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【菜名】 麻辣豆腐
【所属菜系】 东北菜
【特点】 色深、味厚、麻辣烫鲜
【原料】
豆腐 一斤 猪肉 二两 菜油 一两五钱 郫县豆办 一两 盐 三分 花椒面 二分 蒜苗 一两五钱 豆豉 十余粒 酱油 五钱 麻辣面 四钱 水豆粉 一两五钱 汤 八两
【制作过程】
1、将豆腐切成五分见方的颗2、把瘦多肥少的肉剁成碎粒,蒜苗切成五分长节子,豆豉用刀按细 3、炒锅置中火,下菜油至五成热时下碎肉,肉炒干水汽后,下豆办、豆豉,炒出香味,下辣椒面(若火太大,可将锅暂端离火口),炒出红油放盐、酱油,同时下豆腐;豆腐下锅后烧约三分钟下蒜苗(注意铲动以免巴锅);蒜苗一变色(颜色生绿、熟而不蔫),用水豆粉勾芡,起锅装碗,菜面上撒上花椒面即成.
麻辣豆腐的做法
麻辣豆腐的“麻”,是指花椒的麻香;“辣”,则是指干辣椒或豆瓣酱的辣香。
麻辣豆腐,是仿照川菜麻辣豆腐的烹制方法制成的。
主料:豆腐
调料:豆鼓2钱,四川豆瓣辣酱5钱,花生油1两,酱油3钱,味精2分,料酒4钱,姜末4分,水淀粉8钱,花椒面少许。
制作方法
1,将豆腐切成5分见方的丁,放入小盆中,冲入开水,上火烧侄嫩开,取下备用。 豆瓣辣酱放在菜板上,剁碎成茸;豆鼓洗净,剁碎成茸。
2,将炒菜锅上火烧热,放入花生油烧侄四,五成熟,下入豆鼓茸炒出香味,接着下入豆瓣辣酱茸炒出红油和辣香扑鼻时,再下入姜末稍加煸炒,冲入开水(4~5两),下入酱油,味精,料酒,烧开,将豆腐丁捞入锅中,用小火慢烧入味(约5~6分钟),用水淀粉将汤汁勾浓,盛入盘中,撒上花椒面既成。
注意事项
1,此菜所用的各味调料,可视就餐者的口味习惯或增或减。也可将辣椒糊与豆瓣酱同用。
2,本菜主料如用水豆腐,烧制时间应该略长一点。此菜用油要多一点,以将汁勾好之后菜的四周渗出红油为好。
麻辣豆腐的做法
材料:
豆腐切丁(medium硬度), 牛肉切末, 豆瓣酱;
盐, 酒, 干红辣椒碎, 青蒜, 姜末, 花椒粉;
芡汁, 水淀粉, 酱油, 少许糖。
1、锅里下油, 油热下姜末, 牛肉末, 豆瓣酱, 辣椒碎, 煸炒。
2、下豆腐, 酒, 盐, 少许水(汤), 汤, 酱油, 煮入味。
3、倒入芡汁, 收汁, 撒青蒜出锅。
完成
麻辣豆腐的做法
属川菜系, 味道麻辣。
主料: 豆腐
牛肉末(或猪肉末)(65克)。
辅料:葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒。
制作:
1)先将嫩豆腐切成3分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分;
2)另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒;
3)再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末,炒到入味;
4)再放豆腐和鸡汤100克,用小火焖成浓汁;
5)再加生粉收一下,放葱末、花椒粉、味精,出锅。
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原料:
质地细嫩的鲜豆腐:500克
牛肉沫:200克
郫县豆瓣:两至三勺
淀粉:两至三勺
蒜粒、干花椒、小葱葱花:各少许
制作方法:
1、将买来的新鲜豆腐切成小方块,淀粉兑以两至三勺冷水,搅匀;
2、在炒锅内加入少量油,将郫县豆瓣轻轻炒几下,闻到香味时加入一碗清水(冷热均可),搅拌,煮热;如果喜欢辣味较重,可以自酌加入适量辣椒油,
3、将切好的豆腐倒入,在锅中加少许干花椒粒,并配以少许盐(视个人口味,因豆瓣酱已有很重的咸味)、胡椒粉,轻轻搅拌让锅里的各种配料分布均匀。
注意:豆腐易碎,搅拌时一定要轻,锅铲要触及锅底;
4、中火煮上几分钟,待锅中汤料翻滚,豆腐入味的时候,加入已经切好的牛肉沫,加入蒜粒、味精(一般不主张味精受热时间太久,所以加入时间晚,能化即可),和均,翻炒至牛肉沫变熟;
5、大火状态下加入搅匀的淀粉水。
最后的一步非常关键,这是麻婆豆腐成型的要点所在,加入后迅速用锅铲在锅中翻几下,淀粉受热凝结,整个菜浑然一体;
6、捞出,装盘,撒上花椒粉和小葱葱花。
至此,大功告成,快快品尝一下自己的手艺吧。