贮运与利用等方面各有何特点？

混合菌种发酵生产酱油的特点有哪些？

酱油是人们生活中不可缺少的调味品，其营养丰富,含有多种氨基 酸、有机化合物和矿物质，还有人体不能自身合成的8种氨基酸。因 此，酱油风味的好坏会直接影响人体对氨基酸的吸收量和人们的生活 质量。我国传统酱油酿造工艺多采用米曲霉单菌种制曲发酵，原料利 用率低，成品品质差。 近年来，研究人员采用混合培养菌种进行发酵， 以改进单一菌种发酵风味不足的缺点。混合菌种发酵生产酱油的特点 如下。1。原料全氮利用高在酱油生产中，全氮利用率是指原料中全氮进人成品中的比例。 采用混合菌种酿造酱油，与单一菌种发酵酱油比较，前者酿造的酱油原 料全氮利用率明显提高。 2。氨基酸生成率高，产品风味得到改善氨基酸生产率...全部

  酱油是人们生活中不可缺少的调味品，其营养丰富,含有多种氨基 酸、有机化合物和矿物质，还有人体不能自身合成的8种氨基酸。因 此，酱油风味的好坏会直接影响人体对氨基酸的吸收量和人们的生活 质量。我国传统酱油酿造工艺多采用米曲霉单菌种制曲发酵，原料利 用率低，成品品质差。
  近年来，研究人员采用混合培养菌种进行发酵， 以改进单一菌种发酵风味不足的缺点。混合菌种发酵生产酱油的特点 如下。1。原料全氮利用高在酱油生产中，全氮利用率是指原料中全氮进人成品中的比例。 采用混合菌种酿造酱油，与单一菌种发酵酱油比较，前者酿造的酱油原 料全氮利用率明显提高。
  2。氨基酸生成率高，产品风味得到改善氨基酸生产率是判断酱油质量高低的重要指标，国家专业标准规 定的低盐固态发酵酱油的理化指标，氨基酸与全氮的比例为1: 2,即氨 基酸生产率为50%。国内不少厂家采用沪酿3。
   042米曲霉单菌种酿 制的低盐固态发酵酱油，氨基酸生产率在48%左右，有的批次甚至低 于46%。酱油的氨基酸生产率低，不仅影响酱油的滋味，而且还会出现全氮利用率较高但出品率低的现象。张国春采用多菌种酿制的低盐 固态发酵酱油,氨基酸生产率平均为50。
   5%左右，比米曲霉单菌种酿 造酱油提高3%左右。而李琴等用双菌种发酵酱油，氨基酸生产率比 米曲霉单菌种酿造酱油提高了 4%左右。Veki等发现,使用米曲霉和 黑曲霉混合制曲，可使曲料中的谷氨酰胺酶含量增加1倍，从而使发酵 产品中的谷氨酸含量增加15%左右。
  Ishiharn等发现，米曲霉和黑曲 霉混合制曲，可使发酵产物中的4 -羟基-2-乙基-5-甲基-3呋喃 酮（HEMF)等5种酱油主要呈香物质的含量增加，可显著改善酱油的 风味。1。混合培养容易控制混合菌种生长速度快，菌种产物之间可以相互补充,而且可以防止 杂菌污染,故其发酵条件比单一菌种容易控制。
  在混合培养中,第一类 微生物可以产生第二类生长发酵所需的基本物质（如碳源、氮源）和营 养素，有助于第二类微生物的生长、发酵。混合培养发酵过程中有许多 发酵产物可以互相补充，同时还可以抑制一些非生产性微生物的生长。
   纯培养总是比混合培养更容易受到污染（在自然界中，纯培养状态是 很少见的）。较为典型的混合培养是在一定生态环境下，第一类微生 物先作用于初培养基中的有机物质，然后再由第二类微生物来利用第 一类微生物作用后所得中间产物，如酱油发酵过程中，先由米曲霉的淀 粉分解酶用于淀粉，得到葡萄糖，再由酵母和细菌利用葡萄糖进行二阶 段发酵。
  在这样的混合培养过程中，特别是有大量培养物的情况下，几 乎不可能发生污染，即便有污染，也不严重。正常的微生物区系在混合 培养中常常占有绝对优势。混合培养发酵有以上优点，但由于单一菌种的纯培发酵可以 根据所需来变更微生物细胞的数量，所以目前注重生产效率和出 品率的企业仍然采用纯培养发酵进行生产。
  而且混合培养发酵 在研究上存在较大难度，许多生产中微生物混合发酵的机理尚未 阐明。收起