如何制作纯种红曲？
纯种红曲制作分为以下几个步骤。(1)斜面菌种培养培养基制备如下所述。取7〜8波美度的怡糖液100mL、可溶性淀粉2g、蛋白胨 0。5〜1g、硫酸镁0。1〜0。2g、硫酸铵0。 1〜0。2g、磷酸氢二钾 0。 1〜0。2g，加热溶解后分装于试管，并于0。1MPa高压灭菌 30min，放置斜面，再于27〜28°C培养箱空白培养72h，斜面培 养基上若无杂菌生长，即可接种。然后，于30°C培养箱培养7〜 8天左右，待斜面上出现紫红色菌体即可，于4°C冰箱内保存 备用。 (2)三角瓶米饭培养。①浸米：取籼米1kg，加水1。5L (内加食用乳酸3〜5mL)，浸米22h左右。②蒸饭：取已浸好的米淋...全部
纯种红曲制作分为以下几个步骤。(1)斜面菌种培养培养基制备如下所述。取7〜8波美度的怡糖液100mL、可溶性淀粉2g、蛋白胨 0。5〜1g、硫酸镁0。1〜0。2g、硫酸铵0。 1〜0。2g、磷酸氢二钾 0。
1〜0。2g，加热溶解后分装于试管，并于0。1MPa高压灭菌 30min，放置斜面，再于27〜28°C培养箱空白培养72h，斜面培 养基上若无杂菌生长，即可接种。然后，于30°C培养箱培养7〜 8天左右，待斜面上出现紫红色菌体即可，于4°C冰箱内保存 备用。
(2)三角瓶米饭培养。①浸米：取籼米1kg，加水1。5L (内加食用乳酸3〜5mL)，浸米22h左右。②蒸饭：取已浸好的米淋水去浆，沥干，然后在500mL三角瓶内装米80g左右，塞好棉塞，于0。
1MPa高压锅灭菌30min，降温至30°C左右接种。③接种与培养：于无菌室中将每支试管斜面菌种接3〜5只三角瓶。然后，将米饭摇至瓶内一角，于30°C条件下培养30h左右，待米饭上有斑点菌体生长，即可摇瓶摊平，每天摇瓶2〜3次，经7〜8天即成。
④干燥：若当时要生产种曲，可不干燥。若暂时不用，可置搪瓷盆内于35〜40°C条件下烘干，使水分降至12%以下。用塑料袋包装，JC存，备用。(3)种曲制作方法以100kg籼米原料为例。①制种：按籼米原料的1%称取三角瓶红曲种，粉碎或研磨成红曲粉末，加4〜5kg冷开水、5mL乳酸，浸泡20〜30min即可用于接种。
接种时根据籼米原料加0。1%乳酸，摇匀后立即接种到米饭中，以免髙酸条件下杀死红曲霉孢子。②浸米：春夏季浸10〜12h，秋冬季浸20〜24h。米浸泡后吸水约130%左右。③蒸饭：将米捞入竹丝箩，淋水去浆，沥干，上甑，待全部圆汽后再蒸10〜20min，要求米饭内无白心，熟而不糊，出饭率135%左右。
④接种与养花：将出甑后的饭倒在竹簟上，趁热打碎成粒状，摊平冷却至35°C左右。然后，将制种的红曲种液分别洒于米饭上，一人洒种液，一人迅速翻匀，然后装入清洁麻袋，扎紧袋口置于30°C曲室内。经24h左右，品温升至49〜50°C，即可倒包，倒包时米粒已长白色菌体斑点，有特有曲香。
然后将其置于4个大竹匾内培养，室温28〜30°C，品温控制在43〜45°C，不得低于40°C，也不得超过46°C，通过控制曲的厚度和控制翻拌次数来调节品温。这一阶段称为养花阶段，即红曲菌体较快地布满于米饭表面，达到 齐花的目的。
约40〜50h左右，饭粒表面全部长满菌丝并出现红色 斑点，即可装盒或分装于多个竹匾内继续培养。⑤曲盒（竹匾）培养：将4个大竹匾的曲粒分装于曲盒内， 每盒约2。5kg米曲，同时通过调整厚度、适时翻曲、调整室温等 方法控制品温，曲盒品温一般控制在40〜42°C。
这一阶段，布满 白色菌丝的曲粒渐呈红色，约经60h左右，曲料全部呈红色。当曲 粒表面出现干燥现象时即可进行吃水，方法是将曲盒内的曲分别倒 在一个大塑料盆内堆积，用喷水壶洒水，用水量为20%〜25%， 边洒边拌，确保曲料吸水均勻。
堆积3〜5min后，继续装于曲盒 中培养，控制品温35〜37°C，最高不超过40°C，最低不低 于 30°C。a。第一次洒水后，红曲霉已进入繁殖旺盛期，品温上升快， 水分挥发多，曲粒由浅红转向深红，表面呈干燥现象，若不及时洒 水，则曲干而停止繁殖。
第一次洒水后约24h即可进行第二次 洒水。b。第二次洒水：操作方法与第一次相同，洒水量一般在 20%〜25%，室温28°C左右、品温在34〜35°C，培养期间，再进 行2〜3次翻拌，经24h左右，菌丝体向内生长，曲粒红色加深并 呈干燥现象时即可进行第三次洒水。
c•第三次洒水：操作方法也与第一次相同，洒水量减至20% 左右，室温28〜30°C、品温33〜34°C进行培养，并进行2〜3次翻 拌，待曲粒红色加深，出现干燥现象时即可进行第四次洒水。d•第四次洒水：操作方法同第一次，洒水量减至10%〜15%， 室温28〜30°C、品温32〜33°C，此时曲粒呈紫红色，一般经3〜4 次洒水后曲粒已成曲，若要求曲的色泽再深一些，可延迟培养1 天。
一般经6〜7天即成。e•烘干：将红曲摊在竹匾上，于40〜45°C室温的曲室内烘干， 要求水分控制在12%以下。曲粒紫红，粒状均匀，有曲香，无 异味。f。包装：将红曲装人塑料袋，外套编织袋，于干燥处保存， 严防霉变虫蛀。
(4)红曲制作制作红曲的操作方法，包括原料处理，培养室 温、品温，洒水量，以及接种方法等与种曲基本相同。不同之处在 于1%的接种量中需添加0。 01%〜0。 02%黄酒活性干酵母和生香干 酵母，使红曲不但具备糖化力而且也有发酵力并产生香气。
由于制 曲时投料量大，可在室内地面培养，但须注意环境卫生。红曲制种和制曲最好安排在夏季30°C左右的气温条件下进行， 这有利于确保红曲质量，同时节约制曲成本。此外，夏天制曲、冬 季酿酒也有利于做好生产管理，合理安排劳动力。
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