海鲜批发市场的水发海参是怎么泡发
网络上太多了泡发海参的方法了。这里摘录一点点给你看,随便你喜欢用哪种方法。
■海参如何泡发。。!!
海参是美味珍肴，能发好是关键。发得好，吃起来肉细⑷崛矶械裕兜老拭溃环⒌貌缓茫蛴跋熘柿亢臀兜馈?BR>
海参泡发的方法是：先用热水将海参泡24小时，从腹下开口取出内脏，换上新水，上火煮50分钟左右，用原汤泡起来，过24小时后即可食用。
泡发海参时，切莫沾染油脂、碱、盐，否则会妨碍海参吸水膨胀，降低出品率；甚至会使海参溶化，腐烂变质。发好的海参不能再冷冻，这样做会影响质量，故一次不宜发得太多。
■海参如何泡发
泡发海参有两种方法。
一是冷泡法，将海参浸...全部
网络上太多了泡发海参的方法了。这里摘录一点点给你看,随便你喜欢用哪种方法。
■海参如何泡发。。!!
海参是美味珍肴，能发好是关键。发得好，吃起来肉细⑷崛矶械裕兜老拭溃环⒌貌缓茫蛴跋熘柿亢臀兜馈?BR>
海参泡发的方法是：先用热水将海参泡24小时，从腹下开口取出内脏，换上新水，上火煮50分钟左右，用原汤泡起来，过24小时后即可食用。
泡发海参时，切莫沾染油脂、碱、盐，否则会妨碍海参吸水膨胀，降低出品率；甚至会使海参溶化，腐烂变质。发好的海参不能再冷冻，这样做会影响质量，故一次不宜发得太多。
■海参如何泡发
泡发海参有两种方法。
一是冷泡法，将海参浸入清水内，约3天即泡发，取出后剖去肠杂、腹膜，再换清水浸泡，待泡软后即可加工食。此法在热天需要多换几次水，并要经常注意是否已变软。
二是热泡法。
1。将干海参放入不带任何油的锅内，以不锈钢锅、陶瓷煲等深的锅为主，用热水浸泡10－12小时回软后洗一洗（用自来水即可）。
2。将回软的海参开腹去肠并洗净肛门和肚子里的泥沙。
3。将洗净的海参放入不带油的冷水锅内上炉慢火蒸20分钟后取下，将热水倒掉后再倒入大桶矿泉水或者是纯净水，浸泡12－14小时后检查，稍用力就能掐透即可。
4。因为海参质量不一样，所以在浸泡和发制过程中，质量好的可以反复上火直至发好，质量不好的可以不用上火煮，直接浸泡就可以了。
小提醒
1。海参煮20分钟后，倒入的矿泉水或者纯净水一定要是冷水，水要多一点。
2。发海参最好用带盖的专用锅。
3。发海参绝对不能沾油，包括手一定要洗净后再动海参，否则海参会化掉。
■海参泡发方法
1）将海参放在凉水中浸泡8~10小时，
2）用剪刀从尾部到嘴部剪开
3）柔软后将海参破肚，去沙嘴，洗干净。
4）再洗2~3遍。
5）将洗好的海参放在无油锅内煮15--20分钟，用手能掐透后，闭火。
6）待海参自然凉透后放置凉水内泡发，最好放入适当的冰块，或换几遍冷水并置于冰箱冷藏，如有硬心可按上述方法重复几次，直至软硬合适为止。
注意事项：浸泡时不准放各种添加剂。夏季浸泡时一定要放进冰箱内冷藏。
■海参的涨发要点
流程：水浸——煮焖——剖腹——煮焖——浸漂——烹调，水浸一夜，然后取大锅，放入海参，加大量的水煮开后滚3～5分钟，然后熄火焖，待水冷却，洗净后再煮一次。然后可剖腹去脏，洗净后再煮2～3次，至海参柔软酥滑为止，洗净后养于冷水中，等待烹调。
