去壳烹煮的鸡蛋有哪些烹饪技巧？
烘蛋、焙烤蛋与炖蛋鸡蛋去壳后置人容器，要煮到软嫩可以有好几种方法；这里的容器可 以是盘子或挖空的水果或蔬菜。这与带壳鸡蛋煮成半熟的方法一样，要避 免蛋白与蛋黄的蛋白质过度凝结，关键在于时间的掌控，此外还需考量热 源的位置与性质。 烘烤蛋时，盘子应置于中间的架子，以免蛋在熟透时， 顶部与底部却已过熟。炖锅煮蛋（Eggsencocotte)是将蛋置于盘中，再放 人锅中用文火隔水烹煮，也可直接放在炉架上或烤箱中炖。这种炖法可使 鸡蛋与热源之间有充分缓冲，不过烹煮速度仍可像烤蛋一般快，原因是水 传输热量的速度比烤箱里的空气更快。 水波蛋水波蛋是鸡蛋去壳再煮的半熟蛋，蛋白质在烹煮的那一刻就凝结成...全部
烘蛋、焙烤蛋与炖蛋鸡蛋去壳后置人容器，要煮到软嫩可以有好几种方法；这里的容器可 以是盘子或挖空的水果或蔬菜。这与带壳鸡蛋煮成半熟的方法一样，要避 免蛋白与蛋黄的蛋白质过度凝结，关键在于时间的掌控，此外还需考量热 源的位置与性质。
烘烤蛋时，盘子应置于中间的架子，以免蛋在熟透时， 顶部与底部却已过熟。炖锅煮蛋（Eggsencocotte)是将蛋置于盘中，再放 人锅中用文火隔水烹煮，也可直接放在炉架上或烤箱中炖。这种炖法可使 鸡蛋与热源之间有充分缓冲，不过烹煮速度仍可像烤蛋一般快，原因是水 传输热量的速度比烤箱里的空气更快。
水波蛋水波蛋是鸡蛋去壳再煮的半熟蛋，蛋白质在烹煮的那一刻就凝结成|卜 层，并将自己包覆起来。将生蛋打到滚沸的液体中（水、鲜奶油、牛奶i 酒、高汤、浓汤、酱汁或奶油），煮上3-5分钟，直到蛋白凝固而蛋黄坯 未凝固的状态。
蛋白不整的问题煮水波蛋比较麻烦的地方，是如何让它们凝固成为 滑顺而紧实的形状。通常较外层的稀蛋白在凝固前会不规则散开，使用 AA级的鸡蛋，并于烹煮前再敲开蛋壳会有点帮助，因为这种蛋的浓蛋白 比例最高，所以较不容易散开。
烹煮的水要接近沸点但未达沸点，这样就 能不扰动稀蛋白，使外层蛋白尽快凝固。其他传统食谱的秘诀并不是很有 效，例如在水里加盐或醋，这确实能加速凝固，但也会在蛋的表面造成碎 裂和不规则。要改善水波蛋外观，有一种简单又有效的新方法，就是在煮 蛋前将较稀的蛋白除去：将鸡蛋敲开放人盘子里，然后倒人有大型孔洞的 汤匙，几秒后稀蛋白流走，再将鸡蛋滑人锅内。
以浮起程度评估煮蛋的时间煮水波蛋有一种专业的方法，也可为 余烹饪爱好者带来乐趣。这是餐厅使用的技巧：先将鸡蛋去壳，放入汤锅 的滚水中，让蛋沉到深处，然后就像变魔术一样，鸡蛋煮熟时会再度浮上 水面，如果一次煮许多枚蛋，这会是很方便的做法。
秘诀是使用醋和盐 (烹煮时在每升水里加入8克醋和15克盐），并让水保持沸腾状态。醋会 与稀蛋白的碳酸氢盐反应，形成微小的二氧化碳气泡而浮出水面，随着蛋 白质凝固，这些二氧化碳会附着在鸡蛋表面。
盐则会增加煮液的密度，气 泡可维持3分钟，让鸡蛋浮起。I煎蛋煎蛋比水波蛋更容易散开，因为它只从底部加热，因此蛋白的凝结:速 度会更缓慢。新鲜、高级的鸡蛋产生的形状最紧密，将稀蛋白先沥出也有帮助。
