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浓缩应怎样操作?

番茄酱生产的配料、浓缩应怎样操作?

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2018-06-28

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    因番茄酱的种类和名称的不同,要求酱体有不同的浓度和配料。番茄酱产品由打浆后的原浆浓缩而成,为了增加 产品的味道,一般按照成品计算,加入食用盐0。和白砂糖1。0% ~1。
  。番茄沙司和盐、水醋酸、洋葱、大蒜、红辣椒、姜 粉、肉桂、豆蔻以及丁香等调味料、辛香料。生产企业按照市场的 需求,配制出多种配方,不过产品食盐的含量标准为2。   ~ 3%, 酸度~1。
  2% (以醋酸计)。洋葱、大蒜等磨成浆汁以后加进 去;丁香等的香料放进布袋里熬出汁或者把布袋投进去,等番茄酱 浓缩成后再取出。番茄酱的浓缩分常压浓缩和减压浓缩。常压浓缩 即物料在开口的夹层锅中,使用6千克/平方厘米的高压热蒸汽进行 浓缩操作,20〜40分钟完成。
    减压浓缩采用双效真空浓缩锅,1。5 ~ 2。 0千克/平方厘米的热蒸汽加热下,物料处在600 ~ 700毫米真空状 态下进行浓缩,50 ~60度下,产品的色泽以及风味都很好,不过设 备的成本比较高。
  番茄酱用折光仪来确定浓缩终点,当测得产品浓 度较规定标准高出 ~ 1。   0%时才可终止浓缩。

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