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[所需材料] 材料：酸菜、草鱼 配料：山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻 调味料：胡椒粉、盐、色拉油、生粉 [烹饪过程] 准备阶段 1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。
2、 洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅 3、 将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断） 4、 用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿...全部
[所需材料] 材料：酸菜、草鱼 配料：山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻 调味料：胡椒粉、盐、色拉油、生粉 [烹饪过程] 准备阶段 1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。
2、 洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅 3、 将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断） 4、 用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。
（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法） 5、 把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。
） 6、 取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。 7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。 8、 鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。
（可放置一会效果更佳） 9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状 10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。 下锅 11、 锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧！待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。
然后加入水或者高汤烧开 （冷水为佳） 12、 小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。 可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多） 13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。
14、 大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。
） 15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 16、 将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个正宗的酸菜鱼就做好了。
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鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒1...全部
鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、 做法： 1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 1。
5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。 2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 4、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
注意： 1、必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 2、整鱼不要炸硬，过油除腥即可。 武火熬鱼，才能出白色奶汤。
泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 酸菜鱼的做法二： 特色：鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口 原料： 主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
做法： 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。
撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。 再加入精盐、胡相通面备用。 3、将鱼肉斜刀片成百姓0。3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。
用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 酸菜鱼的做法三： 用料： 草 鱼 1000克 泡酸青菜 250克 色 拉油 150克 姜片 25克 姜 米 10克 蒜米 10克 葱 花 10克 大葱节 50克 精 盐 4克 料酒 20克 味 精 2克 胡椒粉 2克 干细豆粉 50克 鸡蛋 2个 做法： 1、将鱼剖杀洗净，头劈开，鱼骨折成块，鱼肉斜刀改成片。
酸菜切成薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。 2、鱼片下盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。 3、炒锅内水烧沸，下鱼头、鱼骨烧至断生捞起。 4、炒锅下油烧至五成熟，放入鱼片滑至断生捞起。
锅内留少许油，下酸菜炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮片刻，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜米、蒜米、葱花。 5、炒锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即可。
酸菜鱼的做法四： 酸菜鱼是全国闻名的一道川菜，做起来也不算太难，但要做得好，做地道，也没那么容易。 在此，现将自己做酸菜鱼的一点心得献给大家参考。 1、选料。首先是酸菜。在我用过的酸菜中最好的有两种。
四川什邡产的泡青菜和成都新繁产的泡青菜。从外表看，这两种酸菜共同的特点是颜色青绿，不黄，不暗。从口感看，有特殊的鲜味。市场上所卖的半成品酸菜鱼调料，其中的酸楚多发暗，缺少鲜味，不堪使用。
酸菜鱼所用的鱼，我常用草鱼，因其价钱便宜，做得好时味道也说的过去。若用鲶鱼，甚至青鳝，白鳝当然更好。 2，配料。作为川菜，辣椒是要用的，但酸菜鱼讲究味清，鲜。因此，决不能用红辣椒。
该用腌制过的野山椒。这样，再加上胡椒，姜后，入口时并不显得很辣，而是越吃越辣。汤色也显得清澈。 3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能过火，一般大火翻炒一分钟就行了。炒得过火必然影响酸菜的鲜活的味道。
4，调味。完成后调味时，应放入一点点白糖。不然味显单薄，无回味余 酸菜鱼的做法五： 原料：。收起
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