酱卤肉食品微生物中的菌落总数都包括哪些细菌？
酱卤肉食品微生物中的菌落总数都包括哪些细菌
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实验25 食品中微生物菌落总数的测定
一、标准平板活菌计数法对食品中细菌菌落总数的测定
1 目的和要求
（1）学习并掌握标准平皿活菌计数的基本原理和方法
（2）明确菌落总数测定对被检样品进行卫生学评价的意义。
2 基本原理 平板菌落计数法又称标准平板活菌计数法（standard plate count，简称SPC法），是最常用的一种活菌计数法。 它是根据微生物在高度稀释条件下于固体培养基上所形成的单个菌落，是由一个单细胞繁殖而成，这一培养特征设计的计数方法，即一个菌落代表一个单细胞。
计数时，根据待检样品的污染程度，做10倍递增系列稀释，制成均匀的系列稀释液，昼使样品中的微生物细胞分散开，使之呈单个细胞存在（否则一个菌落就不只是代表一个细胞），选择其中2~3个稀释液，使至少一个稀释度的平皿中培养基内，经恒温培养后，由单个细胞生长繁殖形成菌落，统计菌落数，根据其稀释液倍数和取样接种量即可换算出样品中的活菌数。
菌落总数是指食品检样经过处理，在严格规定的条件下（限定培养基种类及其pH、培养温度和时间、需氧性质等）培养后，所得1mL（g/cm²）检样中所含菌落总数。通常以cfu/g（mL/cm²）表示。
cfu代表菌落形成单位数（colony forming unit)，是指单位质量或体积样品在培养基上形成的菌落娄。 由于待测样品中的细菌往往不易完全分散成单个细胞，即不能保证每个菌落老师由单个细胞繁殖而来，以及受供试培养基和实验条件的限制，在待测样品中并非所有细菌都能形成肉眼可见的菌落，因此，平板菌落计数的结果往往偏低，其检测结果现在均以菌落形成单位数表达，而不是活细菌数。
由于菌落总数是在普通营养琼脂上，37℃有氧条件下培养的结果，故对于厌氧菌、微需氧菌、嗜冷菌和嗜热菌在此条件下不生长，有特殊营养要求的细菌也受到限制。 因此，SPC法所得结果实际上只包括一群在普通营养琼脂中生长、嗜中温的需氧和兼性厌氧的细菌菌落的总数。
由于自然界这类细菌占大多数，其数量的多少能反映样品中细菌总数，而且所测结果是活菌数，能更真实反映样品中的细菌总数，故用SPC法测定食品中含有的细菌总数已得到了广泛认可，被广泛用于生物制品检验（如活菌制剂）、发酵剂、食品、饮料和饮用水等的含菌数量或污染程度的检测。
菌落总数可作为判定食品清洁程度（被污染程度）的标志，通常越干净的食品，单位样品菌落总数越低，反之，菌落总数就越高。因此，细菌菌落总数测定对检样进行卫生学评价提供依据。 3 实验材料 3。
1 检样 乳与乳制品（如奶粉、消毒乳）、肉制品、蛋制品、水产品、饮料等。 3。2 培养基 营养琼脂培养基（即牛肉膏蛋白胨琼脂，见附录Ⅱ）。 3。3 试剂 0。
85%无菌生理盐水(9mL/管，225mL/250mL三角瓶内含适量玻璃珠）、75%酒精棉球。 3。4 仪器与其他用具 无菌平皿、无菌吸管、无菌不锈钢勺、无菌称量纸、无菌吸管（1mL、10mL）、试管、三角瓶、广口瓶、灭菌剪刀、灭菌镊子、三角形玻璃涂布棒、酒精灯、电子天平（0。
01g）、培养箱、冰箱、恒温水浴锅、微波炉、匀质器或乳钵等。 4 检验流程（图25-1） 检样→做几个适当倍数的稀释液→选择2~3个适宜的稀释度各以1mL量加入灭菌平皿内→每皿加入适量营养琼脂混匀→（36±1）℃，（24~48）h±2h培养→菌落计数→报告 5 操作步骤（以奶粉检样为例） 5。
1 样品的处理 以无菌操作，称取检样25g（25mL）放入含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适量玻璃珠），经充分振荡后，制成10-1的均匀稀释液。
