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〔主料辅料〕
藕粉。。。。100 克
酱油。。。。。5 克
锅巴。。。。200 克
味精。。。。。5 克
鲜笋。。。。。10 克
醋。。。。。。2 克
冬菇。
。。。。10 克
胡椒粉。。。。5 克
鸡蛋。。。。。2 个
水淀粉。。。。5 克
姜片。 。。。。5 克
清汤。...全部
〔主料辅料〕
藕粉。。。。100 克
酱油。。。。。5 克
锅巴。。。。200 克
味精。。。。。5 克
鲜笋。。。。。10 克
醋。。。。。。2 克
冬菇。
。。。。10 克
胡椒粉。。。。5 克
鸡蛋。。。。。2 个
水淀粉。。。。5 克
姜片。 。。。。5 克
清汤。。。。100 克
葱段。。。。。5 克
花生油。
。。500 克
〔烹制方法〕
1。藕粉加入少量清水调湿，加入鸡蛋、精盐、味精、胡椒粉，调拌均匀
后，下锅煮成糊状，铲入盘内铺平晾凉，即成“鱿鱼”。
2。将“鱿鱼”切成3 厘米长、1。
5 厘米宽的片。冬菇、鲜笋均切成片。
取小碗一只，将胡椒粉、味精、酱油、醋、葱段、姜片、清汤、精盐放入，
兑成卤汁。
3。铁锅洗净置火上，倒入花生油烧热，将锅巴下入锅内炸成金黄色捞出，
沥去油装入盘中。
4。原锅底油，下入卤汁、“鱿鱼”片、冬菇片、鲜笋片，烧沸后调好口
味，用水淀粉勾芡，即刻倒入盛锅巴的盘中即成。
〔工艺关键〕
1。
“鱿鱼”下锅煸炒时，翻拌要轻，切忌型碎。
2。调制卤汁时，动作要快，待锅巴未凉时浇入，方能听到锅巴的劈拍声。
〔风味特点〕
本菜“鱿鱼”香嫩，锅巴酥脆，饮酒下饭皆佳。因烧汁时有响声，江南
一带美其名曰“平地一声雷”。
。收起
锅巴鱿鱼 能让菜式发出响声的做法在中国菜中较常见，以目前来说有三个流派，一个是出自杭州菜的“响铃”，它是以炸云吞或炸腐皮作为响声，第二是出自四川菜，它...全部
锅巴鱿鱼
能让菜式发出响声的做法在中国菜中较常见，以目前来说有三个流派，一个是出自杭州菜的“响铃”，它是以炸云吞或炸腐皮作为响声，第二是出自四川菜，它是以炸锅巴（饭焦）作为响声，第三是较为特别，响声出自滚油，它就是粤菜著名的“??ā辈耍还暝敛艘嘤幸鲆陨狭娇钔馐〉淖龇ǎ砻桓模肮呱细挠盟崽鸬闹矗纭胺呀础薄八崂苯础钡龋?
用料：土鱿 蘑菇 金华火腿
芡料：蒜茸 姜米 泡椒米 精盐 味精 鸡精 白糖 胡椒粉 绍兴花雕酒 生抽 淡上汤 白醋 生粉 鸡油 猪油
制作方法：
将发好的土鱿撕去头、足、鳍、骨，洗净，在肉面剞上花，改成菱形片，用滚水拖（川）过，浸泡在和暖水中；将锅巴（饭焦）掰成大小不一的块；蘑菇洗净切片片，金华火腿改成菱形薄片；上菜时，猪油起镬，爆香蒜茸、姜米、泡椒米，攒入绍兴花雕酒和生抽，注入淡上汤，用精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调好味，放入蘑菇片和金华火腿片，略煮，撇去浮沫，加入土鱿片，用湿生粉埋成稀芡，再加几滴白醋，调至醋辣味，以解肥腻，再和入包尾鸡油，即盛入汤窝中；随即起油镬，烧至六成热，放入锅巴（饭焦）块，并不断搅拌，待锅巴（饭焦）浮起且色泽发白时捞入另一大汤窝中，淋入少量滚油，迅速与土鱿一同上台，并在客人面前将土鱿汁浇在锅巴（饭焦）上，即会发出“吱吱”的响声。
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