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关于佐料的处理

煮什么时需放蒜?煮什么时需放姜?煮什么时需打茨?葱花、葱粒、葱段、姜粒、姜片、姜块分别在什么情况下使用?

         试解答 蒜可提味去腥嬗,在烹制水产品和牛、羊、狗、兔、禽肉等原料时可使用。当然做茄子时别忘了放蒜噢。 姜具有暖胃解腥膻功效,在烹制水产品和牛、羊、狗、兔、禽肉等原料时均可使用。
  切片或拍块。   葱花在绝大多数菜肴的烹制中起呛锅增香作用。   葱粒...全部

         试解答 蒜可提味去腥嬗,在烹制水产品和牛、羊、狗、兔、禽肉等原料时可使用。当然做茄子时别忘了放蒜噢。 姜具有暖胃解腥膻功效,在烹制水产品和牛、羊、狗、兔、禽肉等原料时均可使用。
  切片或拍块。   葱花在绝大多数菜肴的烹制中起呛锅增香作用。   葱粒、姜粒一般多在拌馅、制作丸子类菜肴中使用。 葱段在烹制大块食品时使用,如炖肉、烧鱼等。
  葱烧海参中也用葱段。 芡汁的使用: 勾芡: 用于爆炒方法烹调的菜肴。 上浆:烹制肉类、鱼片、虾仁等前处理方法,常用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。   挂糊:芡浆较稠,一般用于煎、炸等原料的前处理。
   芡汁使用须知 勾芡:调好味后菜肴出锅前使用。 上浆、挂糊前一般需要对原料进行调味处理,根据原料特性,用糖、料酒、酱油、醋、辛香料喂制,以保入味。 。收起

2005-11-22 10:11:39
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