冰激凌粉的生产方法是怎样的?
冰激凌粉是一种粉末状固体饮料,加水复原后具有冰激凌的味道。成 品中脂肪含量约占27%,非脂乳固形物(主要是蛋白质)也占27%左右,糖类 约占40%,稳定剂用量控制在0。25%〜0。4%。冰激凌粉生产中,脂肪和蛋白 质主要由乳类原料提供,如乳油、牛乳、脱脂炼乳及脱脂乳粉等;糖类主要是 砂糖和果葡糖浆;蛋类使用鲜蛋、全蛋粉和蛋黄粉;使用的稳定剂主要有明 胶、琼脂、海藻酸钠等;通常使用的香料有香兰素、可可、咖啡、巧克力及各种 水果香精等。
(1)工艺流程配料—杀菌—过滤—均质-老化-浓缩-喷雾干燥-冷却—包装。
(2)具体操作将各种原料按配方称量后,要注意砂糖不可一次全部 加入,先加入20...全部
冰激凌粉是一种粉末状固体饮料,加水复原后具有冰激凌的味道。成 品中脂肪含量约占27%,非脂乳固形物(主要是蛋白质)也占27%左右,糖类 约占40%,稳定剂用量控制在0。25%〜0。4%。冰激凌粉生产中,脂肪和蛋白 质主要由乳类原料提供,如乳油、牛乳、脱脂炼乳及脱脂乳粉等;糖类主要是 砂糖和果葡糖浆;蛋类使用鲜蛋、全蛋粉和蛋黄粉;使用的稳定剂主要有明 胶、琼脂、海藻酸钠等;通常使用的香料有香兰素、可可、咖啡、巧克力及各种 水果香精等。
(1)工艺流程配料—杀菌—过滤—均质-老化-浓缩-喷雾干燥-冷却—包装。
(2)具体操作将各种原料按配方称量后,要注意砂糖不可一次全部 加入,先加入20%〜25%,这是为了避免在后续的喷雾干燥过程中因砂糖受 热产生焦糖味,其余砂糖粉碎成糖粉,在喷雾干燥完毕后加入并搅匀。
香料 也要在喷雾结束后加入混合料中,以免喷雾时香味散失。
按工艺要求加入夹层锅中搅拌混合,注意控制好温度和时间。混合料 配制好后即可进行杀菌处理,条件为75〜80℃,保温20分钟,或88〜 90℃,保温5分钟。
杀菌后的混合料应进行一次性过滤,过滤后的混合料 即可进行均质,均质可使混合料进一步细微化,在均质机内进行,均质压力 为15〜20兆帕。均质后的混合料迅速冷却到4℃以下,并在0〜4℃的温 度下保持4〜8小时,使混合料的黏度增加,有利于膨胀率的提高,并使其 有良好的组织结构和稠度。
上述混合料中所含固形物仅为22%左右(因 砂糖仅加入了总量的20%〜25%),不能直接进行喷雾干燥,须先经浓缩。 浓缩一般用真空浓缩,真空度为87〜93千帕,沸腾温度为55〜60℃,使固 形物含量为42%左右。
然后进行喷雾干燥,喷雾干燥是使浓缩混合料借 机械力(高压和离心力)的作用通过雾化器使其在干燥室中分散成雾状微 细的微粒,在与热空气接触时发生强烈的热交换,使其绝大部分水分子被 除去而干燥成粉末制品。
通常使用的离心喷雾机或高压喷雾机进风温度 为130〜150℃,干燥室内温度为55〜75℃。喷雾后的制品温度较高,需冷 却到25〜30℃才能进行包装。收起