萎凋工艺的控制是怎样的？
只有经过适度萎凋，才能获得优良的产品。可以说，萎凋是红茶制造的基础过程之一。萎凋的特点是在一定温度条件下，鲜叶大量失水。但是在萎凋过程中，必须对失水速度作有效控制。萎凋适度的特征为萎凋叶折梗不断、手捏成团、松手不易弹散，具有一定的清香，可通过感官判断。 (1)掌握好温度、湿度、通风条件、叶层的厚薄等温度、湿度、通风条件、叶层的厚薄是影响萎凋失水速度的外在因素，其中温度是主要矛盾。在一定的温度范围内，空气相对湿度随温度的升高而降低，从而促进叶内水分蒸发。 因此，无论生产中采用日光、室内加温、萎凋机等何种方式萎凋，都是通过加温的方式来提高水分的蒸发速度和增强酶的活化性能。气温在25℃左右时...全部
只有经过适度萎凋，才能获得优良的产品。可以说，萎凋是红茶制造的基础过程之一。萎凋的特点是在一定温度条件下，鲜叶大量失水。但是在萎凋过程中，必须对失水速度作有效控制。萎凋适度的特征为萎凋叶折梗不断、手捏成团、松手不易弹散，具有一定的清香，可通过感官判断。
(1)掌握好温度、湿度、通风条件、叶层的厚薄等温度、湿度、通风条件、叶层的厚薄是影响萎凋失水速度的外在因素，其中温度是主要矛盾。在一定的温度范围内，空气相对湿度随温度的升高而降低，从而促进叶内水分蒸发。
因此，无论生产中采用日光、室内加温、萎凋机等何种方式萎凋，都是通过加温的方式来提高水分的蒸发速度和增强酶的活化性能。气温在25℃左右时，日光萎凋可获得较理想的效果，因此，夏秋茶期间应在上午10时前或下午3时后进行日光萎凋。
室内自然萎凋的最适温度在20~24℃;在低温高湿的情况下，进行加温萎凋，不仅可以提高萎凋质量，还能够提高生产效率，但温度最好在35℃以下，最高不超过38℃。否则，鲜叶失水太快，理化变化激烈进行，容易造成细嫩芽叶的萎凋不匀、过早红变等现象。
为防止萎凋后期因温度太高而影响品质，必须遵循“先高后低”的原则来调节温度。萎凋是水分蒸发的过程，一切物质变化均随着水分的变化而转化，而鲜叶水分的蒸发速度与空气相对湿度的高低成正比。一般萎凋最适的空气相对湿度在70%左右。
由于室内通风条件直接关系着室内温度和空气相对湿度，从而影响萎凋进程，并且萎凋时叶子呼吸作用需要氧气，因此，萎凋质量受室内通风条件的直接影响。在室内自然萎凋过程中，必须保持室内空气的流通，一般要求微风适量。
萎凋槽萎凋时，应掌握风量“先大后小”的原则。萎凋过程中，可通过调节摊叶厚薄对萎凋进程进行调节，但调节的幅度不可太大。(2)合理控制失水量，掌握“嫩叶老萎凋”“老叶嫩萎凋”的原则对于水分含量较高的嫩叶，适当地进行老萎，可以避免揉捻时茶汁的流失，同时增强酶的活性，对多酚类物质的氧化有利。
水分含量较少的老叶叶质较硬，若失水过多则揉捻更为困难，而老叶轻萎凋有利于形、质的形成。萎凋适度的叶子，嫩叶减重率为30% ~ 40%，老叶减重率为20% ~ 30%。收起
