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上海卤糟鱼 【所属菜系】上海菜 【菜肴口味】鲜香 【涉及食材】鱼类 【特点】糟香扑鼻，味鲜，肉嫩。 【原料】 【制作过程】 先将青鱼顺长剖成条。香糟加黄酒、细盐、清水拌匀，涂于鱼上，糟渍数小时后，洗去糟粕，将鱼皮向上排列在盆内。然后将火腿片、冬笋片依次排列在鱼上面，放葱段、姜片，撒味精，浇上黄酒，上笼用旺火蒸约半个小时左右，鱼皮泛白收缩时，即可取出。
上海卤糟鱼 【所属菜系】上海菜 【菜肴口味】鲜香 【涉及食材】鱼类 【特点】糟香扑鼻，味鲜，肉嫩。 【原料】 【制作过程】 先将青鱼顺长剖成条。香糟加黄酒、细盐、清水拌匀，涂于鱼上，糟渍数小时后，洗去糟粕，将鱼皮向上排列在盆内。然后将火腿片、冬笋片依次排列在鱼上面，放葱段、姜片，撒味精，浇上黄酒，上笼用旺火蒸约半个小时左右，鱼皮泛白收缩时，即可取出。收起
上海卤糟鱼 【所属菜系】上海菜 【菜肴口味】鲜香 【涉及食材】鱼类 【特点】糟香扑鼻，味鲜，肉嫩。 【原料】 【制作过程】 先将青鱼...全部
上海卤糟鱼
【所属菜系】上海菜
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鱼类
【特点】糟香扑鼻，味鲜，肉嫩。
【原料】
【制作过程】
先将青鱼顺长剖成条。香糟加黄酒、细盐、清水拌匀，涂于鱼上，糟渍数小时后，洗去糟粕，将鱼皮向上排列在盆内。
然后将火腿片、冬笋片依次排列在鱼上面，放葱段、姜片，撒味精，浇上黄酒，上笼用旺火蒸约半个小时左右，鱼皮泛白收缩时，即可取出。
拉糟鱼块系福州传统菜肴，用榕城特有的调料——红糟为主要调味。
【原料】
主辅料：鲜黄鱼1000克(其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可)。
调配料：红糟25克，蛋清1个，干淀粉100克，花椒盐10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许，花生油1000克(约耗120克)。
【制法】
1。将鲜鱼洗净，切下头尾，待用。
2。用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片(去脊骨)，切去鱼划水、去鱼皮，切6×3×2厘米的鱼块。
3。红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。
4。把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。
5。用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆。
6。油锅置旺火烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，炸熟后起锅，
沥干油，装盘。
鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头，成整鱼形，淋上香油即成。
【特点】
糟香扑鼻，外红里白，肉嫩可口。
【制作关键】
鱼块要去大骨；红糟要用刀剁细；炸时要保持油温，用勺轻轻划动，以免炸糊。
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