如何培养生产酱油的主要菌种米曲霉？
1。试管斜面菌种的制备(一级菌种）试管菌种（通常说的第一代）是从试管原菌中移植出来的一级 种子。(1)试管斜面培养基。①配方。豆汁l〇〇mL，硫酸铵[(1^札）2504]0。058，可溶性淀粉2。 Og，琼脂 2。 Og，硫酸镁(MgS04• 7H20)0。 05g，磷酸二氢钾（KH2P04) 0• lg，PH值 6。0 左右。②豆汁的制备。豆粕（饼)加水5倍煮沸，小火煮沸lh,边煮边搅 拌，防止焦底，纱布过滤。 每l〇〇g豆粕（饼）可制得豆汁100mL。浓度 为4 ~ 5°BS(多则浓缩，少则补水）。再加人上述配料加温溶解，最后加 入琼脂加热溶解。如产生泡沫，可加植物油数滴防溢。(2...全部
1。试管斜面菌种的制备(一级菌种）试管菌种（通常说的第一代）是从试管原菌中移植出来的一级 种子。(1)试管斜面培养基。①配方。豆汁l〇〇mL，硫酸铵[(1^札）2504]0。058，可溶性淀粉2。
Og，琼脂 2。 Og，硫酸镁(MgS04• 7H20)0。 05g，磷酸二氢钾（KH2P04) 0• lg，PH值 6。0 左右。②豆汁的制备。豆粕（饼)加水5倍煮沸，小火煮沸lh,边煮边搅 拌，防止焦底，纱布过滤。
每l〇〇g豆粕（饼）可制得豆汁100mL。浓度 为4 ~ 5°BS(多则浓缩，少则补水）。再加人上述配料加温溶解，最后加 入琼脂加热溶解。如产生泡沫，可加植物油数滴防溢。(2)接种与培养。在无菌条件下，用接种环接种一环原菌种孢子于斜面培养基上，置30T下培养3天，待斜面上长满孢子后取出备用。
(3)菌种保藏。新培养成的斜面菌种置于4T冰箱保藏，每3 ~4 个月移植一次，常温下一般1 ~ 2个月移植一次。1。三角瓶纯种扩大培养(二级歯种）三角瓶种曲（通常说的第二代）是从试管种子通过三角瓶扩大培 养达到增殖目的。
三角瓶种曲的移种和培养，都须在无菌条件下进行。(1)三角瓶及培养基的制备。将250mL三角瓶洗净、晾干,塞好棉 塞，经烘箱干热灭菌（要求参考试管斜面培养基）。培养基原料配比 如下。①麸皮80g，面粉20g,水80mL。
②麸皮90g,豆粕粉10g,饴糖4g，水lOOmL(怡糖先溶于水中，再 加入其他材料）。先将原料混合后，再加水拌匀，搓碎去除团块，装入三角瓶,数量约 lcm厚（每瓶湿料约20g)。加上棉塞，扎好防潮纸。
蒸汽加压至0。1 MPa灭菌，维持30min(加压灭菌操作参考试管培养基）。灭菌后趁 热摇碎熟料团块，备用。(2)接种与培养。在无菌条件下，用接种环挑取菌种孢子1 ~2环, 放入三角瓶原料内，摇匀，放人30T恒温箱中培养18 ~20h,当瓶内料上 布满白色菌丝,并稍有结块时，摇瓶1次(在手掌中轻轻敲碎结块）。
再 置于25 ~ 261恒温箱中培养，经4 ~ 5h,曲料又结块，可进行第2次摇瓶， 摊平后继续培养约42h，曲料呈黄绿色，并且结块，可一一扣瓶，即把三角 瓶轻轻倒置,使底部曲料能充分接触空气，促进菌丝充分生长。
扣瓶后 再经约24h，共计70 ~72h，待曲料上长满黄绿色孢子时,目卩成熟。新鲜的三角瓶扩大曲，发芽力强，发芽率高，应及时使用。若需保 存,可置于4T冰箱中，但时间不宜超过10天。(3)三角瓶种曲的质量标准。
要求孢子发育肥壮，丛生，米曲霉呈 鲜艳黄绿色;无异味、无夹心、无杂菌污染,具有曲霉固有的香味。其孢 子数(干基)沪酿3。 042米曲霉达9 x109个/g。于斜面培养基上，置30T下培养3天，待斜面上长满孢子后取出备用。
(1)菌种保藏。新培养成的斜面菌种置于4T冰箱保藏，每3 ~4 个月移植一次，常温下一般1 ~ 2个月移植一次。1。三角瓶纯种扩大培养(二级歯种）三角瓶种曲（通常说的第二代）是从试管种子通过三角瓶扩大培 养达到增殖目的。
三角瓶种曲的移种和培养，都须在无菌条件下进行。(1)三角瓶及培养基的制备。将250mL三角瓶洗净、晾干,塞好棉 塞，经烘箱干热灭菌（要求参考试管斜面培养基）。培养基原料配比 如下。①麸皮80g，面粉20g,水80mL。
②麸皮90g,豆粕粉10g,饴糖4g，水lOOmL(怡糖先溶于水中，再 加入其他材料）。先将原料混合后，再加水拌匀，搓碎去除团块，装入三角瓶,数量约 lcm厚（每瓶湿料约20g)。加上棉塞，扎好防潮纸。
蒸汽加压至0。1 MPa灭菌，维持30min(加压灭菌操作参考试管培养基）。灭菌后趁 热摇碎熟料团块，备用。(2)接种与培养。在无菌条件下，用接种环挑取菌种孢子1 ~2环, 放入三角瓶原料内，摇匀，放人30T恒温箱中培养18 ~20h,当瓶内料上 布满白色菌丝,并稍有结块时，摇瓶1次(在手掌中轻轻敲碎结块）。
再 置于25 ~ 261恒温箱中培养，经4 ~ 5h,曲料又结块，可进行第2次摇瓶， 摊平后继续培养约42h，曲料呈黄绿色，并且结块，可一一扣瓶，即把三角 瓶轻轻倒置,使底部曲料能充分接触空气，促进菌丝充分生长。
扣瓶后 再经约24h，共计70 ~72h，待曲料上长满黄绿色孢子时,目卩成熟。新鲜的三角瓶扩大曲，发芽力强，发芽率高，应及时使用。若需保 存,可置于4T冰箱中，但时间不宜超过10天。(3)三角瓶种曲的质量标准。
要求孢子发育肥壮，丛生，米曲霉呈 鲜艳黄绿色;无异味、无夹心、无杂菌污染,具有曲霉固有的香味。其孢 子数(干基)沪酿3。 042米曲霉达9 x109个/g。3。种曲制备(三级菌种）种曲是酿造酱油用的再扩大菌种。
其质量好坏直接影响到大曲的 质量。种曲要求孢子数多，孢子发芽力强，发芽率高，纯度高，细菌数不 超过107个/g。收起
