腌菜的保存注意事项有哪些？
yunhe01 加为好友 发短消息 TA的微博TA的帖子TA的相册TA的博客博客统计总访问量：10306今日访问：699开博时间：2012-7-17博文分类全部博文(176)日志存档2012年08月(1)07月(14)博文正文 腌制蔬菜可以更好的保存 腌菜注意事项作者:yunhe01 标签：生活2012-10-09 10:41 星期二 晴。 秋冬季节，许多家庭又开始腌制雪里红、大白菜、糖蒜等食品。腌制食品中有安全问题的主要是腌制蔬菜，尤其是短期腌制蔬菜也就是所谓的“暴腌菜”。食物变质，一般都是由细菌侵入食物里繁殖发酵造成的。当浓盐水浸到胞的食物中时，食盐的分子就穿过细胞膜，进到细...全部
yunhe01 加为好友 发短消息 TA的微博TA的帖子TA的相册TA的博客博客统计总访问量：10306今日访问：699开博时间：2012-7-17博文分类全部博文(176)日志存档2012年08月(1)07月(14)博文正文 腌制蔬菜可以更好的保存 腌菜注意事项作者:yunhe01 标签：生活2012-10-09 10:41 星期二 晴。
秋冬季节，许多家庭又开始腌制雪里红、大白菜、糖蒜等食品。腌制食品中有安全问题的主要是腌制蔬菜，尤其是短期腌制蔬菜也就是所谓的“暴腌菜”。食物变质，一般都是由细菌侵入食物里繁殖发酵造成的。当浓盐水浸到胞的食物中时，食盐的分子就穿过细胞膜，进到细胞里去了。
这样一来，盐的浓度不断增加，细菌细胞中的水分不断渗到食盐中去，使细菌细胞失水而干死。所以，细菌在浓盐水里，不但不易繁殖，有的还会被杀死，所以盐腌过的食品不易变质。但用浓盐腌食物只是抑制细菌生长的一种手段，同时必须重视其它卫生条件，才能使食物不变质。
腌制时，食品必须新鲜，食盐要干净，浓度要足够，食品内食盐浓度尚未达到足够浓度前，要在低温下存放并防止污染。盐腌，是人们保存食物最常用最方便的方法，如果将盐腌过的食物晒干，那保存时间就更长了。盐胞食品脱出了食物中的水，使食物组织紧密，吃起来也很好吃，其中的蛋白质并没减少，仍保持其营养价值。
很多人家喜欢腌制一些食品，如咸菜、腊肉、咸鱼等。要知道这些腌制食品中都含有亚硝基化合物，亚硝基化合物在肠道中可转变为亚硝胺，亚硝胺是一种较强的致癌物。那么，怎样才能去除这些腌制食品中的致癌物呢？咸鱼是含有亚硝基化合物较多的食品。
尤其是粗盐腌制的海鱼。去除的方法可采用水煮，可以有效地消除鱼体内部的致癌物质。虾米和虾皮，消除致癌物质的有效方法是水煮后再烹调，也可以在日光下直接曝晒3—6小时。香肠和咸肉等肉制品虽然亚硝基化合物含量不高，但也应进行适当处理。
食用时应避免油煎烹调，因为油煎可促进亚硝基化合物合成，使其中的亚硝基毗咯烷及二甲基亚硝胺等致癌物含量增高，煎出的油中含量也高。消除腌菜亚硝基化合物的方法也可以采用水煮、日光照射、热水洗涤等。防亚硝酸盐四招隔夜菜——热热再吃蔬菜储藏之后亚硝酸盐含量会上升，烹调之后也会产生亚硝酸盐，这是因为很多细菌能把菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。
吃完后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地滋生，放得时间越长产生的亚硝酸盐就越多。收起
