浓香型大曲酒的蒸酒、蒸粮、的过程是怎样的?
打量水由于发酵窖内同时存在着粮糟、面 糟等,所以蒸酒、蒸粮也就有先后次序,一般先蒸粮糟,再蒸红 糟,最后蒸面糟。(1)装甑装甑时,不仅要做到轻、松、匀,探汽装甑,轻 倒匀散,还要掌握蒸汽量,做到不压汽、不跑汽、穿汽均匀。 在 装甑时要求边高中低。(2)蒸酒截取酒头0。25〜0• 5kg,用于回窖发酵,或作香 酒,再接取原酒,分级人库。断花时摘酒尾,用于下一甑复蒸。 蒸汽要匀,先小后大,控制流酒温度在35°C左右,流酒时间40〜 50min,流酒速度一般3〜4kg/min。 (3)蒸粮蒸完酒后,再续蒸lh,全期110〜120min。糊化 好之熟粱,要求曲无生心,外不粘连,既要熟透又不起...全部
打量水由于发酵窖内同时存在着粮糟、面 糟等,所以蒸酒、蒸粮也就有先后次序,一般先蒸粮糟,再蒸红 糟,最后蒸面糟。(1)装甑装甑时,不仅要做到轻、松、匀,探汽装甑,轻 倒匀散,还要掌握蒸汽量,做到不压汽、不跑汽、穿汽均匀。
在 装甑时要求边高中低。(2)蒸酒截取酒头0。25〜0• 5kg,用于回窖发酵,或作香 酒,再接取原酒,分级人库。断花时摘酒尾,用于下一甑复蒸。 蒸汽要匀,先小后大,控制流酒温度在35°C左右,流酒时间40〜 50min,流酒速度一般3〜4kg/min。
(3)蒸粮蒸完酒后,再续蒸lh,全期110〜120min。糊化 好之熟粱,要求曲无生心,外不粘连,既要熟透又不起疙瘩。每 蒸完一甑,清洗一次甑底锅。(4)打量水醪糟出甑后,立即拉平,加70℃:〜85°C的热 水,这一操作称做“打量水”,数量是原料的90%〜110% (冬天 为90%〜95%)。
打量水要撒开泼匀,泼到应打量水的六七成时,挖翻一次再泼,泼完后挖松扯薄。除装六七甑的小窖外,一般窖 底的一甑粮糟不打量水。上述90%〜110%的量水比例系指全窖 平均数,实际操作是底层少,上层多,称做打梯度水,这种打法 有利调节水分均匀。
回窖酒的重量应计人90%〜110%的量水内。 量水的多少,以控制窖内水分为55%左右为好。红糟不加料,蒸 酒后不打量水,作封窖的面糟。3。摊凉下曲将加过量水的粮醅,置于凉糟机上,均匀摊 平,利用风机通风降温,至下曲温度。
冬天17°C〜20°C,夏天低 于室温2°C〜3°C。接触窖底一甑可为高3°C〜5°C。下曲量,冬天 20%,夏天 19%〜20%。收起