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什么叫炸;炸分几种?

什么叫炸;炸分几种。

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2018-09-03

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    炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法,分如下几种: 1、干炸 又称焦炸。把经过调料腌渍,再拍蘸适量淀粉或玉米粉、 湿淀粉的主料,放入油锅内炸成。干炸菜的主料形有方块、菱形块、三角块,也有圆形或小型整料的。
  工序有一次炸成或两次炸成。干炸原料时,要注意挂浆均匀,投入油锅内的原料要适量,否则浆易脱落。  调浆汁时,酱油要适量,多了发黑,少了无色(以枣红色为好)。具体操作是:把原料放在一个容器内,加入酱油、料酒、白糖、味精、鸡蛋、淀粉,先行浆好,再把油倒入锅,置于旺火上,烧至五成熟,将酱好的原料逐块放入油锅内,炸至油温升到六七成熟时,用漏勺把原料捞出,再用手勺轻轻拍动,并将原料表面结成的硬皮拍出裂纹,使其酥脆不硬。
    然后将原料再次投入油锅内,移至微火上继续炸,待油温降到三成熟时,再将炒锅移到旺火上,油温升到七成熟时,把原料捞出,装盘,吃时蘸花椒盐即可。 2、软炸 将主料挂一层薄鸡蛋糊,以减少主料水分散失, 然后下油锅炸制。
  要求鸡蛋多,淀粉多,糊浆薄厚合适、旺火热油。主料需用清洁的布吸干水分之后再拌腌、拌的味不要过重。  一般分两次炸。第一次用温油、炸至外层糊凝固、色泽一致、无生粉时捞出;第二次用高温油,将主料下锅炸熟(时间较短)即可。
   3、酥炸 将主料挂上专用的酥糊,再进行炸制,或将主料先蒸、卤之后, 再挂少量的鸡蛋糊(也有不挂糊的),用热油炸制。挂糊的多用出骨原料,不挂糊的用不同骨原料。  酥炸糊本身膨胀性很大,因此主料挂糊厚薄要适当,以免主料膨胀过大或不酥。
  原料下油锅的油温应掌握在六七成熟,直到外层出现深黄色或杏黄色并发酥为止。 4、清炸 主料不挂糊、不拍粉,用调料腌渍一下后炸制。 一般把原料切成三角块,加入酱油、料酒拌腌。将油烧成七成熟时,把原料倒入,约炸一分钟,至五成熟捞出。
    第二次炸时要求油八成熟,约炸十秒钟即可。 5、脆炸 将主料、配料与腐皮或网油包成卷,呈扁圆长方形状, 外面挂一层水淀粉糊,然后进行炸制。主料配料一般切成指甲片或丝,刀口要求一致,以防炸时生熟不一。
  用腐皮或网油包裹时,其封口处要用鸡蛋糊粘牢,以免裂开,并用马在腐皮或网油上面扎几个小孔,以便排气,避免炸胀起,影响外形美观。  炸时,应先用热油炸固外形,再用温油炸透,最后用油冲炸。
   6、油浸炸 将主料先煮或蒸制成熟,浇撒上调料,再泼上热油。 主料最好是活鱼,主料经蒸煮多带汤水浇撒调料时要倒掉。操作时,要先浇调汁,再撒葱姜丝,后泼热油,最后撒上香菜即成。 a2。

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