什么是低温贮藏法？
低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和 肉制品贮藏中最为实用的一种方法。在低温条件下，尤其是 当温度降到-10°c以下时，肉中的水分就结成休，造成细菌 不能生长发育的环境。 但当肉被解冻复原时，由于温度升高 和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。所以，利用低温贮藏肉 品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就 不能保证肉的质量。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两 种。
1、 冷却肉：主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心 。具体要求是，肉在放人冷库 前，先将库温降到-4°c左右，肉入库后。猪肉冷却时间为24小时，可保存5〜7天。经过冷却的 肉，表面形鄙一层干膜，从而阻...全部
低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和 肉制品贮藏中最为实用的一种方法。在低温条件下，尤其是 当温度降到-10°c以下时，肉中的水分就结成休，造成细菌 不能生长发育的环境。
但当肉被解冻复原时，由于温度升高 和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。所以，利用低温贮藏肉 品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就 不能保证肉的质量。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两 种。
1、 冷却肉：主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心 。具体要求是，肉在放人冷库 前，先将库温降到-4°c左右，肉入库后。猪肉冷却时间为24小时，可保存5〜7天。经过冷却的 肉，表面形鄙一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸 发，延长保存时间。
2、 冷冻肉：将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水 冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。 肉的冷冻，一般采用-23°c以下的温度，并在- 18°C左右贮 藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和 营养价值，目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-40°C 的速冻间，使肉温很快降低到- 18°C以下，然后移人冷藏库。
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