、酸黄瓜等。
    特点：荤素相调，品种多样，里脊软嫩，葱汁香浓。 2、咖喱鸡。原料：鸡大腿500克。配料：土豆、胡萝卜、芹菜、葱头各125克。调料：盐、胡椒粉、咖喱粉、沙拉酱、鸡精。操作：（1）、鸡腿去骨，剁成小块，土豆、胡萝卜、葱头切小块，芹菜切段，各种蔬菜分别用油煸软备用。
    （2）、平盘放少量油煸炒咖喱粉出香味，将鸡块放煎盘煎透上色，放入土豆、胡萝卜、芹菜、葱头块、沙拉酱，微火加热，盐、鸡精调味。特点：色泽黄绿，有光泽，口味香浓。 3、吉列炸鱼排。
  原料：净鱼肉500克。配料：土豆、西红柿。调料：鸡蛋、面粉、面包渣、盐、胡椒粉各适量。  操作：将鱼肉洗干净，片成两片，撒上盐、胡椒粉入味，沾面粉，滚鸡蛋液，拍面包渣，过油炸熟，切条装盘，配西红柿角，熟土豆片或炸土豆条，一起上桌。
  特点：肉质鲜嫩，口味咸香，荤素相调，简便易作。 4、三元肉饼。原料：牛肉500克、猪肉250克。辅料：洋葱100克，牛奶100克、鸡蛋一个，盐、胡椒粉、水淀粉各适量。  操作：牛肉、猪肉洗干净剁成馅，洋葱切碎，加鸡蛋、盐、胡椒粉、水淀粉（不放水），调成软馅，团成100克一个的球状体，沾匀面包渣，平锅按扁，煎成圆型肉饼。
  特点：肉质软嫩，奶香浓郁，冬季补品。 三、甜点： 1、酿馅酥饼。原料：长方形咸面包片五片，澄沙馅200克。辅料：鸡蛋、面粉、面包渣各适量。  操作：面包片先切去四边的红皮，在一面抹上一层澄沙馅，粘匀鸡蛋液，拍实面包渣，过油炸成浅黄色，切四片装盘。
  特点：外酥脆，里绵甜。油温要热，时间要短，颜色要浅。 2、印尼切糕。原料：江米500克。调料：椰浆粉或椰汁一汤勺、红糖150克、白糖50克。操作：（1）江米淘洗干净，按一碗米一碗水的比例，加水倒入高压锅中，喷气后小火8分钟关火。
    （2）打开锅盖放入红、白糖拌匀，至糖全部溶化（3）将保鲜膜铺在案板上，将切糕坯倒在保鲜膜上铺匀压平，冷却后切小块。特点：面质筋道柔软，味道香甜适口。 西餐素菜汤。原料：胡萝卜、葱头、土豆、豌豆各50克，咸面包两片。
  调料：盐、味精、胡椒粉、高汤、香油、焖汤码（做法与上同）各适量。  操作：胡萝卜、葱头、土豆切小丁，葱头、土豆丁凉水拔，豌豆煮熟，面包切小方丁温油炸脆。操作：炒勺放底油，煸炒各种蔬菜丁放高汤，加入焖汤码搅拌均匀，烧开放味精、胡椒粉，盛入碗内撒上面包丁素菜汤就做好了。
  特点：素汤鲜香，面包酥脆。素汤不宜过稀，面包丁不要过火。 。