若想做出白嫩的煎蛋，理想的锅温约为120℃。在这种温度下，奶油早已嗞嗞作响，不过尚未发生褐变。至于食用油，若原先含有微量的水，到了这个温度则已停止喷溅。煎蛋在较高的温度下无法柔嫩，不过可得到风味更佳、褐变与硬脆的表面。
经过1分钟左右将鸡蛋翻面，就能煮到另一面，或是加入一茶匙的水，然后盖上锅盖留住蒸汽；或是像发生褐变的中式荷包蛋一样，鸡蛋刚凝固时便对折，使煎蛋外层焦脆，而蛋黄仍然受到保护而相当滑嫩。I炒蛋炒蛋与煎蛋卷是把蛋黄与蛋白打散后制成，这种方法适合脆弱而较稀 薄的次级蛋。
这些料理经常混合其他食材，例如鲜奶油、奶油、牛奶、水 或食用油（中式用法），以稀释鸡蛋的蛋白质。若能谨慎煎炒，确实能做 出较软嫩的蛋。但若过度加热，则会流失部分添加的液体。水分较多的蔬 菜（如蘑菇），应事先煮过以避免水分流人蛋里。
切碎的香草、蔬菜或肉 类应保持微温（不该太热或太冷），以免使接触到的蛋白质受热不均匀。炒蛋的关键：慢炒快速随意翻炒的蛋，通常会很硬，无法令人印象 深刻。要炒出湿润的蛋，关键在于低温和耐心，且需要花上好几分钟来烹 煮。
应该在奶油加温到开始冒泡，或水滴只有微微在热油上跳动时，就把 鸡蛋放人。翻动鸡蛋的方式和时机会决定炒蛋的质地。蛋的底层若在热锅 上放置了一段时间才开始翻搅以分散热度，就会炒出又大又不规则的蛋 块。
不断翻搅可避免底部鸡蛋的蛋白质凝固成硬层，因此可产生滑顺、均 匀的蛋黄与稀蛋白块，穿插质地细致的浓蛋白块。炒蛋尚未完全熟透时， 就应从锅中盛出，佘温会让它们在一段时间内继续变熟。煎蛋卷如果说一份美味的炒蛋需要耐心，那么一份美味的煎蛋卷要求的就是 豪迈：在1分钟内，用2-3枚蛋做出煎蛋卷。
艾斯考菲耶如此描述煎蛋卷:丨 就像炒蛋封入凝结的蛋皮，蛋皮加热到潮湿柔嫩的程度后，必须再加热釗 干燥坚硬，如此才有足够的力量包住其他的部分并成形。要做出煎蛋卷， 锅的热度要比均勻柔嫩的炒蛋更高，不过锅较热也代表必须快速翻煎，以 免太热。
煎蛋卷成功的关键就在这道菜的名字：omelet。这个名字从中世寧起，历经各种不同形式：alemette、homelaicte,以及法文的omelette,最后取自拉丁文的lamella,意思为“薄盘”。
蛋汁的量和锅的大小要相称，摊开的混合料才能迅速结成薄层，否则要花很长的时间才能结成蛋块，而且很难凝聚。一般建议3枚蛋用中型的煎锅，这煎锅要很干净或是用不粘锅，蛋皮才不会粘黏在锅内。。煎蛋卷的蛋皮，在快煎好时或一开始时成形皆可。
最快的技巧是以汤匙或叉子不断搅拌热锅中的蛋液，直到蛋液开始凝固，然后将之大致堆成圆饼状，让底部凝固几秒钟，摇动锅使圆饼脱离锅底，然后对折。若将蛋放置一阵子不动，使底部表面成形，做出来的蛋皮会比较结实且外观整齐。
不时摇℃锅让蛋皮不至于粘在锅底，同时翻搅仍然呈液态的部分，直到呈奶油状，最后将圆饼完整卷好，滑入盘内。还有另外一种做法是让混合液底部凝固，然后以叉子举起一角，将锅倾斜使更多蛋汁流入底部。重复同样动作直到上面的蛋汁不再流动，此时再卷起。
一种质地特别麵的蛋卷舒芙蕾（omelettesoufflfe)，是将蛋打发到充满泡沫，或是先把蛋白分离出来打成泡沫，然后小心倒回蛋黄液与调味料的混合液。将此混合料倒人热锅，以中温烤箱烘烤。收起
