母鸡如何制造鸡蛋？
我们对蛋是如此熟悉，以致常忘了要赞叹它的制造过程。所有动物的繁 殖过程都非常辛苦，不过母鸡又比大多数动物还辛苦。若以母体每天可以产 下的后代占其体重比例来定义“繁殖有多辛苦”，母鸡是人类的100倍。 每枚 鸡蛋约为母鸡体重的3%,因此在一整年的下蛋期间,母鸡下的蛋是用自己8 倍的体重换来的。母鸡每日所摄取的热量，有1/4用在制造蛋;鸭则是1/2。鸡蛋一开始只是针头大小的白色碟状物，依附在蛋黄上，这是鸡蛋最 重要的一端，含有母鸡染色体的活生殖细胞。 母鸡只有一个卵巢，在出℃ 时就有数千个微小的生殖细胞。I制造蛋黄随着母鸡生长，生殖细胞也逐渐长到直径几毫米的大小，经过2-月，在包覆它们的薄...全部
我们对蛋是如此熟悉，以致常忘了要赞叹它的制造过程。所有动物的繁 殖过程都非常辛苦，不过母鸡又比大多数动物还辛苦。若以母体每天可以产 下的后代占其体重比例来定义“繁殖有多辛苦”，母鸡是人类的100倍。
每枚 鸡蛋约为母鸡体重的3%,因此在一整年的下蛋期间,母鸡下的蛋是用自己8 倍的体重换来的。母鸡每日所摄取的热量，有1/4用在制造蛋;鸭则是1/2。鸡蛋一开始只是针头大小的白色碟状物，依附在蛋黄上，这是鸡蛋最 重要的一端，含有母鸡染色体的活生殖细胞。
母鸡只有一个卵巢，在出℃ 时就有数千个微小的生殖细胞。I制造蛋黄随着母鸡生长，生殖细胞也逐渐长到直径几毫米的大小，经过2-月，在包覆它们的薄膜里累积成白色的蛋黄原型。（在全熟的水煮蛋里|r 以看到白色蛋黄。
）经过4-6个月，母鸡达到下蛋的年纪，之后在不同寸 间的不同阶段，都会有不同的卵细胞开始成熟，完全成熟约需10周。到第 10周时，生殖细胞快速累积黄色的卵黄，其中大部分为脂肪以及在母鸡#里合成的蛋白质。
卵黄的颜色取决于母鸡饲料里的色素，饲料若富含玉f 或紫花苜蓿，会产生较黄的颜色。若母鸡每天只喂食1-2次，蛋黄就会℃ 现出明显的明暗层。最后，卵黄的成形使生殖细胞相形失色，它包含的# 养足以提供小鸡最初21天自行成长所需。
I制造蛋白蛋的其他部分则为生殖细胞提供养分以及保护层,从卵巢释出完整的卵 黄时开始算起，大约需要25个小时才能形成。卵黄会被输卵管漏斗形的开 握住，输卵管长约0。6-0。9米。若母鸡曾经于近日内交配，精子就会储存在输 卵管上端的“巢”里，然后其中一颗会与卵细胞结合。
无论卵是否受精（大 分的卵未受精），卵黄都会从输卵管上端缓慢往下移动，历时约2-3个小时输卵管内层分泌蛋白质的细胞会在卵上添加一层厚实的外膜,然后再添加一 层，大约为蛋白最终分量的一半，蛋白就是albumen (源自拉丁文的albus,意 思是“白色”），最后形成四层或浓稠或稀薄的蛋白。
蛋白的第一层厚蛋白质因输卵管壁螺旋状的沟纹而扭曲，形成所谓的 卵系带（chalazae，源自希腊文的“小结块” “冰雹”），这是两条致密而 稍具弹性的细绳，将蛋黄固定在蛋壳尾端，并使它可以悬浮在鸡蛋中央旋 转。
这样的结构能使蛋白质成为胚胎和蛋壳之间最大的缓冲，避免胚胎在 未成熟时就碰触到蛋壳，而影响胚胎发育。膜、水与蛋壳蛋白的蛋白质包覆蛋黄之后，随即有两片坚韧的抗菌蛋白膜，宽松地 包覆在输卵管下段，这个过程历时1小时。
两片蛋白膜会紧密接合，稍后 并在钝端发展出气穴（让小鸡孵出之后有空气可吸）。接着在5厘米长的 子宫（或称为壳腺）里历经19-20个小时的漫长成长。在前5个小时，子 宫壁的细胞会将水及盐透经薄膜“打人”蛋白，使蛋“鼓起”到完整的大 小。
