酒精发酵常见异常现象有哪些，引起酒精发酵异常的因素有哪些？
在酒精发酵过程中，常常发生一些不正常的现象，隶天比冬天更 容易发生。常见的异常现象有发酵率过低、迟缓，杂菌污染，发酵醪
中温度不稳定，醪液输送困难，发酵时产生泡沫太多等。
1。 发酵率低
酒精发酵率的影响因素主要有如下几个。
(1) 菌种性能的影响。酵母菌种的好坏直接影响着涵精发酵率的
高低。也就是说，采用不同性能的菌种，有不同的发酵效率。例如： 生产中所用的酵母菌，有的可使成熟醪中含酒精8%〜10%以上，且 残糖少；而有的酵母菌，最高只能使成熟醪中含酒精〜8%，而
且残糖多。 因此，使用优良的酵母菌种可提高发酵效率。
(2) 原料粉碎、蒸煮的影响。由于原料的粉碎、蒸煮达不到工...全部
在酒精发酵过程中，常常发生一些不正常的现象，隶天比冬天更 容易发生。常见的异常现象有发酵率过低、迟缓，杂菌污染，发酵醪
中温度不稳定，醪液输送困难，发酵时产生泡沫太多等。
1。 发酵率低
酒精发酵率的影响因素主要有如下几个。
(1) 菌种性能的影响。酵母菌种的好坏直接影响着涵精发酵率的
高低。也就是说，采用不同性能的菌种，有不同的发酵效率。例如： 生产中所用的酵母菌，有的可使成熟醪中含酒精8%〜10%以上，且 残糖少；而有的酵母菌，最高只能使成熟醪中含酒精〜8%，而
且残糖多。
因此，使用优良的酵母菌种可提高发酵效率。
(2) 原料粉碎、蒸煮的影响。由于原料的粉碎、蒸煮达不到工艺
要求，粉碎粒度过大或过小，蒸料过老过嫩，会使酵母利用困难，当然得不到高的发酵率。
(3) 酒母质量的影响。
发酵过程中，必须投人活性强、繁殖速度
快的酒母。酒母的质量好，可使酵母健壮，繁殖快，酵母数多，从而 可使发酵效率提髙。酒母质量差，会使发酵醪的酵母发酵力弱，最后 发酵效率就低。当酒母投入发酵醪中时，其酵母细胞数应不低于
(1。
0〜1。2) X108个/mL，出芽率应不低于20%。
(4) 发酵醪中糖度的影响。发酵醪中糖度过高，其渗透压也高，
而酵母菌体细胞在高渗透压的发酵醪中时，其生长和代谢都会受到抑 制，引起酵母细胞的变形或损伤，从而使发酵醪中的酵母数减少，出 芽率降低，死亡率升高，影响发酵效率。
若糖度过低，酵母菌缺乏营
养，发酵过早结束，则酒精含量低。其他损耗不变的话，单位酒精的 成本提高，同时设备利用率低，影响产量。因此，发酵醪中糖度过高 或过低都不能达到好的发酵效率。
(5) 发酵醪中pH值的影响。
发酵醪的pH值对酵母生长、繁
殖、代谢有重要的影响，细胞中的酒化酶因pH值过低而受到抑制， 产的酒精就少。酵母菌体对营养物质的吸收也受到pH值的影响， pH值适宜，吸收营养物质就多、消化也会加快，则代谢的酒精就
多。
酵母菌的最适pH值一般为1。5〜5。0,但生产上为了防止杂菌 污染，多控制pH值在3。 8〜4。 5之间。
(6) 发酵温度的影响。发酵温度对发酵效率也有明显的影响，如
发酵前期温度过高，酵母过早衰亡，使成熟醪中残余糖分多，发酵效 率必然会降低。
当发酵温度超过37°C时，不但使酵母菌发酵力受到 影响，而且还易遭到杂菌污染，最后导致发酵效率降低。但过低的温
度，又会使发酵周期延长，因发酵缓慢而影响产量，并降低设备利用 率。一般在发酵初期，将温度控制在不超过32°C，中期不超过34°C， 后期不低于30°C较为合适。
(7) 发酵时间的影响。发酵时间对发酵效率也有较大的影响，时
间过短，发酵不完全，发酵醪中残留可发酵性物质多，使发酵效率下 降；发酵时间过长，成熟醪中的酒精易散失，杂菌易侵入，也会降低发酵效率。
(8) 发酵设备的影响。如果设计的发酵罐、加温、冷却装置配套
不全，不能满足工艺上的要求，其发酵罐直径与高之比不合适，对发 酵效率的影响会很大。如果设备跑醪、漏醪，C02排除不利，计量 不准，都会使发酵效率降低。
(9) 杂菌污染的影响。由于杂菌的污染，可发酵性物质被杂菌利用，则酵母菌的生长受到抑制，发酵效率就会受到严重的影响。
2。 杂菌污染
发酵过程中，发酵醪中污染杂菌是由多种因素引起的，杂菌可能 来自糖化醪或原菌种纯培养阶段的培养液和酒母、用于发酵的管道、
设备灭菌不彻底、卫生条件差、发酵中控制的各种条件不适宜酵母菌 的生长繁殖，特别是发酵温度偏高、pH值偏高等，都易被杂菌污染。
3。 发酵迟缓
发酵迟缓，也就是发酵不旺盛和发酵时间延长。
引起发酵迟缓的 因素，一般有酒母醪的体积与发酵罐体积之比过大（即接种量太小）；
发酵温度太低；pH值太低；发酵醪中糖度太高；发酵醪中营养成分 不全或某一成分含量不足；发酵醪中含有毒物和不发酵物质太多；原 料蒸煮得太嫩、夹生或焦化糖太多；糖化酶麸曲用量太少；有杂菌污
染；发生操作失误等，都可引起发酵迟缓。收起
