面点炸制法的技术要点有哪些?
合理掌控油温:炸制点心,要精确掌握油脂的起烟点、 沸点、燃点的温度。油脂的起烟点与油脂的精炼程度成正比,精炼程度越好,烟 点越高,一般在240尤左右,未精炼的油脂一般烟点在160 ~ 180度 ;油脂如长时间加温,油内杂质增多,烟点则要下降。 油 脂的沸点(又称闪点),即最初发生火馅闪光的温度一般在 320 ~360度。油脂的燃点(又称火点),即加热至起火的温度, 一般在350〜380度 。除猪油外,其他油月旨的燃点均在300度 :以 上,若以300度 作为燃点基数,五成油温为150度 ,七成 为200度。 现在鉴别油温,可使用“油温计”测量,较为方便,而用 直观法进行鉴别,则要熟悉油...全部
合理掌控油温:炸制点心,要精确掌握油脂的起烟点、 沸点、燃点的温度。油脂的起烟点与油脂的精炼程度成正比,精炼程度越好,烟 点越高,一般在240尤左右,未精炼的油脂一般烟点在160 ~ 180度 ;油脂如长时间加温,油内杂质增多,烟点则要下降。
油 脂的沸点(又称闪点),即最初发生火馅闪光的温度一般在 320 ~360度。油脂的燃点(又称火点),即加热至起火的温度, 一般在350〜380度 。除猪油外,其他油月旨的燃点均在300度 :以 上,若以300度 作为燃点基数,五成油温为150度 ,七成 为200度。
现在鉴别油温,可使用“油温计”测量,较为方便,而用 直观法进行鉴别,则要熟悉油沸时的各种现象。油在锅中受热后开始微微滚动,同时,发出轻微“吱 吱”声,这是由于油中所含有的水分受热而逐渐挥发,此时油 温约为100~120度 (即三四成热)。
随着油温逐渐升高,滚动由小到大,声音消失,这时 油中含有的水分已经基本挥发完毕,此时油温约为1501 (即五 成热)。油的滚动由大变小,有微微的烟冒起,亦有小股油气 味,这时的油温约为200~210度 (即六七成热)。
油滚动的动态慢慢呆滞,直至停止,白烟转为青烟, 上升显眼,这时的油温约为250 ~270度 (即八九成热)。炸制点心通常使用五六成热的油温(即150 ~ 180度 )。具体 运用时,要视点心品种不同而定,有的先用中火再改用小火,有 的先用低温之后再升温,也有始终使用同样的油温。
此外,还要 注意投放生胚的数量,是“疏节型”还是“密集型”,生坯中是 糖分重还是水分大等,总之必须按照具体情况,灵活掌握。收起