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谁会做斋菜的“锅巴鱿鱼”?

    〔主料辅料〕 藕粉。。。。100 克 酱油。。。。。5 克 锅巴。。。。200 克 味精。。。。。5 克 鲜笋。。。。。10 克 醋。。。。。。2 克 冬菇。
  。。。。10 克 胡椒粉。。。。5 克 鸡蛋。。。。。2 个 水淀粉。。。。5 克 姜片。  。。。。5 克 清汤。...全部

    〔主料辅料〕 藕粉。。。。100 克 酱油。。。。。5 克 锅巴。。。。200 克 味精。。。。。5 克 鲜笋。。。。。10 克 醋。。。。。。2 克 冬菇。
  。。。。10 克 胡椒粉。。。。5 克 鸡蛋。。。。。2 个 水淀粉。。。。5 克 姜片。  。。。。5 克 清汤。。。。100 克 葱段。。。。。5 克 花生油。
  。。500 克 〔烹制方法〕 1。藕粉加入少量清水调湿,加入鸡蛋、精盐、味精、胡椒粉,调拌均匀 后,下锅煮成糊状,铲入盘内铺平晾凉,即成“鱿鱼”。 2。将“鱿鱼”切成3 厘米长、1。
    5 厘米宽的片。冬菇、鲜笋均切成片。 取小碗一只,将胡椒粉、味精、酱油、醋、葱段、姜片、清汤、精盐放入, 兑成卤汁。 3。铁锅洗净置火上,倒入花生油烧热,将锅巴下入锅内炸成金黄色捞出, 沥去油装入盘中。
   4。原锅底油,下入卤汁、“鱿鱼”片、冬菇片、鲜笋片,烧沸后调好口 味,用水淀粉勾芡,即刻倒入盛锅巴的盘中即成。     〔工艺关键〕 1。
  “鱿鱼”下锅煸炒时,翻拌要轻,切忌型碎。 2。调制卤汁时,动作要快,待锅巴未凉时浇入,方能听到锅巴的劈拍声。 〔风味特点〕 本菜“鱿鱼”香嫩,锅巴酥脆,饮酒下饭皆佳。因烧汁时有响声,江南 一带美其名曰“平地一声雷”。
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2005-09-06 20:27:50
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大豆啊,人家要的是素的

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2005-09-08 10:28:55
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    锅巴鱿鱼 能让菜式发出响声的做法在中国菜中较常见,以目前来说有三个流派,一个是出自杭州菜的“响铃”,它是以炸云吞或炸腐皮作为响声,第二是出自四川菜,它...全部

    锅巴鱿鱼 能让菜式发出响声的做法在中国菜中较常见,以目前来说有三个流派,一个是出自杭州菜的“响铃”,它是以炸云吞或炸腐皮作为响声,第二是出自四川菜,它是以炸锅巴(饭焦)作为响声,第三是较为特别,响声出自滚油,它就是粤菜著名的“??ā辈耍还暝敛艘嘤幸鲆陨狭娇钔馐〉淖龇ǎ砻桓模肮呱细挠盟崽鸬闹矗纭胺呀础薄八崂苯础钡龋? 用料:土鱿 蘑菇 金华火腿 芡料:蒜茸 姜米 泡椒米 精盐 味精 鸡精 白糖 胡椒粉 绍兴花雕酒 生抽 淡上汤 白醋 生粉 鸡油 猪油 制作方法: 将发好的土鱿撕去头、足、鳍、骨,洗净,在肉面剞上花,改成菱形片,用滚水拖(川)过,浸泡在和暖水中;将锅巴(饭焦)掰成大小不一的块;蘑菇洗净切片片,金华火腿改成菱形薄片;上菜时,猪油起镬,爆香蒜茸、姜米、泡椒米,攒入绍兴花雕酒和生抽,注入淡上汤,用精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调好味,放入蘑菇片和金华火腿片,略煮,撇去浮沫,加入土鱿片,用湿生粉埋成稀芡,再加几滴白醋,调至醋辣味,以解肥腻,再和入包尾鸡油,即盛入汤窝中;随即起油镬,烧至六成热,放入锅巴(饭焦)块,并不断搅拌,待锅巴(饭焦)浮起且色泽发白时捞入另一大汤窝中,淋入少量滚油,迅速与土鱿一同上台,并在客人面前将土鱿汁浇在锅巴(饭焦)上,即会发出“吱吱”的响声。
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2005-09-07 17:04:42
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