地环 咸菜的制作方法

请介绍几种咸菜的制作方法，和日常抄菜的制作？

咸菜的制作方法: 一、 腌制雪里蕻： 　　1、原料：菜棵整齐、根茎小、叶色浓绿、叶片肥厚、质地细嫩的新鲜雪里蕻。 　　2、配料：食盐、水。 　　3、制做： 　　（1）摘除老叶、黄叶、虫害叶，去掉根须。 然后用清水将雪里蕻漂洗干净，捞出，控干到表面没有水分。 　　（2）在缸内将雪里蕻码放整齐，码一层菜，撒一层盐。缸装满后，雪里蕻顶层再铺一层盐，喷洒适量清水，促使盐溶解。 　　（3）盐腌后第二天开始倒缸。 每天倒缸一次。也就是将缸内的雪里蕻和盐水转入另一个缸内。通过倒缸可以散发热量和不良气味，进一步使盐溶化。连续倒缸5～6天后，每2天倒缸一次，盐腌15天即为成品，可以进行封缸。封缸时要盖竹...全部

  咸菜的制作方法: 一、 腌制雪里蕻： 　　1、原料：菜棵整齐、根茎小、叶色浓绿、叶片肥厚、质地细嫩的新鲜雪里蕻。 　　2、配料：食盐、水。 　　3、制做： 　　（1）摘除老叶、黄叶、虫害叶，去掉根须。
  然后用清水将雪里蕻漂洗干净，捞出，控干到表面没有水分。 　　（2）在缸内将雪里蕻码放整齐，码一层菜，撒一层盐。缸装满后，雪里蕻顶层再铺一层盐，喷洒适量清水，促使盐溶解。 　　（3）盐腌后第二天开始倒缸。
  每天倒缸一次。也就是将缸内的雪里蕻和盐水转入另一个缸内。通过倒缸可以散发热量和不良气味，进一步使盐溶化。连续倒缸5～6天后，每2天倒缸一次，盐腌15天即为成品，可以进行封缸。封缸时要盖竹帘，压石块，加足盐卤，使雪里蕻淹没在盐卤中。
   　　4、特点：色泽翠绿，整齐无黄叶，质地脆嫩，味道咸鲜。 　　 　　二、 制做酱黄瓜： 　　1、原料：瓜条顺直、顶花带刺，新鲜无籽的黄瓜。 　　2、配料：食盐、甜面酱。
   　　3、制做： 　　（1）将黄瓜用清水洗净，捞出，控干到表面没有水分。 　　（2）在缸内将黄瓜码放整齐，码一层黄瓜，撒一层盐，层层压紧。缸装满后，黄瓜顶层再铺一层盐。
  每天倒缸2次，连续倒缸3～4天，使盐分充分渗入黄瓜内部。 　　（3）当黄瓜的瓜条由挺拔变软时，从缸内捞出，用清水淘洗两遍，沥干备用。 　　（4）将沥干水的黄瓜条倒入干净的缸内，加入甜面酱，翻拌均匀，盖好缸盖，10～15天即可食用。
   　　4、特点：色泽暗绿色，瓜肉棕红色，质地脆嫩，酱味浓厚，带有清香味。　　 　　三、 糖醋蒜： 　　1、原料：肉质鲜嫩、八成熟的白皮大蒜。 　　2、配料：白砂糖、食醋。
   　　3、制做： 　　（1）将鲜蒜头的外层老皮剥去1～2层，保留嫩皮2～3层。剪去过长的茎，保留长度1。5cm左右，将蒜头底部切平，剔除有病虫害和机械损伤的蒜头。 　　（2）将处理的蒜头在清水中浸泡8小时左右，每隔2小时换一次水，以脱除部分大蒜辛辣臭味。
  然后捞出，将蒜头根部向上，倒置沥干水分。 　　（3）将糖、醋置于锅内调好，烧开，使糖溶解，搅拌均匀，晾凉备用。 　　（4）将控干的蒜头装入缸内，轻轻压紧，然后倒入已调配好的糖醋液，进行浸渍。
  每天翻动一次，连续翻动7天。40天左右即为成品。 　　4、特点：色泽浅红褐色，质地脆嫩，味道酸甜有蒜香，无辛辣味。 日常炒菜的制作: 一、荷花白菜 　　主料：大白菜500g。 　　辅料：肉泥150g，虾泥50g，海米25g，胡萝卜20g。
   　　调料：精盐15g，味素15g，鸡粉10g，蛋清25g。 　　做法：选绿帮菜洗净，用开水烫透(八分熟)，用凉水投凉，控干水分，改成3。8cm的抹刀片，把猪肉泥、虾泥加盐、味精、鸡粉、蛋清调匀，用抹刀白菜片卷上调好口味“馅泥”，卷成直径约1。
  7cm粗花筒形，花瓣口朝上，从盘外往里摆成大荷花形，撒上少许海米和胡萝卜末，上屉蒸熟(约8分钟)左右，滗去原汁，勾薄芡浇上白汁即可。 　　特点：造形新颖，口味鲜香，浑素搭配，营养合理，选料广泛，是家庭和餐馆值得推广的艺术菜肴。
   二、佛手白菜 　　主料：白菜500g，肉馅150g，虾50g。 　　辅料：冬菇25g，菠菜叶50g。 　　调料：精盐15g，味精鸡粉适量。 　　做法：将白菜叶洗净，用开水烫软，放凉水投凉，控净水，卷上调好口味的“肉馅”约3。