对于不溶性大块固体检样，经剪碎或切碎后放入灭菌钵内，加入少量稀释液浸泡、研磨（最好置灭菌均质器中以8000~10000r/min的速度处理1min），再转入盛稀释液的三角瓶中。 。
2 基本原理 平板菌落计数法又称标准平板活菌计数法（standard plate count，简称SPC法），是最常用的一种活菌计数法。 它是根据微生物在高度稀释条件下于固体培养基上所形成的单个菌落，是由一个单细胞繁殖而成，这一培养特征设计的计数方法，即一个菌落代表一个单细胞。
计数时，根据待检样品的污染程度，做10倍递增系列稀释，制成均匀的系列稀释液，昼使样品中的微生物细胞分散开，使之呈单个细胞存在（否则一个菌落就不只是代表一个细胞），选择其中2~3个稀释液，使至少一个稀释度的平皿中培养基内，经恒温培养后，由单个细胞生长繁殖形成菌落，统计菌落数，根据其稀释液倍数和取样接种量即可换算出样品中的活菌数。
菌落总数是指食品检样经过处理，在严格规定的条件下（限定培养基种类及其pH、培养温度和时间、需氧性质等）培养后，所得1mL（g/cm²）检样中所含菌落总数。通常以cfu/g（mL/cm²）表示。
cfu代表菌落形成单位数（colony forming unit)，是指单位质量或体积样品在培养基上形成的菌落娄。 由于待测样品中的细菌往往不易完全分散成单个细胞，即不能保证每个菌落老师由单个细胞繁殖而来，以及受供试培养基和实验条件的限制，在待测样品中并非所有细菌都能形成肉眼可见的菌落，因此，平板菌落计数的结果往往偏低，其检测结果现在均以菌落形成单位数表达，而不是活细菌数。
由于菌落总数是在普通营养琼脂上，37℃有氧条件下培养的结果，故对于厌氧菌、微需氧菌、嗜冷菌和嗜热菌在此条件下不生长，有特殊营养要求的细菌也受到限制。 因此，SPC法所得结果实际上只包括一群在普通营养琼脂中生长、嗜中温的需氧和兼性厌氧的细菌菌落的总数。
由于自然界这类细菌占大多数，其数量的多少能反映样品中细菌总数，而且所测结果是活菌数，能更真实反映样品中的细菌总数，故用SPC法测定食品中含有的细菌总数已得到了广泛认可，被广泛用于生物制品检验（如活菌制剂）、发酵剂、食品、饮料和饮用水等的含菌数量或污染程度的检测。
菌落总数可作为判定食品清洁程度（被污染程度）的标志，通常越干净的食品，单位样品菌落总数越低，反之，菌落总数就越高。因此，细菌菌落总数测定对检样进行卫生学评价提供依据。 3 实验材料 3。
1 检样 乳与乳制品（如奶粉、消毒乳）、肉制品、蛋制品、水产品、饮料等。 3。2 培养基 营养琼脂培养基（即牛肉膏蛋白胨琼脂，见附录Ⅱ）。 3。3 试剂 0。
85%无菌生理盐水(9mL/管，225mL/250mL三角瓶内含适量玻璃珠）、75%酒精棉球。 3。4 仪器与其他用具 无菌平皿、无菌吸管、无菌不锈钢勺、无菌称量纸、无菌吸管（1mL、10mL）、试管、三角瓶、广口瓶、灭菌剪刀、灭菌镊子、三角形玻璃涂布棒、酒精灯、电子天平（0。
01g）、培养箱、冰箱、恒温水浴锅、微波炉、匀质器或乳钵等。 4 检验流程（图25-1） 检样→做几个适当倍数的稀释液→选择2~3个适宜的稀释度各以1mL量加入灭菌平皿内→每皿加入适量营养琼脂混匀→（36±1）℃，（24~48）h±2h培养→菌落计数→报告 5 操作步骤（以奶粉检样为例） 5。
1 样品的处理 以无菌操作，称取检样25g（25mL）放入含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适量玻璃珠），经充分振荡后，制成10-1的均匀稀释液。
对于不溶性大块固体检样，经剪碎或切碎后放入灭菌钵内，加入少量稀释液浸泡、研磨（最好置灭菌均质器中以8000~10000r/min的速度处理1min），再转入盛稀释液的三角瓶中。 。
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