面点炸制法的技术要点有哪些？
合理掌控油温：炸制点心，要精确掌握油脂的起烟点、 沸点、燃点的温度。油脂的起烟点与油脂的精炼程度成正比，精炼程度越好，烟 点越高，一般在240尤左右，未精炼的油脂一般烟点在160 ~ 180度 ;油脂如长时间加温，油内杂质增多，烟点则要下降。 油 脂的沸点（又称闪点），即最初发生火馅闪光的温度一般在 320 ~360度。油脂的燃点（又称火点），即加热至起火的温度， 一般在350〜380度 。除猪油外，其他油月旨的燃点均在300度 ：以 上，若以300度 作为燃点基数，五成油温为150度 ，七成 为200度。 现在鉴别油温，可使用“油温计”测量，较为方便，而用 直观法进行鉴别，则要熟悉油...全部
合理掌控油温：炸制点心，要精确掌握油脂的起烟点、 沸点、燃点的温度。油脂的起烟点与油脂的精炼程度成正比，精炼程度越好，烟 点越高，一般在240尤左右，未精炼的油脂一般烟点在160 ~ 180度 ;油脂如长时间加温，油内杂质增多，烟点则要下降。
油 脂的沸点（又称闪点），即最初发生火馅闪光的温度一般在 320 ~360度。油脂的燃点（又称火点），即加热至起火的温度， 一般在350〜380度 。除猪油外，其他油月旨的燃点均在300度 ：以 上，若以300度 作为燃点基数，五成油温为150度 ，七成 为200度。
现在鉴别油温，可使用“油温计”测量，较为方便，而用 直观法进行鉴别，则要熟悉油沸时的各种现象。油在锅中受热后开始微微滚动，同时，发出轻微“吱 吱”声，这是由于油中所含有的水分受热而逐渐挥发，此时油 温约为100~120度 （即三四成热）。
随着油温逐渐升高，滚动由小到大，声音消失，这时 油中含有的水分已经基本挥发完毕，此时油温约为1501 (即五 成热）。油的滚动由大变小，有微微的烟冒起，亦有小股油气 味，这时的油温约为200~210度 （即六七成热)。
油滚动的动态慢慢呆滞，直至停止，白烟转为青烟， 上升显眼，这时的油温约为250 ~270度 （即八九成热）。炸制点心通常使用五六成热的油温（即150 ~ 180度 )。具体 运用时，要视点心品种不同而定，有的先用中火再改用小火，有 的先用低温之后再升温，也有始终使用同样的油温。
此外，还要 注意投放生胚的数量，是“疏节型”还是“密集型”，生坯中是 糖分重还是水分大等，总之必须按照具体情况，灵活掌握。收起
