谷物调质处理的基本原理是怎样的?
调质处理的基本原理:
谷物的吸水性能:谷物的吸水性是进行谷物调质的基础,由于谷物各组成部分的结构和化学成分不同,其吸水性能]&不同。胚部和皮层纤维含量高,结构疏松,吸水速度快且水分含量高;胚乳主要由蛋白质和淀粉粒组成,结构紧密,吸水量小,吸水速度较慢。 因此,水分在谷物各组分的分布是不均匀的。t部水分最高,皮层次之,胚乳的水分最低。蛋白质吸水能力强(吸水量大),吸水速度慢,淀粉粒吸水能力弱(吸水量小),吸水速度快,故蛋白质含量最高的谷物具有较高的吸水量和较长的调质时间。 调质处理时,应根据谷物的内在品质和水分高低合理选择调质方法和调质时间。水热导作用:谷物是一种毛细管的多孔体,...全部
调质处理的基本原理:
谷物的吸水性能:谷物的吸水性是进行谷物调质的基础,由于谷物各组成部分的结构和化学成分不同,其吸水性能]&不同。胚部和皮层纤维含量高,结构疏松,吸水速度快且水分含量高;胚乳主要由蛋白质和淀粉粒组成,结构紧密,吸水量小,吸水速度较慢。
因此,水分在谷物各组分的分布是不均匀的。t部水分最高,皮层次之,胚乳的水分最低。蛋白质吸水能力强(吸水量大),吸水速度慢,淀粉粒吸水能力弱(吸水量小),吸水速度快,故蛋白质含量最高的谷物具有较高的吸水量和较长的调质时间。
调质处理时,应根据谷物的内在品质和水分高低合理选择调质方法和调质时间。水热导作用:谷物是一种毛细管的多孔体,在这种毛细管多孔体中,水分的扩散转移总是由水分高的部位向水分低的部位移动。在热力的作用下,水分转移的速度会明显加快,这种水分扩散转移受热力影响的现象,称为水热导作用。
谷物调质就是利用水扩散和热传导作用达到水分转移目的的,水分的渗透速度与温度有着直接关系,加温调质比室温调质更迅速更有效。谷物组织结构的变化:调质过程中,皮层首先吸水膨胀,然后糊粉层和胚乳相继吸水膨胀。
由于三者吸水先后、吸水量及膨胀系数不同,在三者之间会产生微量位移,从而使三者之间的结合力收到削弱,使胚乳和皮层易于分离。由于胚乳中蛋白质与淀粉粒吸水能力、吸水速度不同,膨胀程度也不同,引起蛋白质和淀粉颗粒之间产生位移,使胚乳结构变得疏松,脆性降低,便于破碎。收起