谁有特色油炸食品的制作方法？我想开一家
萨其马(北方特色)
萨其马是我国满族的传统糕点。
原料配方 面团料：面粉14公斤 鸡蛋10公斤 碳酸氢钠100克 水1公斤 白砂糖12。5公斤 植物油11公斤 桂花750克 含少许化学烯香料(以上油炸与桂浆料)
饰面料：面粉2公斤 芝麻1公斤 瓜子仁1公斤 青梅1公斤 葡萄干1公斤 青红丝、碳酸氢钠适量
制作方法 1。 制油炸条：(1)制面团时面粉要过筛，在粉堆中央开凹糖，把鸡蛋磕入容器内搅打后倒入凹糖，同时用水先溶化碳酸氢钠，掺入面粉，然后加水把面粉调成面团(面团用水应保持20～40℃)，再揉至光滑，静放30分钟。 (2)切条。将静放30分钟(即醒面)后的面团擀成3毫米厚的薄片，切成...全部
萨其马(北方特色)
萨其马是我国满族的传统糕点。
原料配方 面团料：面粉14公斤 鸡蛋10公斤 碳酸氢钠100克 水1公斤 白砂糖12。5公斤 植物油11公斤 桂花750克 含少许化学烯香料(以上油炸与桂浆料)
饰面料：面粉2公斤 芝麻1公斤 瓜子仁1公斤 青梅1公斤 葡萄干1公斤 青红丝、碳酸氢钠适量
制作方法 1。
制油炸条：(1)制面团时面粉要过筛，在粉堆中央开凹糖，把鸡蛋磕入容器内搅打后倒入凹糖，同时用水先溶化碳酸氢钠，掺入面粉，然后加水把面粉调成面团(面团用水应保持20～40℃)，再揉至光滑，静放30分钟。
(2)切条。将静放30分钟(即醒面)后的面团擀成3毫米厚的薄片，切成约10厘米长、3厘米宽的面条，刷去干粉，待油炸。(3)炸制。油锅烧至160℃，然后投入面条，炸至黄色捞出，滤去余油待用。
2。
熬糖浆：将白砂糖加适量的水投入锅内烧开(糖水之比为10∶14)，当烧至114～116℃时勺出。
3。制饰面料：将青梅切成片，葡萄干、青红丝用水洗净待用。
4。成型：把成型木框放在台上，在框内撒上薄薄一层干粉，再撒上一层芝麻，然后将油炸好的面条涂上一层均匀的糖浆，倒入木框内，厚度约3。
3厘米，铺平，在其表面上撒果料，压平，再切成6。7厘米见方的块形，也可切成长方形，待冷却后即可出售。
注意事项 1。面条粗细要均匀一致，防止油炸时发生生、糊现象。
2。化学烯、桂花不宜投放过早，防止糖浆变色。
3。挂浆时的温度应恒温。
4。刀口要切齐。
小花片
小花片是湖南的地方传统糕点之一，生产历史悠久，因产品形状很像猫的耳朵，故又有“猫耳朵”之称。
该产品既是逢年过节招待宾朋、馈赠亲友的大众化食品，也是下酒品茶、做菜开汤的理想食品，生产遍及湖南全省各地城乡。
产品为白皮红芯，色泽鲜艳，圆形呈片状，香、酥、脆、甜中带咸。经济实惠，食用方便。
原料配方(按100公斤产品计) 精面粉30公斤 标准粉55公斤 赤砂糖8公斤 饴糖2公斤 茶油18公斤(制浆用) 芝麻2公斤 小茴香0。8公斤 食盐0。5公斤 纯碱0。2公斤
工艺流程 配料→分别调制皮料、芯料→压皮→重叠→压皮→卷筒→切片→油炸→冷却→装箱
制作方法 皮料用清面粉加适量食盐和清水调制成较硬的面团。
芯料用标准粉加溶化后的赤砂糖水(80℃)与食盐调制成比皮料稍硬的面团。皮料、芯料的比例4∶6，重叠是指皮、芯分别压好后各取一块重叠再压成1。5毫米的皮子，切成12厘米宽的条，卷成筒状切片，再进行油炸、冷却、装箱。
麻花
麻花是油炸食品之一，外形呈铰链形，故又称“铰链棒”。有甜、咸两味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的区别。
原料配方(成品约168只，重约6公斤) 面粉5公斤 砂糖粉0。
5公斤 植物油0。075公斤 奶粉0。175公斤 碱粉0。105公斤(冬季0。1公斤) 明矾0。1公斤 炸制耗用植物油1。25公斤
如制拌糖麻花另备撒用糖粉0。65公斤，如制咸味的可减少砂糖粉，加用适量冰蛋和盐。
制作方法 1。疏松剂的调配：明矾加冷水0。1公斤，碱粉加冷水0。35公斤，分别化成溶液，然后再将碱水徐徐倒入矾水内，用铲进行搅和，直搅到没有泡沫为止。即可使用。操作时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水，防止溅出，影响安全。
这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀，使之耗油少而产品松脆。
此外，用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂
2。面团制作：面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后，另加水约1。5公斤，调制成面团。
成型前要将面团静置40分钟，如不静置，调制面团时应加老酵面0。5公斤。