① 质感要到位。海参的最大特点是软滑、糯嫩且又略带“骨子”。涨发海参的方法较单一，只是煮和焖，在焖时要掌握时点，先好的先取出，以防过于酥烂或是过于硬实的情况发生。煮焖所用锅要大，水要多。
最好用陶器，热量恒定效果最好。根据海参大小及质量掌握涨发时间。
② 几乎所有光参都要棘皮，故都可取先烧焦外皮，铲净后再水发的方法。烧要匀，铲要净，但不要深，防止伤肉。
③ 涨发过程忌油、碱、盐。
海参未涨发透的情况下，遇油，油会粘附海参表面，造成疏水，使水分难以渗入。造成海参涨发不均；遇碱易造成外表腐烂；有盐分的参与，又易使海参发不透。
④ 海参涩辣味的去除。有些海参有涩辣味，去除的办法是加醋和加碱。
前提是海参已涨发好或即将完成涨发。涨发完成的海参每500克加入50克水25克醋精拌匀，待海参收缩变软，再用流动水泡2-3小时，至复原，取出漂净可除涩辣味。缺点是易造成海参缩身。
另一种办法是在海参将近涨发完成，进行最后一次煮焖时加入3%～5%的纯碱，既可帮助海参涨发，又能除去异味，但必须控制碱的用量，多了易使海参表层腐烂。
或是发过头海参质感变得糜烂无骨。加碱涨发，发好的海参要立即放清水中反复冲漂。用碱水泡发的海参，难以保存较长的时间。涨发过头海参没有骨子，使海参质量大打折扣，故正常情况下反对用醋或碱参与涨发。
⑤ 海参剖腹去脏时，紧贴肉身的几条纵向肠状物可不急于除去，直到涨发完成时再除去不迟。
这有助于海参在涨发过程中保持形体完整不糜烂。
⑥ 热水瓶、焖烧锅、高压锅涨发海参，都要注意防止加热过头，因为用这几种器皿涨发，中途无法观察。
⑦ 涨发好的海参要浸放在清水中进保鲜柜，或是浸于冰水中，能延长保存时间。
但不能取速冻法保存，否则海参肉会像海绵一般松空。
Xo酱爆刺参
【原料】：水发刺参4只（300克），红椒30克，生姜30克，香葱25克， Xo酱20克，胡椒粉少许，鲍汁100克。
【制法】：水发刺参先放水中焯一下，冷却后改刀成段。
锅中放少许油，将葱姜炒香后，放下海参和鲍汁，焖烧10分钟，起锅沥去卤汁。锅洗净烧热，加油，放下葱、红椒、生姜片、Xo酱，炒匀后放下海参翻匀，撒上胡椒粉即可起锅。
【特点】：刺参柔滑软糯，带有XO酱特有的鲜美略辣口感。
色彩也很漂亮。
【点评】：海参无味，且不太容易吸收调味料的滋味。传统做法都是油炸去水分，加料焖一焖，最后通过勾芡，强行将调料粘在海参表面，以解决入味问题。此菜解决入味问题的方法是先加浓郁的鲍汁焖，再以浓味的XO酱包裹。
以浓味解决“够味”。味的问题解决了，依靠涨发到位而形成的质感优势就充分地凸现出来了。
鸡茸辽参羹
【原料】：辽参150克，鸡茸50克，鱼仔酱10克，蛋清3只，高汤250克，火腿汁10克盐、生粉少许。
【制法】：将鸡茸和蛋清充分打匀。辽参切薄片，套汤后，锅中注入高汤、火腿汁，盐，放入辽参，略煨透后，下生粉芶芡，淋入蛋清鸡茸搅匀淋些油出锅装盆。表面撒入少许鱼仔酱。
【特点】：柔滑软嫩，色泽漂亮。
【点评】：所谓套汤是将原料在好汤中焯水，一边除去异味，一边多少能吸收汤的滋味。这种方法成本很高，只适用于高级原料的处理。因为用于焯水的汤基本就没什么用了。此菜的要点在于用蛋清将鸡化成薄薄的“鸡粥”。
方法是在鸡中分次加蛋清而不倒过来在蛋清中加鸡茸。也可先在鸡茸里加些水。
。收起
