茉莉花糯米酒的操作要点是什么？

黑糯米酒的工艺要点有哪些？

工艺要点：(1)选米:选用新鲜、无霉变的黑糯米，若能用当年的新米更好。 之所以用新米,是因为黑糯米糊粉层含的脂肪较多，贮存时间长了， 脂肪会变质，产生“哈喇”味，会影响米酒风味。(2)洗米:用清水冲去米粒表层附着的糠和尘土,洗到淋出的水 清为止，同时除去细沙石等杂物。 (3)浸泡：目的是使米中的淀粉充分吸水膨胀，疏松淀粉颗粒，便 于蒸煮糊化。浸泡时间为2 一3d。由于黑糯米皮层较厚，吸水性较 差，冬天可适当提高水温。以用手指捏米粒成粉状，无硬心为准。米 吸水要充分，水分吸收量为25% 一30%。 米泡不透，蒸煮时易出现生 米;米浸得过度而变成粉米,会造成淀粉的损失。(4)蒸饭:使黑糯米...全部

  工艺要点：(1)选米:选用新鲜、无霉变的黑糯米，若能用当年的新米更好。 之所以用新米,是因为黑糯米糊粉层含的脂肪较多，贮存时间长了， 脂肪会变质，产生“哈喇”味，会影响米酒风味。(2)洗米:用清水冲去米粒表层附着的糠和尘土,洗到淋出的水 清为止，同时除去细沙石等杂物。
  (3)浸泡：目的是使米中的淀粉充分吸水膨胀，疏松淀粉颗粒，便 于蒸煮糊化。浸泡时间为2 一3d。由于黑糯米皮层较厚，吸水性较 差，冬天可适当提高水温。以用手指捏米粒成粉状，无硬心为准。米 吸水要充分，水分吸收量为25% 一30%。
  米泡不透，蒸煮时易出现生 米;米浸得过度而变成粉米,会造成淀粉的损失。(4)蒸饭:使黑糯米的淀粉受热吸水糊化,或使米的淀粉结晶构 造破坏而糊化，糊化易受淀粉酶的作用并有利于酵母菌的生长，同时 也进行了杀菌。
  蒸饭为常压下进行两次蒸煮，目的是使糯米饭蒸熟 蒸透。第一次是蒸至上汽l0min后停火，打开蒸箱盖搅动一下饭，洒一些水再蒸至上汽后30min即可。要求达到外硬内软，内无白心，疏 松不糊，透而不烂和均勻一致。
  不熟和过烂都不行。(5 )摊凉:将米饭摊开，进行自然冷却。其缺点是占用面积大、时 间长，易受杂菌侵袭和不利于自动化生产。(6)拌曲:将曲碾成粉状，过60目筛后，拌进摊凉的米饭中，拌 匀。加入量一般为用米量的5% 一10%。
  (7)糖化:将拌了曲的饭再投入洗净的发酵缸中，量为大半缸。 把饭搭成喇机状，松紧适度，缸底窝口直径约10cm，再在饭层表面撒 少许酒药粉末。搭窝后，用竹片轻轻敲实，以不会塌落为准。最后用 缸盖盖上，缸外面用草席围住保温。
  经36 一48h，饭粒上白色的菌丝 粘结起来，饭粒软化并产生特有的酒香。这时，甜酒液充满饭窝 的 80%。(8)发酵:此时可将缸盖打开倒进冷开水，淹没糖化醪。用干净 的竹片搅动一下糖化醪，此时醪温为20 一24度,盖上缸盖让醪液发 酵。
  一般发酵l0一15d,其间每隔10 一20h开盖搅拌一次，控制品温 在30度以下，同时也可增加供氧量,有利于酵母菌发酵活动进行，抑 制乳酸菌生长。15 一20d后观察醪盖下沉即可停止发酵。此时酒度 为在 12% 一15%。
  (9)制糖浆:将白砂糖、柠檬酸调配制成60%的糖浆备用。(10)调配:将发酵上清液吸出，放入容器内进行调配，用糖浆调 整发酵液糖分为10%、酸度为0。 45% ,再用食用酒精将发酵液酒度调 至17%，盖上盖子搅拌l0min混匀。
  (1度)过滤:调配好的酒液通过硅藻土过滤机过滤即得澄清酒液。(12)杀菌灌装:灌装后的产品放入杀菌装置中，杀菌温度为85 一90，杀菌时间25一30min。经杀菌后，酒度降低0。3%〜0。6%，在调 配时应考虑到这个损耗，所以酒量可适当调高一点。
  杀菌后可趁热灌装、封盖。将封好的酒放在阴凉处，贮存3个月以上即可上市。收起