广式月饼与苏式月饼制作工艺有何不
广式月饼制作工艺：
（一）糖浆要求
糖度（浓）76-80%
PH值3-3。5
（二）枧水要求及用量比例
28-30℃ 用量1。6-1。8%（面粉量计算）
32-40℃ 用量1。 3-1。5%（面粉量计算）
工艺：
（一）取配方内的糖浆枧水和匀，加入油脂拌匀，然后加入1/3的面粉和匀即可。
搁置松弛90-120分钟。
（二）将松弛好的饼皮略搓几下，使面团有一定的韧性后，再包馅。 （按2∶8或3∶7包馅）
最新广式月饼配方
A 低筋粉60% 中筋粉40%
金麦奇异糖浆80% 金麦奇异枧水1。6%
金麦月饼专用油27%
B 低筋粉100%
金麦奇异糖浆78% 金麦奇异枧水1。 5%
金麦月...全部
广式月饼制作工艺：
（一）糖浆要求
糖度（浓）76-80%
PH值3-3。5
（二）枧水要求及用量比例
28-30℃ 用量1。6-1。8%（面粉量计算）
32-40℃ 用量1。
3-1。5%（面粉量计算）
工艺：
（一）取配方内的糖浆枧水和匀，加入油脂拌匀，然后加入1/3的面粉和匀即可。
搁置松弛90-120分钟。
（二）将松弛好的饼皮略搓几下，使面团有一定的韧性后，再包馅。
（按2∶8或3∶7包馅）
最新广式月饼配方
A 低筋粉60% 中筋粉40%
金麦奇异糖浆80% 金麦奇异枧水1。6%
金麦月饼专用油27%
B 低筋粉100%
金麦奇异糖浆78% 金麦奇异枧水1。
5%
金麦月饼专用油27%
C 牛筋粉100%
金麦奇异糖浆82% 金麦奇异枧水1。3%
金麦月饼专用油27%
（三）成型后，先在表面喷水，先湿润，才能进炉。
（四）刷蛋水配比：三个蛋黄一个全蛋，打散过滤。
（五）用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分钟，出炉略冷却，刷蛋液，进炉再烤7-8分钟，再刷一次蛋液，烤4-5分钟即可。
（六）出炉的月饼，此时表面有170℃，马上在表面刷上金麦月饼专用油，油刷的要多一些，才能够渗透到月饼内，使馅料有余地吸收。
（七）刷油的作用，使保证金麦月饼专用油内的乳化保鲜剂渗入到馅料内部，达到防霉和饼皮表面的光洁，发亮和透明。
（注：不能用其它油刷，否则品质不保证）
苏式月饼制作工艺：
关键是做包裹馅心的皮子。
1、用一斤食用油两斤粉做成酥。
2、用适当比例的油、水、面粉和，以前纯手工，现在有搅拌机，拌匀后再揉成面团。
3、把面团用木棍用力推成大而薄的面饼。
4、把酥也推成大而薄的酥饼。
5、一层面饼裹一层酥饼，卷起来，变成一棍子状；再用木棍把它推着摊开；再卷，再摊开……
6、最后把变成棍子状的皮子，相等大小一个个摘下来，做成坯子。
再称一下重量，以增减分量。
7、然后像包团子一样，把预先备好的馅心（馅心的制作过程这里略去）包进去。压扁成月饼形状。收起
