蒜泥白肉的做发

蒜泥白肉咋做？

川菜的白肉，系用平刀 肉，故有白 肉之称，又因选 用肥 均匀之肉，又有白或云白肉之说。四川大小城镇经营白肉的饭铺很多，当年成都竹 林 小 餐 的 白 肉 大 师 蒋 海 山， 片 肉 娴 熟， 刀 随 手 转， 刀 进 肉 离， 片 完 一 刀， 指 头 顺 势 推 弹， 肉 片 飞 卷 入 盘， 犹 如 木 工 刨 刀 推 出 的 刨 花。 运 刀 之 妙， 堪 称 一 绝。 材料：猪肉(后腿肉或五花肉)，红油。大蒜，酱油。白糖，老姜，葱，花椒，味精 制作过程： 1。将猪肉刮洗干净，在锅内放清水，下猪肉烧滚，去净浮沫。 2。姜拍破，同葱一齐放入锅内，加几颗花椒，大火煮至用筷子插入...全部

  川菜的白肉，系用平刀 肉，故有白 肉之称，又因选 用肥 均匀之肉，又有白或云白肉之说。四川大小城镇经营白肉的饭铺很多，当年成都竹 林 小 餐 的 白 肉 大 师 蒋 海 山， 片 肉 娴 熟， 刀 随 手 转， 刀 进 肉 离， 片 完 一 刀， 指 头 顺 势 推 弹， 肉 片 飞 卷 入 盘， 犹 如 木 工 刨 刀 推 出 的 刨 花。
   运 刀 之 妙， 堪 称 一 绝。 材料：猪肉(后腿肉或五花肉)，红油。大蒜，酱油。白糖，老姜，葱，花椒，味精 制作过程： 1。将猪肉刮洗干净，在锅内放清水，下猪肉烧滚，去净浮沫。
   2。姜拍破，同葱一齐放入锅内，加几颗花椒，大火煮至用筷子插入肉不见血水就可以捞出冷却。 3。将肉片成极薄的片，装入一圆碟中，将大蒜去皮捣茸，盛起备用。(*这步最关键，肉要越薄越好，蒜要越茸越好) 4。
  将酱油、白糖、红油、味精调匀，淋于碟中的白肉面上，再放上蒜泥即可。吃的时候再自己拌匀。 注： 蒜一定要捣茸，不要切碎，那样味道不够。 捣蒜时，先用刀将蒜拍扁，然后加少许盐和水一起捣。
   如果没有捣蒜的工具，可以用一个陶瓷杯和面杖来捣。 具记载，蒜泥白肉的白肉，并非四川发明。记载“白肉”较早的资料是宋代孟元老的《东京梦华录》。但白肉的发源地却是在东北满族同胞聚居地。
  袁枚写的《随园食单》说：“须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌，不冷不热，以温为度。”但因南方和北方的饮食习惯不同，“南人效之，终不能佳。”比袁枚晚十几年的四川人李调元，在他的《醒国录》中，也收录的江浙一带的煮白肉的方法。
  “凡要煮肉，先将皮上用利刀横立刮洗三四次，然后下锅煮之。随时翻转，不可盖锅，以闻得肉香为度。香气出时，即抽去灶内火，盖锅闷一刻捞起，片吃食之有味。”其实，我现在煮白肉的方法跟这个煮法很相似。不一样的是，上面说的该是烧柴灶。
  而现今是烧煤气。奇怪的是，时间可以改变很东西。但民间流传下来的这些烹饪方法，却没怎么变。我也是不知不觉中从老人们那里学来的。到了晚清的时候。在傅崇榘写的《成都通览》里，白肉和椿芽白肉已是成都市民餐桌上的菜了。
  到此，四川人已开始对白肉加工了。将酱油，红油辣椒，白糖，味精调成蒜泥味汁，淋在片好的肉片上并浇上蒜泥变成了一道非常下饭的菜了。以前在盐市口有个叫竹林小餐的餐厅。做的蒜泥白肉最有名。据说竹林小餐是清末民初在复兴街开业的。
  起竹林这个名，源于魏晋时期出现了一群“竹林工贤”的文人，他们以清雅的风格，在我国文学史上产过较大影响，竹林小餐的开办，就是要在饮食界继承这种“清雅”的风格。创办人看来也是很有文化的人。竹林白肉的特点是选料精。
  煮肉的火候掌握地相宜。还有刀工要好。再就是料调了。说起来，蒜泥白肉的调料很简单。但竹林的酱油却是经过复制的。不是一般的酱油就行。它的酱油是用香料、红糖、冰糖、花椒、葱、姜加入一般酱油中熬制而成。
   （单独介绍下竹林白肉： 白肉在成都是人们熟知的一款家常菜式。旧时的成都，“穿城九里三”的面积，四五十万人口，市场不算太大，可是卖白肉的馆子，却比比皆是。40年代的名餐馆春熙路的“快活林”、“果尔佳”，东在街的“李钰兴”，新街的“经济日夜饭馆”，祠堂街的“邱佛子”，复兴街的“竹林小餐”每天都有供应。
  其中尤以竹林小餐的蒜泥白肉风味独特，而卖出了名。 竹林小餐清末民初开业于成都复兴街，创办人王兴元。魏晋时期出现一群叫“竹林七贤”的文人，他们以清雅的风格，在我国文学史上产生过较大影响。竹林小餐的开办，就是要在饮食界继承这种“清雅”的风格。
  该店初为一小型饭馆，以经营白肉、罐汤小菜为主。不几年，因生意兴隆，又增加了烧冒结子，烧舌尾、魔芋鸭等罐烧菜品，逐渐发展成为一家中型饭馆。50年代迁至盐市口经营至今，仍以蒜泥白肉、罐汤肉丝品闻名蓉城。
  其蒜泥白肉，被食客们称之为“竹林白肉”。“竹林白肉”的特点，一是选料严格，只用猪腿子上的二刀肉，要求皮薄肉嫩，皮肉相连，肥瘦相连，瘦略过于肥。二是重视煮制的火色。肉要断生，又不巴不硬，用多少，煮多少，热片热吃。
  三是肉片薄而大。当年竹林小餐的白肉专家海山师傅讲：“要把白肉片好，全靠人的精、气、神”。即是说，片肉时，刀要平、力要稳、进刀不轻不重，不偏不依，刀随手转，刀进肉离，得心应手。片下的白肉片片一样，皮子、肥肉、瘦肉三者相连，平整透明。
  每片完一刀，压料指头顺势一推，肉片卷缩于盘中，像木工的刨花。饮食业叫做“铲刨花”。其运刀之功，堪称一绝。四是调料精。酱油多选用太和味母、胜利窝油、德阳口茉酱油。一般还要加入红糖、香料、、味精复制后再使用。
  辣椒油选用成都所产二筋条，制成辣椒面，再用熟油炼制成红亮、味辣香的辣椒油。使用的蒜泥，必须是当天舂制，以保持它浓郁的蒜味。蒜泥白肉，味较浓厚，肥而不腻，因为讲究热片装盘，更是香气四溢，催人食欲。
  几十年来竹林白肉的风韵不减，始终为“竹林小餐”的当家菜品，为广大顾客所喜爱。1999年被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。） 。收起