如何自制酵母

做馒头的酵子怎么？

馒头酵子 { 酒酿 } 的具体做法 一、 原料配方 ( 制 560 只 ) 上白面粉 25 公斤 糯米 3 公斤 绵白糖 100 克 黄酒药 37。5 克 小苏打 50 克 制作方法 1。 把糯米 (750 克 ) 用水掏净，放容器内用水浸涨 ( 夏季浸泡 约 6 小时，冬季浸泡约 12 小时 ) ，捞出用清水冲选干净，上蒸笼蒸熟 再将蒸饭过水 ( 夏季饭要凉透，冬季饭要微温 ) 。 将黄酒药研末过筛。 取小缸一只洗净，反扣蒸锅上蒸五个钟头取下 ( 夏季待缸冷透，冬季 缸要微热 ) ，缸内不能沾水。将蒸饭放入缸内 ( 冬季在放饭前，缸底缸 壁要撒一点酒药末 ) ，把酒药末撒在饭上拌匀...全部

  馒头酵子 { 酒酿 } 的具体做法 一、 原料配方 ( 制 560 只 ) 上白面粉 25 公斤 糯米 3 公斤 绵白糖 100 克 黄酒药 37。5 克 小苏打 50 克 制作方法 1。
   把糯米 (750 克 ) 用水掏净，放容器内用水浸涨 ( 夏季浸泡 约 6 小时，冬季浸泡约 12 小时 ) ，捞出用清水冲选干净，上蒸笼蒸熟 再将蒸饭过水 ( 夏季饭要凉透，冬季饭要微温 ) 。
  将黄酒药研末过筛。 取小缸一只洗净，反扣蒸锅上蒸五个钟头取下 ( 夏季待缸冷透，冬季 缸要微热 ) ，缸内不能沾水。将蒸饭放入缸内 ( 冬季在放饭前，缸底缸 壁要撒一点酒药末 ) ，把酒药末撒在饭上拌匀，揿平，中间开窝，用 干净布擦净缸边，加盖，待其发酵 ( 夏季 2 至 3 天，冬季要在缸的周 围堆满砻糠，保温发酵 5 至 7 天 ) ，见缸内浆汁漫出饭中间的小窝， 酒即酿成，将酒酿用手上下翻动，待用。
   2。 取糯米 (2。25 公斤 ) 用水淘洗干净放入锅内， 放清水约 2。25 公斤置火 上烧开，并立即将炉火封实，微温焖熟，不能有锅巴，饭煮好后盛起 ( 夏季要等饭冷透， 冬季保持微温 ) ， 即可投入酒酿缸中， 加上面粉 (100 克 ) 搅匀 ( 不见米粒 ) ，盖上缸盖，用所酿之酒催使发酵 ( 夏季 6 小时， 冬季 12 小时，缸的周围仍围砻糠保温 ) ，制成酵板。
   3。 夏季取 25 ℃左右的冷水 ( 冬季用 40 ℃左右的温水 )10 公斤，倒入水 酵饭缸内，用棒搅匀，加盖发酵 12 小时左右 ( 冬季 24 小时左右，缸 的外边用砻糠保温 ) ，靠缸边听到缸内有螃蟹吐沫似的声音，用手捞 起饭， 一捏即成团时， 即可用淘罗过滤取出酵汁。
   在酵汁内放白糖 (100 克 ) ，用舌头尝试一下酵水，如仍有酸味，可根据酸度大小酌情放入 小苏打 (25 ～ 50 克 ) 。 4。 取面粉 (23。5 公斤 ) 倒入面缸内， 中间扒窝， 掺入酵水 ( 冬季要加热至 30 ℃ ) 拌和搋匀发酵。
  在案板上撒些扑面，将发酵好的面团分成 8 至 10 块，反复搋揉上劲至不粘手。面团光滑后搓成圆条，摘成 70 克左 右的剂子，再做成一般圆形馒头，放入蒸笼内 ( 冬天要将蒸笼加温， 手背揿在笼底不烫手为宜 ) 由其在笼内自行涨发成一倍半左右，揭开 笼盖让其冷透，吹干水蒸气，再上旺火蒸约 20 分钟，揿至有弹性， 不粘手即熟。
   如发现馒头自行泄气凹陷， 要随即用细竹签对汇气的馒 头戳孔，用手掌拍打即能恢复原状。 产品特点 馒头膨松多孔，且富有韧性，皮薄如绢，白亮有光，食之 有微微醇香和甜味，适合冬夏两季食用。
  此品种有无馅与有馅两种， 有馅的夏季以干菜、葱花、五仁做馅。冬季以萝卜丝、咸菜、豆沙做 馅，甜咸均可。 二、 为了改善单纯使用酵母制作馒头口味较差及单纯使用酵子制 作馒头发酵时间较长的问题。
   本网开发了酵母与酵子结合使用的方法 使馒头发酵时间缩短， 口味酵香浓郁、 吃口筋斗、 外观圆润富有弹性， 使馒头更具有商品性。 首先，用传统方法制作稀酵子。用汕米为原料发酵制作出来的米 酵为原料方法如下： 用 30 ℃左右的温水将适量酵子 （约 50 克） 泡开。
   将适量面粉与酵子充分搅拌至糊状放置于 30 ℃ 左右的环境中进行发 酵。约 3 个小时左右酵子呈现丰富的大、小不等的气泡，用筷子搅拌 感觉较小的阻力即可。将适量 30 ℃左右的温水加入到发酵好的酵子 中继续搅拌并加入适量面粉搅拌至糊状， 放置于 30 ℃左右的环境下 进行发酵。
  重复以上程序至发酵好的稀酵子有 9 公斤待用。 取 50 克安琪酵母，食用碱面 250 克，食盐 100 克，用半碗温水 加适量白糖化开之后将酵母放在水中约 10 分钟待用。
  取 30 — 40 ℃温 水 20 公斤将食用碱面和食盐化开待用。 取面粉 50 公斤将上述几种原 料放入和面机中充分搅拌 10 — 15 分钟至面团均匀、光滑有弹性，软 硬适手。即可将面团扒出和面机至盆中用棉被盖好醒 15 — 20 分钟可 以压面，成型，装笼放置 30 ℃左右环境中醒发 40 分钟左右待馒头体 积增加 倍。
  手指触摸光滑有弹性即可上汽蒸制 此种工艺及克服了纯酵母口味较差，发酵成本较高 的缺点。也 使传统纯酵子馒头醒发时间长易酸败， 硬度有加柔软不够， 商品性较 差的缺点得到弥补。 此种工艺适合规模化馒头店使用。
   达到了既降低 了成本又改善了口味的效果。 三、用一个生馒头。或者用温水和一块面团放在小盆里，盆上蒙一层 保鲜膜 （防止面团表面干裂） 放在温暖的地方， 当看到面团有些膨胀， 舔一下有酸味的时候，就可以当酵子啦！ 四、面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。
   过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用这种面肥发酵法。 之后的发面引子使用了很长的一段时间， 发面引子是不是肥的一种 我还没有考证过。 再后来就是我们常用的鲜酵母 面肥是饮食行业传统的酵面催发方式，经济方便，但缺点是时间长， 使用时必须加碱中和酸味。
   面肥的制法： 、酵面制作面肥的方法 取一块当天已经发酵好的酵面，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，到第二天就成了面肥了。、新面肥的制作方法面粉500克，白酒100克，水250，和好静置发酵就可以了。
   夏季4个小时 春秋7—8个小时 冬季10个小时。 希望我的回答能带给你帮助，给个好评吧亲！！。收起