冰箱冷冻的肉该怎么解冻才最好？
现代家里几乎都有冰箱，冷冻室里也常常放有满满的冷冻鸡、鸭、鱼、肉，那么该如何解冻才科学呢？是室温解冻，冷水解冻，还是用热水解冻，或者还是用其他的方法解冻更科学？现在就告诉你。要解释这件事，先要从解冻过程说起。 -18℃的冷冻肉从冷冻室里拿出来的解冻过程分为三个阶段：第一阶段，冰从-18℃升到0 ℃左右，第二阶段：冰从0 ℃的冰变成0℃的水，第三阶段水从0℃的升到室温。肉吸热是否快速，让这三个过程顺利进行，让肉块的里外化冻均匀，要看外界向冻肉的传热效率是否好。 在冰的状态，传热效率比较高，冻肉升温到0℃之前，升温的过程比较顺利。空气比水传热慢，所以泡在室温的水中化冻，要比直接把肉扔在室温...全部
现代家里几乎都有冰箱，冷冻室里也常常放有满满的冷冻鸡、鸭、鱼、肉，那么该如何解冻才科学呢？是室温解冻，冷水解冻，还是用热水解冻，或者还是用其他的方法解冻更科学？现在就告诉你。要解释这件事，先要从解冻过程说起。
-18℃的冷冻肉从冷冻室里拿出来的解冻过程分为三个阶段：第一阶段，冰从-18℃升到0 ℃左右，第二阶段：冰从0 ℃的冰变成0℃的水，第三阶段水从0℃的升到室温。肉吸热是否快速，让这三个过程顺利进行，让肉块的里外化冻均匀，要看外界向冻肉的传热效率是否好。
在冰的状态，传热效率比较高，冻肉升温到0℃之前，升温的过程比较顺利。空气比水传热慢，所以泡在室温的水中化冻，要比直接把肉扔在室温的空气中快。此外，冻肉的表面积大，传热的效率也会比较高，所以一块扁平的冻肉比一个正方体的冻肉容易化。
加热水解冻，则蛋白质受热会发生变性，而且在变性过度之后，肉与水的亲和力下降，传热效率也会有所下降。蛋白质会变得发干发硬，不那么柔嫩。而且热水解冻肉当中的可溶性物质溶出，鲜美的味道丧失严重，口感和味道都会变差。
另外一个需要考虑的事情是肉的安全性，微生物繁殖的问题。肉是富含蛋白质，十分容易滋生大量微生物，解冻过程中产生的肉汁，以及泡肉的水，里面都有丰富的营养物质，是微生物的良好培养基。因此，我们选择解冻方法就需要从这三方面来考虑：一要解冻均匀，二要味道和口感保持不变，三要微生物繁殖少，安全性高。
这样来评价，用热水化冻当然是糟糕的。把冻肉泡在热水里，表面迅速解冻升温，升到20℃以下，甚至有点变色，而中问还是一块大冰核，可以称为一种“夹生”状态。这时候传热效率是最低的。马上拿出来吧，中间没有化。
继续泡着呢，微生物的增殖程度非常可怕。同时还会发现，泡肉水变成混浊状态，其中溶解肉的可溶性含氮物——它们可是鲜味的重要来源，还包括水溶性的维生素B族，营养损失惨重。以鸡胸肉为例的测定表明，这种方法会损失相当多的可溶性含氮物，超过肉中总含氮量的5%。
用冷水化冻，比热水会稍微好一点，不至于出现外面变硬的情况，但也不能让人安心。因为在几个小时的浸泡过程中，冷水也会溶出含氮物和维生素，只是溶出的数量比热水少一些。泡肉水中仍会滋生微生物，只是繁殖速度稍慢。
室温直接拿出来化冻，也很糟糕，因为试问解冻时间很长，短则几个小时，肉表面的微生物会迅速大量繁殖到一个惊人的数字，不仅可能改变肉的风味，如果后面烹调时加热不透，还会带来食品安全隐患。放在冰箱冷藏室中解冻，是最理想的方法。
可以在头一天晚上把肉从冷冻室中取出，放在一个塑料保鲜盒中，或者放在保鲜袋中，然后放在冰箱的冷藏室下层，最好是-1~1℃的保鲜盒中。这样，肉不会马上从外面融化，而是在冰冻状态下整体升温，化冻均匀，化冻之后因为温度仍然在0℃附近，不会滋生大量微生物。
没有含氮物的溶水流失问题，蛋白质在低温下也能保持柔嫩的状态。所以，无论是安全方面还是口感方面，都不会有任何麻烦。拿出来的时候，鱼肉状态良好，损失肉汁很少。冷藏室解冻，虽然时间比较长，但不易变质。
把冻肉放进冷藏室，放24小时都没事。倒是相当奇怪，人们居然能把生肉生鱼放在室温20℃的厨房里，只用点水泡上就以为放好几个小时微生物都不会超标。另外，为了方便解冻食用，建议冻之前把肉切成较薄的片(如1一3厘米厚的平片)，且按一次能吃完的量分包，装进保鲜袋，然后冻存在冰箱的冷冻室。
这样不仅冻结速度更快，解冻使用也更方便。收起
