大枣保健酒的操作要点是什么？
大枣保健酒的操作要点为：(1)原料预处理选取色泽鲜红、丰满完整的干燥原料大枣，去除霉烂变质的坏枣并去核及其他杂物。去杂后的原料用纯净水进行清洗，除去所黏附的泥土及虫卵等杂质。将清洗干净的红枣沥干水分后，送入烘箱中进行烘烤，在60〜70°C热处理约2h，使其产 生浓郁的枣香味，同时要避免烤焦。 (2)浸提经烘烤过的红枣加入2倍重量的纯净水浸泡，使浸 提前的大枣果肉细胞组织充分膨胀、软化，以提高枣中水溶性成分的浸出率，此时大枣水分含量约为38%。将浸泡后的红枣及浸泡水再加4倍重量的纯净水在90°C进行热浸提，同时要不断进行搅 拌，以提高浸提效率，使得红枣中可溶性营养成分尽量全部溶出。 再向...全部
大枣保健酒的操作要点为：(1)原料预处理选取色泽鲜红、丰满完整的干燥原料大枣，去除霉烂变质的坏枣并去核及其他杂物。去杂后的原料用纯净水进行清洗，除去所黏附的泥土及虫卵等杂质。将清洗干净的红枣沥干水分后，送入烘箱中进行烘烤，在60〜70°C热处理约2h，使其产 生浓郁的枣香味，同时要避免烤焦。
(2)浸提经烘烤过的红枣加入2倍重量的纯净水浸泡，使浸 提前的大枣果肉细胞组织充分膨胀、软化，以提高枣中水溶性成分的浸出率，此时大枣水分含量约为38%。将浸泡后的红枣及浸泡水再加4倍重量的纯净水在90°C进行热浸提，同时要不断进行搅 拌，以提高浸提效率，使得红枣中可溶性营养成分尽量全部溶出。
再向剩余枣渣中加水进行二次浸提，加水量和浸提时间分别是第一 次的一半。根据实际情况决定是否进行三次浸提，当枣汁中干物质 (SSC)含量<4%时，停止浸提。(3)打浆、粗滤经过热浸提后的浓浆液冷却后，加至组织捣 碎机中进行打浆破碎，然后将打浆后的浓浆液用60目以上细滤布过滤，即得红枣原汁。
(4)调整成分分别向枣汁中添加蔗糖和柠檬酸，使可溶性固 形物含量达到20%，pH值为3。 5。(5)巴氏杀菌、冷却在90°C杀菌15s，冷却为28〜30°C。(6)酵母活化活性干酵母添加量为0。
3%，使用前先要进行活化。称取干酵母，加入至10〜20倍38〜40°C的2%蔗糖水溶液中，前20min不停搅拌，停止搅拌再静置lOmin后将其加入处理好的枣汁中。(7)接种、酒精发酵将活化好的酵母加入处理好的枣汁中，在发酵罐中发酵，温度控制为28°C。
发酵的前2d，每隔2h搅拌1 次，2d之后停止搅拌，密封。发酵6d，当干物质含量<5%时，可认为发酵停止。(8)过滤、澄清澄清处理是大枣保健酒生产过程中关键的工艺技术之一，其目的是除去不稳定的胶体物质和影响产品感官品质的杂质，保证产品的稳定性，改善口感。
酒精发酵结束后应尽快澄 ，以达到发酵液的稳定。澄清的方法多种多样，对于不同的红枣发酵酒所用的澄清方法也有所不同。用壳聚糖进行红枣发酵酒的澄清效果较好。1%壳聚糖溶液的配制：取lg壳聚糖溶于l00mL 0。
2%的柠檬酸溶液中，加热煮沸至全部溶解，趁热使用。1%的壳聚糖溶液用量为70mL， 摇匀后在室温静置24h后过滤。(9)勾兑红枣发酵酒原酒在酒精度、糖度、酸度、口感及风 味等方面存在不足，为使产品口感协调，滋味醇和，风味独特，应当进行勾兑调味。
勾兑调味应当针对不同的枣酒采用不同的勾兑方案，并制定不同的标准。(10)杀菌采用巴氏杀菌方法进行杀菌。收起