等到薄膜变得紧实，子宫内层便会分泌出二氧化钙及蛋白质以形成蛋 壳，此过程历时14小时。由于胚胎需要空气，蛋壳富含（特别是在钝端） 约1万个气孔，总计相当于直径约2毫米的洞。角皮与颜色母鸡下蛋的最后处理阶段是一道薄薄的蛋白质角皮层。
刚开始时，它 会堵住气孔以减缓水的流失，并阻挡细菌进人，不过它会逐渐龟裂，好让 小鸡能获得足够的氧气。随着角皮出现，蛋也开始出现接近血红素的颜 色。蛋的颜色由母鸡的基因背景决定，与鸡蛋的味道或营养价值无关。
来 亨鸡产下的是颜色很淡的“白”蛋，棕蛋是由原本蛋肉两用的鸡种所生 产，包括洛岛红鸡和芦花鸡（新罕布什尔鸡与澳洲黑鸡配种的目的，就是 想产出深掠色的鸡蛋）。中国交趾鸡的母鸡会将蛋涂上精美的黄点。
罕见 的智利阿罗卡纳鸡会下蓝蛋，这是来自它们的显性遗传特征，这是其他野生鸡或驯养鸡身上都没有的。将阿罗卡纳鸡与下棕蛋的鸡交配后，能产生 蓝色与棕色的色素，因此蛋壳是绿色的。卵离开卵巢后约25个小时，母鸡会让蛋的钝端在前，下出完整的鸡 蛋。
鸡蛋离开体温较高的母体（41T)后逐渐冷却下来，内容物也会稍微 收缩。这种收缩会将钝端的内壳膜与外壳膜分离，因此形成气室。气室的 大小可作为鸡蛋新鲜度的指标。蛋黄的重量只占带壳鸡蛋的1/3,它的生物目标几乎就只有供应营养。
以整枚蛋来看，蛋黄就占去3/4的热量及大部分的铁、维生素扎，以及维生 素A。蛋黄的黄色并非来自维生素A的前驱物p-胡萝卜素（胡萝卜及其他 植物里的橘色色素），而是来自名为叶黄素的植物色素。母鸡主要是从紫 花苜蓿及玉米饲料摄取到这种色素。
鸡农可在饲料添加万寿菊的花瓣和其 他添加物来加深颜色。鸭蛋的蛋黄呈较深的橘色，是来自P-胡萝卜素| 红色色素“角黄素”，野鸭从小型水生昆虫和甲壳类动物身上摄取到这拿 营养，而蛋鸭则是从饲料添加物里获得。
蛋黄里有一种微量成分会造成重 大的烹饪灾难，那就是消化淀粉的酵素：淀粉酶，这种酵素会使许多外表 正常的派饼内馅液化。蛋黄是阳光凝结成的精华，依营养成分可分成若干层，但还不只如 此。它的结构精巧，非常像以一整块玉雕刻出来的中国套球。
当我们切开 全熟水煮蛋时，就会看到第一层结构。高温将蛋白凝固为平滑的连续团 块，而蛋黄形成松碎的分离颗粒。完整的蛋黄包含许多直径约1/1〇毫米f 球体，每颗球体被弹性膜包覆，紧密挤在一起，因而变形为扁平的形状。
蛋黄烹煮后，这些球体会变硬而形成独立的颗粒，造就蛋黄特有的松v碎质地。不过若在熟煮前将蛋黄取出，让球体能自由移动，就不会有那么明显 的颗粒状。这些大蛋黄球体里面是什么？虽然我们认为蛋黄充满营养且富含脂 肪，但事实上这些球体里面充满了水，浮在水里的是子球体，大概为球体 体积的1/100。
子球体太小，肉眼看不到，厨房里的搅拌工具也无法打碎， 不过我们可以用间接的方法观察，并以化学方法使它分开。子球体的大小 足以偏折光线，因此光线无法直接穿透蛋黄，如果在蛋黄里加一撮盐（如 同美奶滋的做法）就会看到蛋黄变得更清澈，而且更浓稠，因为盐会将子 球体分解成更小的单位，无法再偏折光线，蛋黄因此变得较清澈。
那么子球体里有什么成分？其实很像蛋黄球体里环绕着子球体的液体 混合物，首先是水，其次是溶解于水的蛋白质，而子球体的外围是母鸡血 蛋白，内部则富含磷的蛋白质，会与鸡蛋里大多数的铁质结合。在水中 悬浮的还有次子球体，体积约为子球体的1/40,其中有些是人体熟悉的物 质。
