怎样确保酵母菌和霉菌性能的优良？
酵母菌和霉菌是黄酒的主要发酵和糖化菌。但在生产过程中， 由于人为或客观上的原因，如基因的负突变等因素，可能使生产用 菌种产生性能退化现象。(1)酵母菌。一般认为，酵母较难发生变异。但在实际生产 中，有的菌株虽然在保藏中存活率较高，但其增殖能力却出现下 降，个别典型性状也会发生变化。 很多酵母细胞较大，不能产生抗 逆性很强的孢子。即使有的酵母菌能产生孢子，但因其孢子通过减数分裂而成，从而导致进一步变异的可能性。为确保酵母菌的优良性能，生产中必须高度重视菌种保藏工 作，根据企业实际情况选择菌种保藏方法（冰箱保藏、干燥保藏、 冷冻干燥保藏及超低温保藏等），生产中可考虑采用在带塞或螺旋 盖的试管...全部
酵母菌和霉菌是黄酒的主要发酵和糖化菌。但在生产过程中， 由于人为或客观上的原因，如基因的负突变等因素，可能使生产用 菌种产生性能退化现象。(1)酵母菌。一般认为，酵母较难发生变异。但在实际生产 中，有的菌株虽然在保藏中存活率较高，但其增殖能力却出现下 降，个别典型性状也会发生变化。
很多酵母细胞较大，不能产生抗 逆性很强的孢子。即使有的酵母菌能产生孢子，但因其孢子通过减数分裂而成，从而导致进一步变异的可能性。为确保酵母菌的优良性能，生产中必须高度重视菌种保藏工 作，根据企业实际情况选择菌种保藏方法（冰箱保藏、干燥保藏、 冷冻干燥保藏及超低温保藏等），生产中可考虑采用在带塞或螺旋 盖的试管斜面菌泥上灌注经干热灭菌的矿物油，使酵母细胞与空气 隔绝，然后长期保存于冰箱中，这一方法较为简单，且具有实用 性。
与此同时，生产中每次多转接一些斜面，以尽量减少传代次 数；最后，要加强对菌种的分选、纯化工作，确保菌种优良性能。(2)霉菌。霉菌的突变率为10-10〜10-4，即在1万至100亿 个孢子中才有1个自发突变株。
对某一特定的基因而言，突变率更 低。所以由单个孢子发生突变而致整个群体产孢子性能改变是很不 i容易的。而且，霉菌在碳源和氮源含量不同的培养基上，其菌丝生 长状况及形成孢子的可能性也不相同。如马铃薯汁琼脂培养基的含 氮量较低，且所含的淀粉未经糖化，所以，霉菌在上面易生成孢 子，并以孢子繁殖；而麦芽汁琼脂及米曲汁琼脂培养基的含氮量相 对较高，且含糖量也高，所以有利于霉菌菌丝的大量繁殖，尤其是 试管斜面的中间部分。
而通常认为，如果霉菌以菌丝传代，较易变 异。此外，麦芽汁和米曲汁琼脂培养基中磷的含量略低于霉菌所需 量，而马铃薯汁琼脂培养基磷的含量又比较有利于霉菌合成核酸、 磷脂及酶，有利于菌株代谢及孢子分化，从而有利于保持菌株优良 性能。
为保持霉菌菌株在形态和生理上的优良性状，生产中建议从以 下几方面着手进行预防。①不要长期使用同一培养基进行传代接种。②不要用陈旧的试管斜面菌株传代。③定期进行单细胞分离、纯化。④尽量少传代。⑤对已部分退化的菌株，如产孢子极少的黑曲霉等菌株，可 将其在马铃薯汁琼脂培养基上培养2〜3代，供给必要的生长辅助 因子，但不促其过度生长，使其复壮。
随后，以麦芽汁琼脂培养基或米曲汁琼脂培养基进行平板分离和纯化，从中挑取分生孢子大、 色泽正常、糖化力高的菌落，移接至麦芽汁或米曲汁琼脂斜面培养 基上，培养后供使用。收起
