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求教回锅肉的做法，我很喜欢吃，可就是不知道是怎样做的？ 这道菜是哪里的名菜啊？
是四川的名菜
做法1
配料：主 料 猪腿肉250克
配 料：干咸、菜25克、青椒25克、葱15克、洋葱1个、白面锅魁 1个、面粉200克
调料：盐1克、料酒10克、酱油5克、豆豉10克、甜酱10克、白糖5克、豆瓣20克、黄油25克、花椒5克、精炼油50克。
做法：
...全部
是四川的名菜
做法1
配料：主 料 猪腿肉250克
配 料：干咸、菜25克、青椒25克、葱15克、洋葱1个、白面锅魁 1个、面粉200克
调料：盐1克、料酒10克、酱油5克、豆豉10克、甜酱10克、白糖5克、豆瓣20克、黄油25克、花椒5克、精炼油50克。
做法：
1、将猪腿肉（二刀肉）洗净，下入清水中，加少量姜、葱、花椒，煮至八成熟捞起，晾冷，横筋切0。2×4×7公分厚肉片，切完待用。
2、干咸菜、青椒、葱洗净切成1。
2寸的段，洋葱切二粗丝，白面锅魁切成二层，分别再切成小棱形片，入热油中炸成色黄，酥脆时捞出，备用。
3、取面粉200克，加适当酵母、水、做面合一个涨发180分钟进烤箱烤至表皮金黄取出，在1/5处切开掏空、合心、待用。
4、炒锅上火加入适量油下入切好的肉片爆炒，待肉片开始吐油，形似灯盏时下入豆瓣、甜酱、豆豉继续翻炒，待油红味香、肉片上色时，下入切好的干咸菜，青椒、葱段锅魁片再炒，放酱油、味精、白糖炒转，起锅，盛入酥盒，装入盘中即成。
做法2
[制作原料]
带皮猪后腿肉、蒜苗、郫县豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。
[烹饪方法]
1。猪肉刮洗干净，放入汤锅中煮至刚熟，捞出晾凉切成片。
蒜苗洗净，切成马耳朵形。
2。锅中放油，放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状时，放入剁细的郫县豆瓣炒香上色，加入甜酱炒散、炒香，放入酱油、蒜苗、味精炒至蒜苗断生，装盘即成。
做法3
主料 熟白肉（带皮）200克。
辅料 笋片50克，青蒜苗50克，葱白50克，干辣椒10克，哧1。5克，高汤50克，香油0。5克，酱油25克，豆油50克。
【制作过程】
1、将熟白肉切成1寸半长、1寸宽、7厘厚的片；青蒜苗切成段；葱切成马蹄片；笋切成小片；干辣椒去籽切成丝。
2、炒勺内加入豆油烧开后，加蒜苗、大葱、干辣椒一烹。接着加肉一炒，加上笋片、酱油、味精、高汤、沼酒翻炒几下，淋上香油，出勺即成。
做法4
材料
五花肉300克，青辣椒100克，郫县豆瓣酱20克，白糖、味精、生抽各适量，姜3片，葱白5克。
作法
1、将五花肉洗净后放在清水中煨煮，烧至筷尖能戳穿肉皮（不能烧烂）捞起待凉。
2、将青辣椒切丝，备用。
3、将煮熟的肉切成薄片放入镬中，煸出猪油。
4、将肉拨至锅的一边，放入豆瓣酱、姜、葱白爆香加入白糖，将青辣椒放入同炒片刻，最后加入生抽装盆即可。
做法5
原料：
五花肉、青椒/红椒/蒜苗/洋葱/白菜（根据口味自行选择搭配）、姜、蒜、花椒、白砂糖、酱油（老抽）、盐
做法：
1、五花肉放入沸水中煮2分钟左右去血水
2、换水，放入五花肉和姜、蒜、花椒，煮15分钟左右，肉可以用筷子捣入即可
3、将煮好的五花肉凉一下切片
4、铁锅不要放油，放入配菜（比如青椒片）干煸至7成熟，盛出待用
5、还是不要放油，放入肉片，翻炒至出油，放糖，酱油，放入配菜，快速翻炒避免糊锅，放入适量的盐，起锅
做法6
主料：猪腿肉250克，青大蒜100克，卷心菜100克。
辅料：甜面酱10克，黄酒10克，豆瓣酱25克，酱油5克，白糖25克，味精2克。
制作：
1)、将猪腿肉洗净放入水中煮到断血，待冷却后切成7厘米长、1厘米宽的薄片。
将大蒜洗净后切段，卷心菜切斜角块；
2)、锅烧热，加油烧到六成热下肉片煸炒，待肉片卷起后，放入甜面酱、豆瓣酱、酱油、糖、黄酒，炒至上色，并放进卷心菜同炒入味，撒下蒜段翻炒几下即可装盆。
。收起
同意以上大部分内容，正宗为后腿肉，肥瘦各半，一只猪大致有一斤左右。豆瓣要剁细，糖作用是提盐味，要注意掌握。回锅肉的配料有很多，不放的、放青椒的、放面皮的、放渣辣椒面的等等各有不同，想吃正宗的去成都吧
同意以上大部分内容，正宗为后腿肉，肥瘦各半，一只猪大致有一斤左右。豆瓣要剁细，糖作用是提盐味，要注意掌握。回锅肉的配料有很多，不放的、放青椒的、放面皮的、放渣辣椒面的等等各有不同，想吃正宗的去成都吧收起
