我是自己手工揉面,发酵,再放入烤箱烤面包的(没有面包机帮助完成和面团和发酵的)。网上看了很多配方和比例,照做后薄膜效果不理想,最后的成品拉丝的效果也不好。请自己手工做过成功面包的高手帮助我一下,高粉、糖、水或牛奶、酵母等等的放置克数,还有能给与具体的详细流程。如有图片万分感谢!
制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。
1。选粉:制作面包的主要原料是面粉,选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好,有弹性,质量松软。
2。发酵:制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时,除使用液体鲜酵母外,还要使用油、糖、蛋等辅助原料。 &...全部
制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。
1。选粉:制作面包的主要原料是面粉,选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好,有弹性,质量松软。
2。发酵:制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时,除使用液体鲜酵母外,还要使用油、糖、蛋等辅助原料。 投料数量因品种不同而异。
下面以一般面包为例介绍其发酵方法。
(1)投料标准 面粉5公斤(以富强粉为好),白糖1。5公斤左右(热天1。5公斤、冷天1公斤),油750克左右(猪油、素油均可),鸡蛋750克左右,鲜酵母120~150克,清水2。5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤),其余如盐、香精、饴糖水少许。
3。烘烤:掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟,而且会形成表面金黄,组织膨松,香甜可口,富有弹性等特色。
以煤火烘烤炉为例,说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包,总的要求用旺火,但不同阶段要用不同火候。
第一阶段火要低(120 ℃ 左右),底火要高 ( 不超过 250 ~ 260℃) ,这样既可以避免面包表面很快定形,又能使面包膨胀适度。
第二阶段面火、底火都要高,面火可达 270℃ ,底火不超过 270~ 300℃ 下面 ,使面包定形。
第三阶段逐步将面火降为 180 ~ 200℃ ,底火降为 140 ~ 160℃ ,命名面包表面焦化,形成鲜明色泽,并提高香味。
全部烤制时间根据面包大小掌握,如 100 克小面包为 8 ~ 10 分钟 ( 面火指煤堆表面的火,底火指煤堆底层的火 ) 。
这样在三个阶段中运用 “ 先低、后高、再低 ” 的不同火候,可以烤制出合乎质量要求的面包。
其它烤炉的温度,也可根据这种变化来适当控制。
(2)调剂方法 分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一,加清水500克左右,再放入鲜酵母揉匀,静置发酵2小时(有的发3~4小时),发起后即为小酵面。
甜面包制作方法
原料:面粉500克,白糖70克,水+鸡蛋250毫升,活性干酵母7.5克,精盐6克,黄油30克,香草粉少许(不放亦可)。
制法:
取一小碗,放入30-35℃的温水10-15毫升,加入糖适量,制成5%的稀糖水,放入活性干酵母,拌匀后,静置5分钟,酵母溶液会发酵涨得比原来高些。
鸡蛋磕在盛器里,打散,加水,加水量应减去酵母溶液的用水量,将和面水的温度调节在25-30℃。
将面粉倒在盛器里,慢慢加入酵母溶液、水蛋液和香草粉,边加边搅拌,用双手推折卷揉,面团基本和好前,再放入黄油,继续搋透揉匀和成面团。
面团和好的标志是:取一小块面团,用双手拉展,能形成光滑的薄膜;将其放在发酵盛器内,用手触摸其顶部感到有粘性但离开面团时不粘手、面团表面痕迹很快消失。
将发酵盛器置于30℃左右处发酵约2小时,见面团发足胀大、表面略有下陷即可
将酵面下成10个或20个剂子,逐个揉透,取专用模具或烤盘,刷一层底油,把生坯装入,饧发15分钟左右,(可刷上一层蛋液或喷上一层水雾,省略亦可)。
将烤箱温度控制在220~240℃,把烤盘送进烤箱的中格,使上下受热均匀,烤制20~25分钟(先用底火,后用上下火,待顶面上色后,改用底火,烤至熟透)。
成品特点:疏松绵软,香甜适口
提示:
可用鲜奶同体积代替部分或全部水,口感更佳。
添加奶粉可增加面包的风味。如果添加,应适量减少面粉的用量或增加水的用量,以保持面团软硬适度。
黄油不能在刚开始和面时就放入,否则影响发酵。
冬天室温过低,不能用室温下的水和面,发酵盛器放置时可采用加盖棉被等方式保温。
如夏天室温过高,应该用加冰等方式调节和面水的温度,和好后放于30℃左右处发酵,假若温度过高,发酵完成的时间过短,制成的面包口感不好。
雞蛋牛奶麵包 製作流程工作分析
一、??潆A段
1。
拿取所需器具。
2。清洗、擦乾所需器具。
3。拿取所需材料。
4。 確定材料?盗俊?
5。預?峥鞠洹?
二、麵糰製作階段
1。?⑶湍浮⒓?砂糖溶於?厮小?
2。
?⒅薪铧I粉加入?盆中。。
3。?Ⅺ}加入?盆中。
4。?⒛谭奂尤脘?盆中。
5。加入?厮?
6。加入蛋??打均?虺杉a。
7。?ⅫI糰倒在桌面上。
8。 加入奶油用力揉至光滑。
三、麵糰整型階段
1。?ⅫI糰分割??8份。
2。?⒚恳环蔹I糰用手?L?A。
3。?ⅫI糰捏成自己喜?g的形狀。
4。以間隔距離放置在烤盤上。
5。在麵糰表面刷一?优D獭?
6。
?[放在?嘏?20分?進行發酵。
7。入爐烤焙。
8。?⒖颈汉弥I包自烤箱中取出。
9。以切麵刀?ⅫI包自烤盤上移出放置。
不多说了,看图说话吧。
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收起
我已经不用面包机了,我认为依赖它做不出好面包,所以没什么...
手工揉面比较好吃,不过很累。弄的手上粘乎乎的。以前我是手...
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