如何降低残糖、糊精和残淀粉？
对于淀粉质原料酒精发酵来讲，在某种程度上，发酵程度好坏的限制因素不 仅仅是糖被酵母转化成酒精的过程，也是残余淀粉和糊精被糖化酶转化成糖的 过程。通常情况下，只要发酵过程无染菌现象发生，发酵工艺控制得当，还原糖 总是能被酵母转化成酒精。 因此可以这样说,酒精厂对残余还原糖、残余淀粉和 残余糊精的关切程度甚至超过了对发酵醪中酒度的关切程度，残余还原糖、残余 淀粉和残余糊精的数值高低直接影响淀粉出酒率的高低，直接反映一个企业的 生产水平。
(1)还原糖取脱脂棉过滤后的发酵醪滤液，以测定还原糖的方法得到的数 值。一般以葡萄糖计，也有用麦芽糖计的。发酵醪液中的还原糖含量越低越好，但 不可能没有...全部
对于淀粉质原料酒精发酵来讲，在某种程度上，发酵程度好坏的限制因素不 仅仅是糖被酵母转化成酒精的过程，也是残余淀粉和糊精被糖化酶转化成糖的 过程。通常情况下，只要发酵过程无染菌现象发生，发酵工艺控制得当，还原糖 总是能被酵母转化成酒精。
因此可以这样说,酒精厂对残余还原糖、残余淀粉和 残余糊精的关切程度甚至超过了对发酵醪中酒度的关切程度，残余还原糖、残余 淀粉和残余糊精的数值高低直接影响淀粉出酒率的高低，直接反映一个企业的 生产水平。
(1)还原糖取脱脂棉过滤后的发酵醪滤液，以测定还原糖的方法得到的数 值。一般以葡萄糖计，也有用麦芽糖计的。发酵醪液中的还原糖含量越低越好，但 不可能没有。因为即使发酵醪液中的葡萄糖全部被酵母利用了，醪液中总还有一 些酵母无法利用的如五碳糖之类的具有还原性的物质。
一般成熟发酵醪中的还原 糖指标控制在0。1% ~ 0。3%。
(2)残总糖即带渣总糖，是发酵醪不经过过滤,直接用HC1水解转化后测得 的糖量,它不仅包括了醪液中的还原性糖类，还包括了未被转化成糖的淀粉和糊精 经酸水解后得到的对应的糖量。
(3)过滤总糖即滤液总糖。取脱脂棉过滤后的发酵醪滤液，用HC1水解转 化后加水恢复到原体积后，以测定还原糖的方法得到的数值。它包括了滤液中的 还原性糖类，以及滤液中未被转化成糖的淀粉和糊精经酸水解后得到的对应的糖量。
还原糖、残总糖、过滤总糖经计算，可以得到：
残糊梢=(过滤总糖-还原糖）x0。9g糊精/100mL 。
残淀粉=(残总糖-过滤总糖）x0。9g糊精/100mL 。
笔者认为,发酵及发酵以前的所有工序（液化、糖化、酵母扩培等）都会对酒精 发酵产生影响，都会在不同程度上通过残余还原糖、残余淀粉和糊精体现出来，具 体来说，可从以下几方面考虑。
(1 )如果成熟发酵醪中的还原糖值过高，则说明酵母对糖的利用不充分，酵母 的质量不好，酒母工序可能有问题。应从酵母性能、酒母扩培、接种等几方面进行考虑。酒精生产中选择具有优良性能的酵母，是一个十分重要的问题。
酒精生产中要求酵母菌具有下述性能：
①发酵能力强，能快速并完全地将糖分转化成酒精。
②繁殖速度快，具有很高的比生长速度。
③耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵。
④耐温性能好，能在较高温度下进行繁殖和发酵。
⑤抵抗杂菌能力强,对杂菌代谢产物的耐受性强，耐有机酸能力强。
⑥生产性能稳定，变异性小。
发酵醪中酵母细胞数应在1 ~ 1。5亿/mL。常用的接种量为10%，如果接种量 太少，则不仅使前发酵期（迟缓期）延长,糖耗速度变慢，残余还原糖偏高，而且由 于酵母较长时间不能在发酵醪中占绝对优势，使得杂菌乘机繁殖，因而引起杂菌污染。
(2)如果过滤总糖高而还原糖并不高，即残糊精高，则有可能是糖化工序不正 常，产生的原因如糖化酶剂量不足或失活，醪液pH不正常，另外发酵醪杂菌污染, 有机酸含量过高，也会引起后糖化不良，造成总糖偏高。
(3)如果是残总糖高而过滤总糖并不高，即残淀粉高，则有可能是液化工序不 正常，醪液中含有太多的生淀粉。如粉碎程度不一，粉碎颗粒太大;配料浓度过高， 料液不均匀，配料水温过高，来不及混合均匀，部分原料已糊化而结块形成粉团，蒸 煮醪中夹杂大量的生淀粉;液化pH不正常，液化酶加量不足，液化温度过高或过 低，淀粉糊化醪“反生”等一系列原因。
(4)如果是残总糖高，同时残还原糖也高，则情况变得相对复杂，需要具体情 况具体分析。一般来讲，产生这种现象的最大可能是蒸煮不好，一系列的因素会导 致液化不彻底、不完全;当然残总糖高，同时残还原糖也高也有可能是由于糖化不 好而产生，即蒸煮尚可,而糖化不好;第三种可能性是由于酵母生长的条件不适合， 即酵母根本没有办法把糖转化成酒精。
总之，遇到残总糖高，同时残还原糖也高的 情况要逐步排查原因，具体情况具体分析，对症下药从而解决问题。
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