回锅肉 回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想...全部
回锅肉
回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。做好回锅肉还要注意下面几点：
1、肉的选择
肉的选用十分讲究，必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。
我们知道，猪肉肉质紧密而细嫩，只有坐板肉与其他部位相比显得粗些，且肉质结识坚挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉过瘦，菜肴会给人老而不嫩之感；如果过肥，会有油腻之感。所以要6分肥4分瘦。
2、煮制要断生
断生，烹饪用语，具体定义这里不写了，*作起来基本上是7分熟左右。 如何判断已经端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；二是从中切开，如果刀口处没有血水也行。
断生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合；二是形状要求，成菜时形状应微微卷起，正如美猪噜噜所说的呈“灯盏窝儿”状，这样才有动感，令食欲大增。
3、形状要求
肉片大小没有具体要求，但太小会卷不起来，所以通常长度要在6厘米左右，宽度在3厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。
4、肉片要带皮
回锅肉之所以肥而不腻，很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要的作用，有了它，会有脆的感觉。
5、配菜选择
一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。
如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。
6、煸至吐油
回锅肉制作过程中，火候的运用十分讲究。
因为不是简单的炒熟，所以要注意两点：一是油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；二是油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。
这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。
7、调料的配置
除大家已经知道的以外，再说几个问题：一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用；三是加点黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干；四是切忌加酱油，酱油的作用是增色和加咸味，这两条郫县豆瓣已经完成了，所以不可加酱油。
原料：五花肉400克，蒜苗（尖椒、蒜台也行）150克，植物油50克，县豆瓣25克，黄酒、甜面酱（白糖）、豆豉、盐味精少许。
制作过程：
1。 将五花肉切条煮至断生，切成片；蒜苗斜切成寸段。
2。 将切好的肉片放入热油锅历爆炒。
3。 至翻卷成耳状时，烹入料酒，下入郫县豆瓣炒出色，之后下入甜面酱、酱油、白糖炒匀。
4。 待炒出香味后，加切好的蒜苗炒至6～8成熟，起锅装盘即成。
回锅肉做法
材料：
猪带皮五花肉、青椒（或蒜苗）、豆瓣酱、深色酱油、姜片、味精、精炼油。
做发：
1。猪肉块入水中煮熟后切成薄片，葱、青椒切成段。
2。
油烧热，肉片放入翻炒。
3。肉出油卷起时，放入青椒、豆瓣酱和其他调料，翻炒几下即可。
（要加点酱油调色哦，出锅是还可以少放点白糖。）
方法２
猪腿肉275克，熟猪油25克，蒜苗50克，豆豉5克，甜酱5克，红酱油(用酱油加红糖、饴粮、香料熬制而成)1／2茶匙，郫县豆瓣2茶匙，梗姜葱(姜块、葱丝)、花椒各少许，酱油适量。
制作流程：
①将猪肉洗净，放入汤锅内，加入拍破的“梗姜葱”、花椒，用大火煮滚，除去浮沫，煮至八成熟起锅晾冷备用。
②将晾冷的猪肉切成0．3厘米厚、4厘米宽、5厘米长肥瘦相连的片。
郫县豆瓣剁细。蒜苗洗净切成4厘米长的段。
③烧热锅，下熟猪油，至五成熟时，把切好的肉片放入锅内炒至吐油时，将剁细的豆瓣放入炒上色，再放入甜酱、豆豉炒出香味，下红白酱油炒匀，加入蒜苗翻炒至熟即可
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