3。成型：将面团开块，切成需要重量的小条，逐只搓成约40～50厘米长的细长条，要求粗细均匀。操作时要注意搓长，不要拉长，否则会使成品韧缩成“矮胖形”。
搓好后双起搓成两股绳状，再双起搓成四股铰链状，即成生坯。生坯要求长短均匀。
4。氽制：油在锅内烧热，放入生坯，用铁丝笊篱轻加搅动，待浮起，颜色成金黄色时即可捞起。外表如需撒用糖粉，最好在销售时临时拌制。
如拌制过早，糖粉容易被油分润湿，影响颜色光泽。
质量标准 颜色要求金黄或深黄，外表糖粉无溶化现象。外形应瘦长均匀，中段(除两端)在四绞以上。食感松脆，无软韧现象。含水量要求在10%以下。
巧果
巧果又名脆果，橙黄色的菱形小片，是一种油氽食品，入口松脆，制作方便。
原料配方 面粉35公斤 绵白糖(或白糖粉)8。5公斤 嫩豆腐9公斤 黑芝麻2。5公斤 植物油15公斤
制作方法 1。先将糖、黑芝麻和豆腐放在拌粉机中拌和，然后放入面粉调制成团，拌粉过程中可适当加些水(豆腐的主要作用是使果坯在油氽时皮层起孔，发松)。
制成面团后，分成几小团，静置2小时待用。
2。压制皮子是用小棍将面团压薄，折叠起来，把面团压成如馄饨皮子厚的片，切成菱形小块，即成生坯。还须用刀在坯中划些小印，便于氽时弯曲。
3。油氽时，待呈金黄色起松，即可捞起冷却。
冷却后颜色稍深。
雪花蜜
原料配方 1。皮料：富强粉4公斤 生油1公斤 炸油7。5公斤
2。里脊：富强粉15公斤 饴糖7。5公斤 生油2公斤 苏打适量
3。
脸料：白糖19公斤
4。浆料：饴糖10公斤 蜂蜜1。5公斤
工艺流程 配料→和皮→和里脊→分块→擀片→切条→切个→翻花→炸制→挂浆→粘糖→冷却→成品
制作方法 将和好的皮和里脊面团，分别分成相等份量的小块，待静置半小时后把皮擀成长方形的面片，再把里脊擀成等于皮面积一半的里脊片，在皮上刷一层水，再把里脊铺放在皮的半边，再将另半边皮折盖在里脊上，擀出3厘米厚的面片，横切成小长条，中间切一小口，再翻花成圆形即为生坯，炸熟后，挂浆粘糖，即为成品。
质量标准 规格形状：块形整齐，大小一致。
表面色泽：表面呈白麦黄色，并粘附白糖。
口味口感：香甜适口，无其它异味，口感绵软。
内部组织：酥皮均匀，层次清晰，不含杂质。
上海春卷
原料配方 面粉1公斤 瘦猪肉400克 嫩韭芽1。
5公斤 虾皮100克 豆油250克 精盐、香油(麻油)、菱粉、味精适量。
制作方法 1。制面团：将面粉倒入面盆内，加点精盐，加清水，边加边搅，搅至不粘手为止。和皮面要求软稀一点，抓起时呈欲坠状。
2。制馅：猪肉切丝，放入小的锅内煸炒至七成熟时，要放入切成段的韭菜，剁碎的虾皮和菱粉，调成薄糊，再一起炒，将熟时投入味精、香油，炒成稠糊状馅供备用。
3。烙春卷皮：将平底锅烧烫，用油擦一下，右手抓面团，在锅中心抹转后拎起，在锅板上留下碗口大小的圆形薄皮，烙干，翻身再烙，然后取出备用。
4。制面糊：用少量生面加水搅成面糊，作粘皮用。
5。成型：将春卷皮铺平，中间放馅糊，两头迭好，卷成枕形，用面糊粘住即成。
6。炸制：油烧至7～8成熟时半春卷下锅，炸至金黄色捞出，滤去余油，即可装盘食用。
北京炸回头
原料配方 面粉500克 肉馅(牛、羊肉均可)500克 花生油500克 菜馅250克 姜末、葱末、盐、香油、酱油各少许
制作方法 用少许凉水把肉馅搅匀润，加入菜馅和姜末、葱末等，拌匀备用。
菜馅可用韭菜、白菜、西葫芦均可，随季节而异。用250～300克凉水把面和好(亦有用开水烫面并加入适量发面的)，擀成比一般水饺皮稍大的皮儿，装馅捏成饺子形，再把两角对捏住，下入油锅内炸熟，即成炸回头。
产品特点 形状别致，风味独特，远胜水饺。过去北京的街头巷尾，常有回民设摊制卖。
炸大排岔
原料配方 富强粉15。5公斤 标准粉15。
5公斤 生油4公斤 盐1。25公斤 芝麻2公斤 炸油18公斤
工艺流程 配料→合面→擀片→成型→炸熟
制作方法 1。和面：先将油、盐和芝麻仁放在和面机内加水搅拌均匀，然后加入面粉和制成面团，再将面团分成小块。
2。擀片：将小块面擀成极薄的长方形面片，并切成2。5×4。5厘米的小长条形面片。
3。成型：取两片小长方形面片重叠在一起，顺其长边平行下刀，呈“川”字形，然后将一边从中间切口中翻套，便可成型，再经炸制，便为成品。
质量标准 规格形状：大小一致，薄厚均匀整齐，不卷边，不走形。
表面色泽：棕黄色，表面有均匀小泡。
口味口感：咸香酥脆，无其它异味。
内部组织：组织紧密，无白心，不含杂质。
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祝你生意兴隆！
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