  3cm粗按扁，改成间隔0。6cm宽相连四刀、4cm长的段“16段”，成“佛手”形状，盘内垫上绿菠菜叶，由盘外往里摆上“佛手”菜段呈圆形，上屉蒸5分钟左右即熟。滗去汤汁，勺内另放底油，炝锅放冬菇丝、菠菜丝，加调料汤，勾薄芡浇在佛手白菜上。
   　　特点：形如“佛手”，食之软烂香美。 三、猪手菜胆 　　主料：熟猪手500g，小白菜250g。 　　辅料：肉泥100g，蛋清5个，胡萝卜50g。 　　调料：精盐15g，味精15g，鸡粉15g，香油15g。
   　　做法：将熟猪手去掉大骨，皮朝下放碗内上屉蒸烂备用；小白菜一切两半，切成5cm长段，用开水烫熟，投凉挤干水分，抹上肉泥，再抹上蛋泡糊（蛋清用筷子抽打，能立住筷子，加干淀粉合成糊），上面用胡萝卜小象眼片，香菜叶摆上花草图案，上屉蒸2分钟左右即熟，摆在盘外圈边，中间放蒸好的猪手，“菜胆”浇白汁，淋少许香油即成。
   　　特点：造形美观、亮丽；此菜举一返三，灵活运用，中间放“红烧海参”可称为“百花海参”等等。 四、软炸白菜卷 　　主料：白菜叶400g，肉馅150g。 　　辅料：海米50g，蛋清100g，淀粉150g。
   　　调料：精盐15g，味精10g，鸡粉10g，吉士粉10g。 　　做法：将白菜叶用开水烫透，投凉，卷上调好口味肉馅，沾上面粉，沾上软炸糊（用蛋清2个加淀粉150g、油25g、面粉少许合成糊），放入六成热油锅内，炸成浅金黄色，改刀成2～6cm长段，摆盘即可食用。
  盘边可用西红柿卷香菜叶点缀。用酥糊挂叫“酥炸菜卷”，用脆糊叫“脆炸菜卷”，用蛋泡糊叫“雪衣菜卷”。 五、拖粉面包炸菜卷（板炸菜卷） 　　主料：大白菜叶400g，肉馅150g。 　　辅料：面包渣250g，鸡蛋150g，面粉150g，吉士粉15g。
   　　调料：精盐15g，味素10g，鸡粉15g。 　　做法：将白菜叶洗净、烫软、投凉挤干水分，卷上肉馅约1。7cm粗，沾上面粉，再沾上蛋液，再沾上面包渣，用五六成热油浸炸成熟，炸成金黄色，改成1。
  5cm长斜刀段，摆盘成形。 　　特点：脆香。 六、番茄菜卷（西汁菜卷） 　　是在软炸菜卷或板炸菜卷基础上改刀成形。勺内另放少许底油，用番茄少司或番茄酱少许，加糖75g、醋25g、盐10g，淋点汤烧开勾芡，浇在炸好原料上。
   　　特点：颜色金黄，口味甜酸，增进食欲。 七、虾仁扒白菜 　　主料：虾仁50g，白菜400g。 　　调料：精盐15g，味精15g，鸡粉15g，上汤150g。 　　做法：1将大白菜冼净，一切二半，放沸水锅内烫烂，放凉水投凉，用干净毛巾挤净水分，帮面朝下，改刀成0。
  6cm宽17cm左右长条，码在盘内待用。2勺内放少许底油，用大料、葱、姜块炝锅捞出，放虾仁和码好的白菜条，添少许老汤，加盐、味精、鸡粉扒烂，勾米汤芡，晃匀，淋香油，大翻勺出盘即成。 　　特点：清淡，香烂，造形美观，是素菜佳品。
  广东（粤菜）做法是将白菜扒烂，倒容器内，用筷子摆成形，适用于桌数多菜肴。 八、腌制"辣白菜” 　　主料：带心上等大白菜。 　　调料：盐、味精、辣椒面、姜、蒜末。 　　辅料：苹果、梨。
   　　做法：将大白菜洗净，一切两半，抹上盐，放入容器内。腌渍出水分，控净水分；再在白菜帮叶内抹上调味料（辣椒面、蒜泥、姜末、胡椒粉、苹果泥、味精调料），放阴凉处发酵即可食用。 　　特点：脆辣，麻香，是鲜族特殊风味小菜。
   　　另一种家庭腌制“酸辣白菜”制做方法是： 　　主料：大白菜750g，盐50g，白糖50g，醋25g，香油50g，姜丝5g，蒜15g，花椒3g。 　　做法：1将大白菜改刀成小象眼块，或长条块洗净，撒上盐拌匀，腌制4小时，腌渍出水分，挤干水分。
  2勺内放香油烧五六成热，放花椒粒、葱、姜段、辣椒面炸香，捡出葱、姜段，浇在白菜块上；加白糖、醋、味素拌匀，6小时即可食用。 　　特点：脆、辣，是别有风味的小咸菜。 　　此外，白菜可做蜇丝拌白菜、炒木耳白菜片等等，举不胜举。
  综上所述，白菜是一种广泛而又平凡的烹调原料，推广多种烹调技法，可调剂口味，增进食欲，使你的生活丰富多彩，锦上添花。 。收起