如何勾芡？请问各位如何勾芡？勾芡是用什
烹制菜肴如何勾芡？
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2004年04月06日11时55分 星辰在线
勾芡按方法分有碗芡和跑马芡两种。 碗芡适于用旺火速成的炒、爆、熘等烹调方法制作的菜肴；跑马芡适于烧、扒等类的菜肴。所以，必须针对不同的菜肴，采用相应的勾芡法。
其次，掌握好放芡时间。一般是在菜快出锅时，若菜肴未熟，勾芡后的菜肴在锅中时间过长，易产生焦糊味，若菜肴已熟再放芡，芡汁还未翻炒均匀，菜肴却过火了，淋入芡汁应在主料已透，汤汁沸起之时为宜。
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烹制菜肴如何勾芡？
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2004年04月06日11时55分 星辰在线
勾芡按方法分有碗芡和跑马芡两种。
碗芡适于用旺火速成的炒、爆、熘等烹调方法制作的菜肴；跑马芡适于烧、扒等类的菜肴。所以，必须针对不同的菜肴，采用相应的勾芡法。
其次，掌握好放芡时间。一般是在菜快出锅时，若菜肴未熟，勾芡后的菜肴在锅中时间过长，易产生焦糊味，若菜肴已熟再放芡，芡汁还未翻炒均匀，菜肴却过火了，淋入芡汁应在主料已透，汤汁沸起之时为宜。
再次，掌握好芡汁量。以相当于主料的1/5为宜，芡汁浓度应依菜肴而定，且淋芡汁时要缓入多搅。
另外，还应注意，在入芡之前应调好菜肴的口味，着好色；在倒芡之前，则应把碗芡充分搅匀，使调料充分融合且防止淀粉沉淀。
如果在芡汁中再加上一点儿香油或花生油，成菜的色泽会更佳。
。收起
