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所谓“煲”即是指用砂锅来烹调食物，而“煲”这个说法与用法算是广东菜专有。煲汤就是把食材先处理好，加适量的水，加热至熟，而加热至熟还可分为炖和煲两种方式：炖是采用隔水加热法，把食材与清水放放沙锅里，盖上锅盖，置于一大锅内（锅内的水量低于沙锅，以水沸时不溢进沙锅为宜）。
隔水炖法可使原料和汤汁的受热...全部
所谓“煲”即是指用砂锅来烹调食物，而“煲”这个说法与用法算是广东菜专有。煲汤就是把食材先处理好，加适量的水，加热至熟，而加热至熟还可分为炖和煲两种方式：炖是采用隔水加热法，把食材与清水放放沙锅里，盖上锅盖，置于一大锅内（锅内的水量低于沙锅，以水沸时不溢进沙锅为宜）。
隔水炖法可使原料和汤汁的受热稳定，菜肴鲜香味不易流失，汤汁则清澈如水。此外，在炖的过程中不需要加水，若以一碗水的量，炖好时分量也是一碗，而食材虽炖至熟烂，但形体却很完整。
肉质口感也较不干瘦又软嫩，吃时是连料带汤一起食用。也因为炖汤有原汁原味的特色，滋补性比煲汤强，一般广东人大半在中秋到冬至这段期间饮用，多是饭前喝。
“煲”则是将食材与清水放进沙锅中直接加热，做法虽然简便，但成菜的效果不如隔水炖法。
而且在煲的过程里，因汤汁不断蒸发，还必须视状况添加水分。另外，这种直接加热的方式，易让汤汁的颜色较混浊，食材也因久煮，形状多半烂掉，且味道都渗入汤汁里，口感既涩又无味，所以食用时，都会把里头的料捞起，只喝汤不吃料，多在饭店饮用，滋补性不及炖汤，广东人几乎天天都喝。
无论是炖汤还是煲汤，都属于重火工的汤品，关于火候的要求便非常严格，分成只要滚开后即可上桌的滚汤和烹调长达3-4小时以上的煲汤。
而火候方面，由大火、中火到小火这三个漫长的过程，都各有其肩负的任务。
大火的功能在于将食材与汤汁烧滚，把温度控制在沸点，以利在转中火时，温度不到地下降太低，接下来的中火主要是要将食材的味道逼出、透过至少1个小时以上的炖或煲的时间。 各种原料的味道渐渐释出，令汤汁更为鲜美。
最后的小火所发的时间更长，往往需要2个小时，甚至更久，凭借恒温让食材彻底软化。
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“煲汤”是直接的把煮食器皿放在炉灶上面，炉火是直接的接触煮食器皿的，所以，从口味的角度来看，材料在高温熬制的过程中，比较容易被煮成“稀烂”的状态，也就是...全部
“煲汤”是直接的把煮食器皿放在炉灶上面，炉火是直接的接触煮食器皿的，所以，从口味的角度来看，材料在高温熬制的过程中，比较容易被煮成“稀烂”的状态，也就是说材料基本上已经和水份“融为一体”，一般人的观感方面会感到材料的味道已经融在汤水里面，喝了这汤水就等于把材料的应有好处一概吸收，一点不少呢。
可是，从科学的角度来看，材料的好处，并不等于全数融化在汤水里面的，因为某些存在在材料的的养分，也许会因高温而分解、改变形态、硬化等等，例如维生素就有可能因为高温而分解。
另一方面，从中医药的角度来看，在锅下直接用火烤煮，“火汽”也有可能直接的进入汤水里面，影响滋补、健康的功效，甚至有时候会适得其反的，就是没有原来意愿的功效的，例如秋冬天可以止咳润肺的冰糖、雪梨炖川贝，要是把材料放锅里面直接烤熬，止咳润肺的功效是大打折扣的。
至于实际是应该用“煲煮”或者是“烤煮”，建议因应材料的不同，作出不同的决定，这一点，可以向中医师讨教。
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炖汤和褒汤的方法差不多。只是因为褒汤主要是吃它的汤所以注重汤的营养。一般是小火慢炖。就像熬中药一样。要将食材的营养成份褒进汤里。至少要3小时。而炖汤就不一样了。它主要是吃里面炖的材料。比如肉啊。香菇啊...全部
炖汤和褒汤的方法差不多。只是因为褒汤主要是吃它的汤所以注重汤的营养。一般是小火慢炖。就像熬中药一样。要将食材的营养成份褒进汤里。至少要3小时。而炖汤就不一样了。它主要是吃里面炖的材料。比如肉啊。香菇啊这些。正是因为这样。所以炖的时间就比较短，一般用大火炖两小时左右。因此它的汤比较清淡。肉香浓郁。比较试和夏天食用。收起
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