次子球体是由四种不同分子聚合而成：以脂肪为核心，外层围绕着蛋 白质、胆固醇与憐脂质形成的保护层（憐脂质可让脂肪与水混合，在鸡蛋 里主要为卵磷脂）。这些次子球体大部分为“低密度脂蛋白”（LDL), 基本上就是我们监控胆固醇含量时，在血液里追踪的粒子。
我们最好退一步看这些球套球，才不会头昏脑涨。蛋黄是一袋水，里 面含有自由浮动的蛋白质，以及由蛋白质、脂肪、胆固醇、卵磷脂形成的 聚合物，而正是因为这些脂蛋白聚合物，蛋黄才具有乳化与添加浓郁度的 惊人能力。
蛋白与蛋黄的丰富度相比，蛋白相较之下就失色了不少。它的重量占带壳 鸡蛋的2/3,不过有将近90%几乎都是水，其他部分是蛋白质，只有微量的 矿物质、脂肪、维生素（核黄素使生蛋白呈现些微的黄绿色）及葡萄糖。
这1/4克的葡萄糖对胚胎早期的成长相当重要，这样的含量不足以使蛋白变 甜，不过在长时间烹煮的蛋料理与皮蛋中，却足以令蛋白变成戏剧性的棕 色。蛋白的结构只有一点值得一提，它具有两种浓稠度：浓与稀。
卵系带 就是浓蛋白扭曲而成。防护性蛋白质尽管苍白，蛋白却拥有惊人的深度。当然它的水和蛋白质供养了发育中的胚胎，不过生物化学的研究指出，蛋白里的蛋白质不只是婴儿食物。 其中至少含有4种蛋白质会阻挡消化酵素作用；至少3种蛋白质与维生素 紧密键结，使其他生物无法使用；还有1种蛋白质也和铁质紧密键结，而 铁质对细菌和动物来说，都是重要的矿物质；1种蛋白质可抑制病毒的繁 殖，还有1种蛋白质则会消化细菌的细胞壁。
总而言之，在和充满饥饿微 生物和动物的世界奋战了数百万年之后，营养丰富的蛋建立起这道防御系 统，使蛋白成为对抗感染与掠食的第一道化学屏障。蛋白里的十几种蛋白质当中，有几种对厨师儲幢要，值得介绍。
蛋白里的卵黏蛋白，占蛋白质总量不到2%,不过却主宰了新鲜鸡蛋的 卖相与最具烹饪价值的蛋白质。它能使浓蛋白更浓（浓度比稀蛋白高40 倍），让煎蛋和水波蛋紧实且诱人。卵黏蛋白以某种方法将原本黏糊的 蛋白质液体拉聚在一起，成为具有组织的结构，若轻轻将全熟的水煮蛋 白剥下一块，沿着剥裂处就可看到层理状结构。
一般认为，这个结构有 助于蛋黄避震，同时可减缓微生物穿透蛋白的速度。在生蛋里，蛋白会 随着时间逐渐分解，使发育中的小鸡能更容易消化蛋白，当然对厨师而 言，蛋白一旦分解就不好用了。•卵白蛋白是鸡蛋中数量最多的蛋白质，也是最早在实验室中确定的蛋白质，然而它的功能仍然不明。
它似乎像是一种抑制蛋白消化酵素的蛋白 质，可能是营养素的遗迹，当初主要是用来对抗现在已绝迹的微生物。 它是鸡蛋里唯一•拥有活性硫化基的蛋白质，因此能决定蛋的味道、质地 以及熟蛋的颜色。有意思的是，卵白蛋白的抗热能力，在蛋产下几天后 还会持续增加，因此非常新鲜的蛋不需要煮太久，浓稠度就会比放了几 天的蛋还高。
•卵运铁蛋白可与铁原子紧密结合，防止被细菌利用，并在发育的小鸡体 内传递铁质。鸡蛋加热时，它是最早凝固的蛋白质，因此决定了鸡蛋开 始凝固的温度。使全蛋凝固的温度比蛋白单独凝固还高，那是因为卵运 铁蛋白结合蛋黄里丰富的铁质后会更加稳定，而且更不易凝结。
卵运铁 蛋白与金属结合后会改变颜色，所以蛋白在铜碗里打散会变成金黄色； 在蛋白里加上一撮磨碎的铁质补充剂，便可制造出粉红色的蛋白霜。收起
